Artikel aus Haushalt&Umwelt

Küchentipps: Messer

Ob Profi oder Hobbykoch, gute Messer sind das A und O in der Küche. Und wer behauptet, es sei egal, mit was für einem Messer in der Küche gearbeitet wird, der hat wohl noch nie ein gutes Messer in
der Hand gehabt.

Woran ist ein gutes Messer zu erkennen? Muss es sündhaft teuer sein oder reicht auch die billige Variante? Und welches Material ist das richtige? Ein anständiges Messer wird aus geschmiedetem und gehärtetem Stahl angefertigt. Das ist zwar teuer, dafür langlebig. Nur kurz währt dagegen die Freude bei Billigmessern: Zwar kommen sie anfangs recht schnittig daher, werden aber – aufgrund der geringeren Festigkeit des Stahls – schnell stumpf.
Griff und Klinge sollten nahtlos ineinander übergehen, damit sich weder Schmutz noch Wasser ansammeln kann. Auch das Klingenprofil ist ein Qualitätsmerkmal: Je dicker der stumpfe Teil des Messers ist, desto wertvoller ist es auch.

Die Materialfrage lässt sich schnell lösen: Einem Messer steht der rostanfälligere Kohlenstoffstahl besser als der rostfreie Edelstahl – denn es ist schärfer. Das Keramikmesser muss es nicht sein; es ist zwar im Punkt Dauerschärfe ungeschlagen, dafür aber recht teuer, unelastisch und nicht immer bruchfest. Japan-Messer hingegen sind eine Anschaffung wert. Sie sind in Sachen Material und Konstruktion von allererster Güte und sind vielseitig einsetzbar. Ganz wichtig beim Kauf eines Messers ist das eigene Gefühl: Nehmen Sie das Messer in die Hand und prüfen Sie, ob es gut darin liegt.

Grundausstattung
Das wichtigste Messer in der Küche ist das Kochmesser. Es hat eine breite und kräftige Klinge, mit der größere Mengen an Fleisch, Fisch und Gemüse geschnitten werden können. Auch zum Hacken von Kräutern, Nüssen oder Schokolade ist es geeignet. Das Küchenmesser hat eine schmale, gebogene Klinge und eignet sich zum Putzen, Schneiden und Portionieren von Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch. Lang und spitz hingegen ist das Fleischmesser. Schneiden und Tranchieren von rohem und gebratenem Fleisch wird durch den festen und sauberen Schnitt möglich, auch ein Kohlkopf lässt sich damit leicht zerteilen. Das Universal- oder Allzweckmesser zeichnet sich durch einen Sägeschliff aus, der mit harten Oberflächen (Obst oder auch Salami) fertig wird. Brot oder weichen Früchten rückt man am besten mit einem Brotmesser zu Leibe. Die lange, kräftige Klinge mit Wellenschliff schneidet sauber und krümellos.

Spezialmesser
Das Gemüsemesser hat eine elastische, kurze, gerade Klinge und kommt beim Zerkleinern und Dekorieren von Gemüse und Obst zum Einsatz. Das Filiermesser (oder Filetiermesser) kann mit seiner besonders elastischen und äußerst scharfen Klinge Fischfilets sauber von der Haut oder den Gräten trennen. Dekorativ geriffelte Scheiben von Kartoffeln, Möhren oder Rote Bete bekommt man mit dem Buntschneidemesser. Das Ausbeinmesser befreit Fleisch von Sehnen, Haut und Knochen, das sehr lange, dünne, biegsame und schmale Lachsmesser schneidet dünne Scheiben perfekt. Dekorative Verzierungen an Obst und Gemüse schafft das Tourniermesser – seine schnabelförmige Klinge passt sich den Rundungen an. Und mit einem Tomatenmesser gibt es keine Saftspritzer – das scharfe Messer mit Sägeschliff ritzt die harte Haut ein und teilt die Frucht sauber in Stücke.

Reinigung und Pflege
Um die teuren Schneidewerkzeuge nicht durch falsche Behandlung zu ruinieren, empfehlen sich folgende Pflegetipps:

• Die Schneideunterlage der Wahl ist Holz oder Kunststoff (wobei Kunststoff aus hygienischen Gründen zu bevorzugen ist). Glas, Stein oder andere extrem harte Unterlagen beanspruchen die Messer zu sehr.
• Die Spülmaschine ist tabu. Es ist völlig ausreichend, das Messer nach dem Gebrauch lauwarm abzuspülen und gründlich abzutrocknen.
• Zum Schärfen der Messer eignen sich vor allem ein Wetzstahl oder ein feinkörniger Schleifstein. Sägemesser und Messer mit Wellenschliff müssen zum Profi, d. h. in eine Schleifwerkstatt.
• Zur Aufbewahrung empfiehlt sich ein Messerblock oder die Aufhängung an Magnetstreifen. Wer es lieber „verdeckt“ mag, sollte die Messer so in der Schublade verteilen, dass die Klingen nicht aufeinander liegen.

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