Artikel dieser Ausgabe aus Reise & Kultur
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Im Auftrag des guten Geschmacks
Interessante Berufe: Food Scout
Olaf-Gerd Gemein hat einen leckeren Beruf: Er arbeitet als Food-Scout. Der Wahl-Kieler ist im Auftrag von Supermarktketten und Lebensmittelgroßhändlern unterwegs, um europaweit neue lukullische Spezialitäten zu finden, zu verkosten und sie dann zu ordern. mein coop magazin war während einer Recherche-Reise einige Tage lang mit ihm auf Sizilien unterwegs.
Wir befinden uns in der Nähe des „Parco delle Madonie“, eines Nationalparks auf Sizilien. Der Ort heißt Petralia Soprana, ein Dorf am Berghang auf rund 1000 Metern. Es ist Frühlingsanfang, die Blüten der Mandelbäume sind bereits voll aufgebrochen, die Luft ist herrlich lau, die Sonne wärmt.
Olaf-Gerd Gemein ist Vize-Vorsitzender vom Slow Food-Convivium in Kiel. Eine Vereinigung, die sich der feinen kulinarischen Lebensart ebenso verschrieben hat wie der Herstellung von Lebensmitteln im Einklang mit der Natur. Dass er hier in seinem Element ist, belegt seine Vita. Sie führt die Leitung eines Feinkostgeschäfts mit mediterranen Produkten ebenso auf wie die einer Weinhandlung.
Riechen, fühlen, schmecken
Als Food-Scout ist er in einer geschmackvollen Mission unterwegs: Der 45-Jährige sucht nach neuen, in Deutschland oft noch nicht erhältlichen Lebensmittelspezialitäten.
Heute geht es um Mehl. Er wird von dem Besitzer der Mühle „Fratelli Alaimo“ bereits erwartet. Ein Familienunternehmen, das in zweiter Generation von Nicola Alaimo geleitet wird. Die Mühle mahlt den Hartweizen, der in weit mehr als 1000 Metern Höhe wächst und eine außergewöhnliche Qualität hat. Olaf-Gerd Gemein ist hier im Auftrag eines norddeutschen Großbäckers, der es importieren möchte.
Nach einer freundlichen Begrüßung geht es hinein in die Mühle, in der Mehlstaub im Sonnenlicht tanzt. Aufgeschichtet auf große Haufen warten die Säcke auf den Abtransport, die Mühle indes mahlt unermüdlich weiter. Gekauft wird der Hartweizen bei verschiedenen Landwirten der Umgebung, anschließend wird er hier vermahlen. In großen Säcken liegen die Körner zur Weiterverarbeitung bereit. Olaf-Gerd Gemein lässt sie durch die Finger rieseln, zum Teil sind die Körner durch den hohen Karotingehalt richtiggehend rot. Aus bis zu 15 verschiedenen Sorten Weizen besteht das Endprodukt, das sich zwischen den Fingern seidig weich anfühlt.
Eine der Hauptaufgaben des Food-Scouts ist es, immer und überall die Augen, die Ohren und besonders den Mund offen zu halten, immer Neues zu wittern, zu verkosten. Von dem Mehl beispielsweise hatte er bei einem Abendessen in Hamburg erfahren: die Besitzer eines italienischen Restaurants kamen aus Petralia Soprana und kannten die Fratelli Alaimo und deren Spitzenmehl.
Der feine Unterschied
Was ist so besonders an diesem Getreideprodukt? „Die Tatsache, dass der Weizen hier in ungewöhnlicher Höhe wächst, bedeutet, dass er mehr Anstrengungen unternehmen muss, um zu gedeihen“, sagt der Kenner. „Er entwickelt mehr Aromen, außerdem besitzt das Mehl doppelt so viel Eiweiß wie andere Mehlsorten. Deshalb eignet er sich eher für Bäcker, die sich mit der Teigbereitung noch Zeit lassen können.“ Nach einigen Wortwechseln wird er sich mit Nicola Alaimo einig über den Preis. Zeit, um ciao zu sagen.
Als Mitglied von Slow Food (eine ursprünglich aus Italien stammende Organisation, die sich weltweit unter anderem die Bewahrung und Förderung traditionell hergestellter Lebensmittel auf die Fahnen geschrieben hat) ist Gemein immer auch daran interessiert, entsprechend geschützte Produkte nach Deutschland zu bringen. Wie beispielsweise das Slow-Food-Meersalz aus Trapani, einer Stadt am westlichen Ende von Sizilien.
Das (richtige) Salz in der Suppe
Das Meer ist nah, es hängt förmlich in der Luft, das Salz. Und es liegt, in große Hügel geschichtet, am Rand der Verdunstungsbecken. Salvatore Daidone, ein sympathischer Mittvierziger, ist der Besitzer von Flamingosalt, einer Firma, die Salz dem Meer abtrotzt.
Schon die alten Römer hatten entdeckt, dass die geografische Lage der Stadt für die Salzgewinnung ideal ist. In der Bucht, die von einer Landzunge zum Meer abgetrennt ist, beträgt der Salzgehalt des Wassers von vornherein mehr als drei Prozent. Der übliche Anteil liegt bei unter zwei Prozent.
Das Meerwasser wird in ausgedehnte Teiche geflutet, Wind und Sonne tun ihren Teil, um das Wasser zu verdunsten. Hat es zuletzt um die 28 Grad Salzgehalt erreicht, kristallisiert es von allein. Erntezeit. Dann wird es von Arbeitern vorsichtig mit dem Spaten abgetragen und auf die großen Haufen geschichtet. Würde diese Arbeit von Maschinen erledigt, die ungenau graben, würde auch Meeresboden mit abgetragen. Die Konsequenz: Das Salz muss später aufwändig gereinigt werden, wertvolle Mineralien gehen verloren.
tp
