Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
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Vielseitig, geliebt und gefürchtet: Hefeteig
Küchentipps: Hefeteig
Geht er nun auf oder war alle Mühe umsonst? Keine Frage: Hefeteig gibt nicht nur viel, er verlangt auch einiges an Geduld und Wärme.
Die Scheibe Toast zum Frühstück, das belegte Baguette am Mittag, ein Stück Zopf zum Kaffee, der Zwiebelkuchen am Abend – ob süß oder salzig, schlicht oder reichhaltig, Hefeteig ist aus unserer Ernährung nicht wegzudenken.
Wenn es jedoch ans Selbermachen geht, lassen sich viele abschrecken. Immerhin gilt Hefeteig als heikle Angelegenheit, bei der man nie genau weiß: Geht er auf oder bleibt man auf ihm sitzen? Dabei ist es gar nicht schwierig, mit einem Bilderbuchhefeteig zu glänzen. Er braucht nur ein bisschen Zeit. Und das ist schon (fast) das ganze Geheimnis
Ruhe bitte!
Ein bisschen Geduld erfordert die Herstellung von Hefeteig tatsächlich. Drei bis vier Stunden sind Standard, besonders schön entwickelt sich der Teig, wenn man ihn ganz langsam gehen lässt, über Nacht im Kühlschrank. Auch bei der Herstellung sollten einige Regeln beherzigt werden, um die sensible Hefe nicht zu verprellen:
- Sorgen Sie für eine angenehmes Raumklima: Türen und Fenster zu – Heizung an. Ideal ist eine Raumtemperatur von 21 Grad.
- Zimmertemperatur in allen Bereichen, alle Zutaten rechtzeitig aus der Kühlung nehmen, damit sie die richtige Betriebstemperatur bekommen.
- Tauschen Sie das Marmorbrett gegen Holz oder Plastik: Der kühle Stein tut den Hefezellen nicht gut und lässt sie nur langsam wachsen.
Das A und O: die Hefe
Frische ist bei Hefe das oberste Gebot. In kleinen, gepressten Würfeln à 40 Gramm gibt es sie im Kühlregal zu kaufen (sie liegen meist in der Nähe der Milch!). Seidig und sandfarben schimmern sollte die Oberfläche, Duft und Geschmack sind leicht säuerlich und beim Auseinanderbröckeln gibt es glatte Bruchstellen. Sind dunklere Ecken zu erkennen oder ist der Hefewürfel von eher weicher Konsistenz, ist das ein Fall für den Mülleimer.
Auf der sicheren Seite in Sachen Haltbarkeit ist man mit der Gefriertruhe – frisch eingefroren hält sich Hefe gut ein Vierteljahr. Eine Alternative ist die sogenannte Instant- oder Trockenhefe; sie lässt sich bei Zimmertemperatur ein Jahr lang aufbewahren. Wermutstropfen: Geschmacklich fehlt der Trockenhefe das typische leicht Säuerliche.
Die Hefe lebt
Hefe besteht aus unzähligen Hefezellen, und jede einzelne ist ein lebender, selbstständiger Mikroorganismus – genaugenommen ein einzelliger Pilz. Um zu wachsen und sich zu vermehren stellt sie allerdings auch gewisse Ansprüche an ihre Umwelt. Luft braucht sie, Wärme, Feuchtigkeit und Nahrung. Bei diesem Prozess entstehen Alkohol und Kohlensäure, was an den vielen kleinen Poren zu erkennen ist, die den Teig beim „Gehen“ in die Höhe treiben und sein Volumen mehr als verdoppeln. Extreme Temperaturen (heiß oder kalt) sind für die Hefe das sichere Aus, deshalb sollte die verwendete Flüssigkeit, Milch oder Wasser, stets handwarm temperiert sein, das heißt 35 Grad. Große Mengen an Zucker, Salz oder Fett (Butter, Öl) sollten ihr auch nicht zu nahe kommen, denn dadurch wird die Entwicklung der Hefezellen gehemmt.
Frisch oder frisch gemacht
Hefegebäck schmeckt frisch gegessen am besten. Auch der nächste Tag ist okay. Soll es länger frisch bleiben, empfiehlt sich die Gefriertruhe. Lauwarm eingefroren, dann bei Zimmertemperatur aufgetaut und im Ofen kurz erwärmt schmeckt es wie frisch gebacken.
Hefeteig kann mühelos einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden, tiefgefroren sind zwei bis sechs Monate drin – je nach Fettgehalt. Je mehr Fett der Teig enthält, desto kürzer ist er haltbar.
Der Verwandlungskünstler
Jedes Land hat zu jeder Jahreszeit so seine eigene Art, Köstlichkeiten aus Hefeteig zu zaubern. Aus dem Elsass kommt der Gugelhupf, ein in einer speziellen Form gebackener Hefeteig mit Rosinen und Mandeln, und der Datschi, ein im Herbst heiß geliebter Zwetschgenkuchen vom Blech. Die Schweizer veredeln ihn mit einem Guss aus Eiern und Sahne und machen daraus eine Wähe (flacher Blechkuchen).
Die Brioche kommt nobel und mit viel Butter aus der französischen Küche, ebenso der mit Sirup und Hochprozentigem getränkte Savarin. Die Italiener servieren Hefeteig pikant belegt als Pizza, wir mit Zwiebeln und Speck. Ganzjährig Saison haben Zöpfe mit Mohn, Nüssen oder Marzipan, und jetzt im Winter stehen beispielsweise italienischer Panettone oder ein saftiger Christstollen besonders hoch im Kurs. her
