Artikel Essen & Trinken im Detail

In Deutschland wird wieder geerntet, geschält, gekocht und herzhaft geschlemmt – die Spargelzeit hat begonnen.

Wenn die laue Frühjahrsluft unsere Hormone durcheinanderwirbelt, dann kommt auch der deutsche Spargel so richtig in Schuss. Bis Johanni werden dann mehr als neunzigtausend Tonnen des »weißen Goldes« auf einundzwanzigtausend Hektar geschürft. Pardon, gestochen! Auf 22 EU-genormte Zentimeter gekürzt, liegt das gesunde Gemüse auf unserem Teller – vitaminreich, entschlackend, mit nur 17 Kilokalorien je 100 Gramm.

1,35 Kilogramm von dem Stangengemüse verputzt angeblich jeder von uns pro Saison. Das weiß die Statistik. Kein Wunder! Wer kann schon frischem Spargel aus heimischen Landen widerstehen? Die größten Anbaugebiete liegen in Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen und Brandenburg. Aber auch in Bayern, Hessen und Baden-Württemberg wird jetzt geerntet. Der Spargel fühlt sich eben wohl bei uns – ein gemäßigtes Klima braucht er und warm muss es sein.


Auf die Wälle, fertig, los!

Normalerweise beginnt die Saison Mitte April und endet am 24. Juni – wenn das Rot der Kirschen allmählich die bleichen Stangen überstrahlt. Ist der Frühling allerdings kühler, kann es schon vorkommen, dass sich der Spargel etwas ziert.

Ins Wachstum kommt der Spargel bei noch frischen zwölf Grad Bodentemperatur. Gibt es noch vier Grad Celsius oben drauf, ist der Leckerbissen kaum mehr zu bremsen. Im Volksmund heißt es dann: »Der Spargel schießt«. Er wächst bis zu einem Zentimeter pro Stunde, ganz nach dem Motto: Wer etwas auf sich hält, sollte auch rasch das Köpfchen aus der Erde recken. Denn je schneller der Spargel wächst, desto faseriger ist das Gemüse und umso aromatischer im Geschmack.


Korb, Stecheisen und Kelle

Während der Spargelernte ist dies ein gewohntes Bild: Lange Reihen von kleinen Erdwällen ziehen sich, eine neben der anderen, über das Feld. Und sobald die Spargelspitzen an der Oberfläche der Wälle zu erkennen sind, wird gestochen. Der Spross wird frei geschaufelt und die Stange dann mit einem speziellen Messer abgeschnitten. Anschließend wird die Erde wieder aufgehäuft und mit einer Kelle geglättet. So kann der nächste heranwachsende Spross auf einen Blick entdeckt werden.


Grün wird an die Luft gesetzt, weiß bleibt im Schatten

Bis ins 19. Jahrhundert zog man ganz selbstverständlich den Spargelspross über der Erde heran – und erntete stets grünen Spargel. Denn sobald ein Spross das Licht erblickt, färbt er sich zunächst violett, dann setzt sich das Chlorophyll durch und er bekommt eine grüne Färbung.

Doch wie wurde der Spargel zum Bleichgesicht? Diese Entdeckung schreibt man den findigen Holländern zu. Die Spargelbauern dort stülpten über die Sprossen Hauben aus Ton, um mehr Wärme zu speichern. Der unerwartete Nebeneffekt: Die Stangen, die unter einer solchen dunklen Mütze heranreiften, blieben weiß!

Der Bleichspargel wird bei uns in Deutschland am häufigsten angeboten. Er ist milder und zarter als der grüne Spargel. Dennoch müssen vor dem Kochen die unteren drei Viertel der Stangen geschält werden. Grüner Spargel dagegen ist intensiver im Geschmack und enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe. Bei ihm wird ausschließlich das untere Drittel geschält; und er braucht weniger Zeit, bis er gar ist.


Wenn’s frisch ist, dann quietscht es ...

Frischen Spargel erkennt man daran, dass die Stangen sich fest anfühlen. Sie sind wenig biegsam und brechen leicht. Die Schnittenden sehen saftig-glänzend aus. Und: Man hört die Frische. Es quietscht, reibt man mehrere Stangen aneinander.


Mit den Füßen im Wasser

Um das edle Frühjahrsgemüse auf den Teller zu bringen, muss man kein Sternekoch sein. Spargel kann liegend oder in einem speziellen Spargeltopf stehend gekocht werden, am besten in kleinen Bündeln von sechs bis zehn Stangen. Ein Tipp: Der Topf sollte nicht aus Aluminium sein, da sich die Stangen sonst gräulich verfärben können.

