Meine Gesundheitsapotheke
Über den Tellerrand geschaut.
Wer Russland, Tschechien, Polen und andere Länder Osteuropas kulinarisch entdecken will, sollte einen Abstecher in die Ukraine machen.
Wenn ein Land an sieben Nachbarstaaten angrenzt, sind wechselseitige Einflussnahmen vorprogrammiert, das gilt natürlich auch für die Esskultur. Allerdings stellt sich im Fall der Ukraine die Frage, wer wen kulinarisch mehr geprägt hat – schließlich finden sich auf den Speisekarten der slawischen Nationen viele Spezialitäten, deren Wurzeln womöglich hier zu suchen sind.
Die ukrainische Küche schöpft reichlich aus der heimischen Natur und verarbeitet überwiegend Zutaten aus der regionalen Vieh- und Feldwirtschaft – denn wie in den meisten osteuropäischen Ländern sind auch hier die Menschen größtenteils arm und auf das angewiesen, was die Tafel des Landes anzubieten hat. Und das ist nicht nur reichhaltig, sondern auch geschmackvoll, wie jeder bestätigen wird, der einmal das Land am Schwarzen Meer bereist hat.
»Teig mal her ...«
Auch wenn die Messung des Cholesterinspiegels in den Hausarztpraxen des historischen Galizien ebenso zum Gesundheitscheck gehört wie anderswo auch, dürfte es den Medizinern dort äußerst schwer fallen, ihre Patienten bei negativem Befund eine Schonkost zu verordnen. Teigwaren auf Basis von Mehl und Eiern sind nun einmal unverzichtbare Bestandteile der slawischen Küche und entsprechend auf jedem Büfett zu finden.
Als besonderer Leckerbissen gelten neben den in ganz Osteuropa vertretenen Piroggen (dies sind angebratene Teigtaschen mit unterschiedlichen Füllungen) Warenyky beziehungsweise Wareniki. Hierbei handelt es sich um in Salzwasser gekochte Teigtaschen, die »Unterschlupf« bieten für Zutaten wie Kartoffeln, Sauerkraut und Pilze, aber auch Obst und Früchte.
Gleichfalls offen für alle möglichen Füllungen sind Blyni oder auch Minzi. Das sind Pfannkuchen, die oft mit gebratenen Speckstreifen, Spiegeleiern und saurer Sahne serviert werden.
Das ganze Land in einem Topf.
Eintöpfe geben recht zuverlässig Auskunft über die landwirtschaftlichen Erzeugnisse einer Region. So gesehen sollte man sich als Ankömmling in der Ukraine sogleich einen Teller Borschtsch bestellen, denn in der berühmten Gemüsesuppe findet sich ganz nebenbei auch noch der halbe Garten des Landes. Obwohl von über 30 verschiedenen Rezepturen die Rede ist, dürfte die Variante mit Roter Bete die mit Abstand verbreitetste sein, zumal der Name vom altrussischen Burjak abstammt, was eben diese Gemüsesorte bezeichnet. Doch damit keine Missverständnisse aufkommen: Die ursprüngliche Heimat dieser vermeintlich urrussischen Delikatesse ist in der Tat die Ukraine.
Doch auch wer seinen Gemüsebedarf lieber in festerer »Umgebung« decken möchte, muss nicht darben, denn auf welches Gericht die Wahl im Restaurant auch fällt: Eine gute Portion Gemüse zählt fasst immer dazu. Besonders beliebt unter Ukrainern ist Kohlgemüse, denn es bietet mit seinen vielen Sorten ein reiches Angebot, ist recht preiswert, zudem vitaminreich und vielseitig zuzubereiten. Ergänzende Beilagen sind häufig Nudeln und Knödel.
Speck – ein Heiligtum.
Die Ukrainer, die in ihrer langen Historie auch einmal Kleinrussen genannt wurden, gelten als sehr widerstandsfähig und sind selbst mit harten Entbehrungen bestens vertraut. Was sie jedoch binnen kürzester Zeit mürbe macht und in einen geradezu panischen Zustand versetzt, ist der Verzicht auf Speck. Diese Leidenschaft geht so weit, dass ein ehemaliger Wirtschaftsminister des Landes dem ukrainischen Parlament einen Gesetzesentwurf vorgelegt haben soll unter dem Titel »Über Speck«, worin ein Hochlied auf denselbigen angestimmt wird. Zwar wurde der Entwurf letztlich abgelehnt, doch sagt diese Episode viel über die außergewöhnliche Wertschätzung dieses Lebensmittels aus.
Wo der Speck nah ist, ist das (übrige) Fleisch nicht fern. Bevorzugt kommt Schweinefleisch auf den Tisch, aber auch Rind, Lamm und Geflügel werden zubereitet. Der Genuss von Wild ist dagegen nur auf dem Land verbreitet.
Die Ukraine hat allein im Südwesten Zugang zum Meer – das allerdings auf einer Länge von rund 2.800 Kilometern. Die unmittelbare Nachbarschaft zum Schwarzen und Asowschen Meer versorgt die Bevölkerung mit vielen Meeresfischen, während ein relativ dichtes Flussnetz das Angebot um Süßwasserfische wie Forelle, Lachs, Wels, Zander und Hecht ergänzt. An die Beliebtheit des Karpfens reichen sie aber alle nicht heran.
Trinken geht immer.
Spätestens an dieser Stelle sei darauf hingewiesen, dass die ukrainische Küche nur dem offen steht, der den richtigen (Sprach-)Schlüssel besitzt. Oder anders gesagt: Wer die kyrillische Schriftsprache nicht beherrscht, sollte entweder ein so genanntes Phrasenbuch bei sich führen (es verschafft zumindest eine Grundorientierung in Bezug auf Bedeutung und Aussprache) oder gleich zum Getränk übergehen – denn hier reicht in der Regel schon der bloße Fingerzeig.
Die Ukrainer trinken mehr Tee als Kaffee, ebenso verbreitet sind Säfte. Niemals verkehrt ist natürlich Bier (piwo) und zu fortgeschrittener Stunde ein Gläschen Wodka oder auch zwei oder drei. Übrigens sollte man im Fall einer Einladung zu einem »Kurzen« nicht den Fehler begehen, das Trinken nur vorzutäuschen. Ihr Gegenüber würde dies zutiefst übel nehmen – selbst dann, wenn es bereits das zehnte Gläschen ist ...espa
