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Küchentipps: Eier

Vielseitigkeit inbegriffen: das Hühnerei.  Eigentlich haben Eier immer Saison: Als Solokünstler gebraten, wachsweich gekocht, gerührt oder als schaumiges Omelett. Und natürlich auch im Team mit anderen Zutaten. Die Möglichkeiten sind so zahlreich, dass man tagelang Eiergerichte servieren könnte, ohne sich ein einziges Mal wiederholen zu müssen.

Aber ihre ganz große Stunde schlägt dann, wenn in der Küche Hochkonjunktur herrscht. Das sind traditionellerweise die letzten Wochen im Jahr. Advent, Weihnachten, Silvester – und immer geht es ums Kochen, ums Backen und, als logische Konsequenz, natürlich ums Essen. Fast immer dabei: Eier.

Die Farbe macht’s?
Ganz klares Nein. Ob braun oder weiß, diese Äußerlichkeit gibt keinen Hinweis darauf, wie es im Inneren aussieht. Noch weniger lässt sich daraus schließen, wie oder wo die Hühner aufgezogen wurden. Braune Eier wirken irgendwie ökologischer, deshalb stehen sie in der Verbrauchergunst so weit oben. Ein klitzekleiner Unterschied ist die Beschaffenheit der Schale: Braune Eierschalen sind ein bisschen weniger porös, was sie vielleicht etwas länger frisch hält.
Die Farbe des Dotters gibt auch keine Auskunft über die Qualität. Das Öko-Ei kann mit einem blassgelben Dotter daherkommen, das Ei aus der Legebatterie in einem kräftig-leuchtenden Gelb. Was sich da farblich auswirkt, ist lediglich die Art des Futters.

„Buh!“
„Abschrecken“ soll man Eier, so heißt es, wenn man sich nach dem Kochen das Schälen erleichtern will. Einmal kalt abgeduscht und schon schlüpft es unkompliziert aus seinem Gewand. Stimmt leider nicht. Wie bereitwillig sich ein Ei aus der Schale pellen lässt, hängt vom Alter ab. Je älter das Ei, desto mehr Luft gelangt hinein und desto größer wird auch der Abstand zwischen Ei und Schale. Am unkompliziertesten lassen sich Eier schälen, die ungefähr zwei Wochen alt sind.

Klar mit Eiklar
Den Umstand, dass Eiklar bei heißen Temperaturen gerinnt, also fest wird, kann man sich in der Küche zunutze machen, wenn es darum geht, eine trübe Flüssigkeit (zum Beispiel Brühe oder Suppe) wieder lupenrein zu bekommen. Einfach Eiklar in die heiße Flüssigkeit geben und das geronnene, schaumige Ergebnis von der Oberfläche abschöpfen oder abgießen. Die in der Brühe schwimmenden Partikelchen werden nämlich beim Gerinnen eingeschlossen und wandern mit dem Ei nach oben.

Der perfekte Eischnee
Eiklar hat die wunderbare Eigenschaft, sich durch das Aufschlagen mit Hilfe eines Schneebesens (für Leute mit Geduld und Ausdauer) oder eines Handmixers in einen festen Schaum zu verwandeln.

Doch auch dabei kommt es auf den richtigen Kniff an: Das vom Eigelb getrennte Eiklar (wichtig ist, es darf kein Eigelb dabei sein, am besten also die Eier erst einzeln in einer Tasse trennen) mit ein bisschen Wasser (ein halber Teelöffel pro Ei) schlagen, bis der Eischnee schnittfest ist. Kleine Probe zwischendurch: Die Schüssel mit dem Eischnee sollte sich um 180 Grad drehen lassen, ohne dass die Masse seitlich am Schüsselrand runterrutscht. Aber Vorsicht, zu langes Rühren macht den Eischnee eher trocken und dann funktioniert’s auch nicht mehr mit dem Auflockern …

Bei einem süßen Rezept ganz zum Schluss noch etwas Zucker dazugeben. Am besten eignet sich Puderzucker – zu grobkörniger Streuzucker knirscht zwischen den Zähnen.

Und wie wird jetzt aus dem perfekten Eischnee der perfekte Teig? Nur nicht hektisch, sondern ganz vorsichtig mit dem Schneebesen unterheben. Wenn der Teig sehr fest und schwer ist, am besten einen Teil des Eischnees (etwa ein Viertel) beherzt unterrühren, damit der Teig etwas lockerer wird – den Rest danach vorsichtig und mit Gefühl. Sonst sind die Luftbläschen raus und der Teig bleibt sitzen.

Frisch oder nicht frisch ...
Um herauszufinden, ob ein Ei tatsächlich noch frisch ist, gibt es mehrere Möglichkeiten: Lassen Sie das Ei doch einfach schwimmen. Bleibt das Ei in einem Glas am Boden liegen ist es sehr frisch. Steht es hingegen fast senkrecht, ist es schon 2 bis 3 Wochen alt. Ein altes Ei, d. h. ein Ei, das schon älter als 4 Wochen ist, wird oben schwimmen. Warum? Im Laufe der Zeit entwickelt sich im Ei eine Luftkammer, die mit zunehmendem Alter größer wird und dem Ei Auftrieb gibt.
Eine andere Möglichkeit ist, das aufgeschlagene Ei auf einen Teller zu legen. Bei frischen Eiern ist das Eiklar dickflüssig und der gewölbte Eidotter liegt ziemlich genau in der Mitte. Je älter das Ei ist, desto dünnflüssiger wird das Eiklar und der Dotter rutscht eher eher zum Rand hin und wird flach.
Zum Schluss noch die gute, einfache Geruchsprobe. Sollte das Ei nicht mehr frisch und angenehm riechen – weg damit!

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