Ins Kochwasser gehören Salz und ein wenig Butter. Eine Prise Zucker mindert eventuell vorhandene Bitterstoffe. Die Garzeit richtet sich nach dem persönlichen Geschmack und dem Durchmesser der Stangen. Weißer Spargel braucht etwa zehn bis 25 Minuten, Grünspargel nur acht bis 15.


»Denn Spargel, Schinken, Koteletts, sind doch mitunter auch was Netts.«

Selbst Wilhelm Busch lief beim Anblick von Spargel und Schinken das Wasser im Munde zusammen. Herzhaft-würzig, kräftig-rauchig, mild und nussartig, gepökelt und gekocht oder saftig ... Schinken gibt es in einer großen Auswahl. Und das Schönste daran: Ein jeder passt zu Spargel!

Ob schlicht mit Schinken oder mit Kartoffeln und Butter – seinen Meister findet das Stangengemüse, wenn es um die Soße geht. Denn Béchamel, Sauce hollandaise oder Maltaise fordern das ganze Geschick des Spargelkochs.

Kreativität und feiner Geschmack sind auch die obersten Gebote im Rezepte-Archiv: Bunte Salate, in denen der Spargel die Hauptrolle spielt, umgarnt von frischem Gemüse und würzigem Dressing. Dazu Spargel cremig-fein als Suppe, elegant als kühle Mousse oder exotisch als Eis mit frischen Früchten.

Der passende Wein zum zarten Spargel? Weiß und leicht sollte er sein – und mit einer feinen Säure. Ein Silvaner beispielsweise, aber auch ein Grüner Veltiner, Grauburgunder, Chardonnay oder ein Weißburgunder empfehlen sich zu dem zarten Gemüse.


Der kleine Spargel-Küchen-Knigge

Für Liebhaber gelten die Finger als das traditionelle Spargel-Besteck. Und das ist nicht einmal ein Verstoß gegen die Etikette. Dazu ein Schälchen mit warmem Wasser und einer Scheibe Zitrone – ideal für ein kurzes Fingerbad zwischendurch. Natürlich ist es heute gang und gäbe, Spargel mit Messer und Gabel zu essen. Allerdings sollte das Messer nur zum Schneiden und nicht zum Schieben der Speisen verwendet werden. Wichtig: Das Besteck darf nicht aus Silber sein. Denn schwefelhaltige Verbindungen im Spargel können das Edelmetall schwärzen.


Ab in die kühle Schatzkammer!

Bei so viel Spargelgenuss eilt die Saison viel zu schnell ins Land. Gut, dass sich Spargel ohne Probleme einfrieren lässt. Vor dem Einfrieren brauchen die Stangen nicht blanchiert oder gekocht werden. Einfach waschen, schälen, eventuell in kurze Stücke schneiden und ab in den eiskalten Tresor. Übrigens: Eingefrorener Spargel verträgt bestens den direkten »Sprung« ins kochende Wasser. So bleibt er vitaminreich, bissfest und aromatisch.

Doch bis dahin bleibt uns zum Glück noch etwas Zeit. Deshalb nicht vergessen – bis Johanni frischen Spargel essen!

mk

Tipp 1:
Kombiniere: Spargel mit Landklasse

Keine Frage: Der Klassiker unter den Spargelgerichten ist und bleibt das zarte Gemüse, kombiniert mit Salzkartoffeln und einer dicken Scheibe eines saftigen Katenschinkens (wahlweise auch Kochschinken). Doch warum nicht auch mal was Neues (aus)probieren?! Das vielfältige Landklasse-Sortiment kann mit vielen köstlichen Begleitern aufwarten – und selbst in punkto Zubereitungsart sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt.

Kochen Sie doch einfach mal eines unserer Rezepte nach. Oder fragen Sie das Landklasse-Team in Ihrem sky-Markt.

Tipp 2:
Kleine Spargeleien

Heilsgeschichten: Vor 2500 Jahren behalfen sich die Griechen mit Spargel bei Zahn¬schmerzen und Bienenstichen.

Große Erwartungen bei den Hellenen: Man(n) versprach sich viel von der Hochzeits¬nacht – die Braut erhielt zuvor einen Kranz aus Spargel umgehängt …

Dienstwege im alten Rom: Kaiser Augustus wies seinen Diener mit den Worten an: »Erledige deine Aufgabe schneller als der Spargel zum Kochen braucht.«

Marktzeit in Germanien: In Trier haben Ausgrabungen zwei Preisschilder aus Blei ans Tageslicht gebracht. Am Spargel befestigt zeigten sie damals den Preis an.