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Interessante Berufe: Bonbonkocher

Über zehn Jahre schon ist Hermann Hinrichs als Bonbon­kocher tätig. Im April 2006 eröffnete er gemeinsam mit seiner Frau Heike die eigene Bonbonkocherei in Eckernförde. Seither schlägt das süße Herz der Ostseestadt in unmittelbarer Nähe des Hafens, versteckt in ei­nem kleinen
Hinterhof.

Nichts vermag an diesem Vormittag die Schranken meiner verschnupften Nase zu passieren. Geruchswelle um Geruchswelle rollt an – Kaffee, Ostseewind, der Duft der Frauen, alles vergebens! Doch dem herausragenden Geruch im Geschäft von Hermann Hinrichs gelingt es, sich Zugang zu verschaffen und eine Botschaft abzusetzen. „Lecker“, ordnet das Stammhirn die Information kurz und knapp ein.

Die Luft „wabert“ in dem Nasch-Insel genannten Verkaufsraum, ein Geruch so intensiv wie man ihn sonst z. B. neben einem Süßigkeitenstand auf der Kirmes antrifft. Dort hat Hermann Hinrichs seine Wurzeln. Wenngleich nicht auf Jahrmärkten, so war und ist der in Kiel aufgewachsene Mann mit seinem Stand immer noch auf Floh- und Kunsthandwerkermärkten sowie auf Stadtfesten vertreten.

Süß will gelernt sein
Im Gegensatz zu früher kann man sein Handwerk heute allerdings täglich bestaunen. Gleich links neben der Nasch-Insel schließt die Bonbonküche an, getrennt nur durch eine oben offene Glaswand. Hier werden täglich – aufgrund der Bäderreglung sogar sonntags –bis zu 150 Kilogramm Bonbons vor den Augen der Wiss- und Naschbegierigen produziert.

Zunächst hat Hermann eine technische Ausbildung absolviert, bevor er sich in seiner Studienzeit dem Maschinenbau widmete. Nach seinem Abschluss sammelte er Erfahrung als Maschinenwart für diverse Bonbonmaschinen. Reparatur war das eine. Aber um die Geräte genauer zu verstehen und verbessern zu können, vertiefte er im Laufe der Zeit sein Wissen über das Bonbonkochen selbst.
Früher lag diese Kunst noch in der Zuständigkeit des Konditors, mittlerweile ist sie ein eigenständiger Beruf mit dazugehöriger Ausbildung. An der Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft in Solingen reifen die künftigen „Fachkräfte für Süßwarentechnik“ heran. Hier nahm auch Hermann mit Erfolg an weiterführenden Lehrgängen teil. Zwar befindet er sich knapp ein Jahr nach der Eröffnung des Betriebes noch in einer Phase der Bilanzprüfungen und des Resümierens, langfristig aber plant Hinrichs eine Ausbildungsstelle ein.

Alles klar!
Dann wird man nicht nur ihm und seiner Frau, sondern auch noch einem jungen Eleven bei der Ausübung seiner Tätigkeit über die Schulter sehen. Nachdem er an seiner vorherigen Wirkstätte fast nur den Postboten zu Gesicht bekam, haben sich Hermann und seine Familie ganz bewusst für einen Standort entschieden, an dem man in direktem Kontakt mit den Menschen steht. Fündig geworden sind sie im Gebäude der Alten Räucherei in Eckernförde. Und die Arbeit für die und vor den Kunden bereitet ihnen sichtbar Freude.

Acht- bis zwölfmal am Tag wird der Teig angesetzt. Im Kessel werden Zucker und Wasser auf ca. 150 °C erhitzt, schließlich Glukose beigemengt. Bei einfachen Geschmacksrichtungen erfolgt die Zugabe von Farb- und Aromastoffen noch im Kessel. Bei Bonbons, die mehrere Sorten enthalten, geschieht dies auf dem Kühltisch, da sonst die Gefahr besteht, dass das Aroma in der Luft verfliegt. Gutes Timing ist wichtig! Entweder per Walze oder – wie es noch vor 80 Jahren üblich war – manuell mit einer Stanze werden schließlich die guten Stücke in Form gebracht. Letzteres Verfahren garantiert übrigens ein besonders angenehmes Lutschvergnügen, da sich mit diesem Lufteinschlüsse vermeiden lassen.

Ist der Prozess des Erhitzens erst einmal in Gang, gibt es, je nach Menge des Teigs, für ca. 30 – 45 Minuten nicht viel zu sehen. Hinrichs bittet an dieser Stelle um etwas Geduld. Gerne steht er in der Zwischenzeit Rede und Antwort. Enttäuscht von dannen ziehen soll niemand. Wer die weitere Verarbeitung live mitverfolgen möchte, der kann sich die Zeit auch mit einem Hafenspaziergang oder auf den im Hinterhof aufgestellten Sitzbänken versüßen.

Süß, Süßer, Süße
Wenn das Samische 200 Begriffe für das Wort „Schnee“ kennt, warum sollten wir uns da auf ein spärliches „süß“ beschränken? Gut 100 verschiedene Sorten buhlen in Hermanns Laden um die Gunst der Zunge. Das meiste ist selbst hergestellt. Derzeit empfiehlt der Fachmann eine Lakritzhimbeere bzw. eine Madagaskar-Himbeere mit Chili. Sein Liebling aber ist und bleibt der Cachou (frz. cacher = verstecken), ein Anis-Bonbon, in dem die Lakritzstücke rasch gefunden werden. Neu im Programm ist ein Bonbon für Diabetiker, der mit Isomalt (ein Ersatzsüßstoff) hergestellt wird.

Es versteht sich fast schon von selbst, dass Hermann auch auf Sonderwünsche eingeht. Bonbons mit Firmenlogo, „Rocks“ genannt, Riesenlollis, rote Herzen aus Zucker und vieles mehr wird auf Anfrage möglich gemacht. Besonders für Kinder würde er gerne Workshops anbieten, in denen die kleinen Besucher zum Beispiel während eines Kindergeburtstages ihren eigenen Bonbon kreieren. Dafür aber fehlt noch ein von der Produktionsstätte separierter Raum. Bis dahin können Schulklassen und Kindergärten immer noch an der Handwalze ein Gespür für die Schwerfälligkeit des Zuckerteiges entwickeln.

Die drei eigenen Kinder sind übrigens ebenso wie der Papa passionierte Naschkatzen. Naschen ist erlaubt, aber abends muss die Familie gemeinsam der Versuchung widerstehen, die paar Schritte hi­nunter zur Nasch-Insel zu eilen. Da können nur noch Leckerein aus dem Haushaltsvorrat Abhilfe leisten, auch wenn diese von der „Konkurrenz“ sind.

ath