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Küchentipps: Rund um den Spargel

Hochsaison für Spargel. Aber nicht lange. Wenige Tage nach Johanni, also nach dem 24. Juni, ist bei uns mit dem einheimischen Spargel Schluss. Viel Zeit bleibt also nicht, die zarten Stangen perfekt auf den Tisch zu bringen.

Wie aber schafft man es, „perfekt“ mit dem Stängelgemüse umzugehen? Ist teures Küchenzubehör notwendig? Und gibt es einen Trick, das lästige Schälen irgendwie angenehmer zu gestalten?

Die Meinungen darüber, wie Spargel richtig zubereitet werden sollte, gehen weit auseinander. In jedem Fall entscheidend aber ist die richtige Ausrüstung.

Spargelschäler: Hightech oder schlicht?
In den meisten Haushalten ist die schlichteste Variante, das gute alte Küchenmesser, vorhanden und wer nur selten Spargel schält, kann sich damit behelfen. Ökonomischer sind allerdings speziellere Schälwerkzeuge.
Der normale Spar- oder Kartoffelschäler ist für Kartoffeln ausgezeichnet geeignet, für Spargel hingegen nur bedingt – allem voran, weil er recht dick schält und somit die Verluste (auch der Nährstoffe) durchs Schälen sehr groß sind. Unzählige weitere schlichte Sparschäler bzw. Schälmesser sind im Angebot: mal mit fester, mal mit beweglicher Klinge, mal in der Art eines Messers (d. h. die Klinge ist die Fortsetzung des Griffs), mal T-förmig (d. h. die Klinge steht waagerecht zum Griff), mal für Rechts- und mal für Linkshänder. In Sachen „Handhabung“ sind hierbei keine allgemeingültigen Aussagen zu treffen, es kommt eher auf die individuelle Vorliebe an – und da hilft letztlich nur ausprobieren.

Schon mehr auf Spargel ausgerichtet ist der Doppelspargelschäler (der aber auch gut für beispielsweise Möhren zu gebrauchen ist). Er erinnert von der Form her an eine Zange, hat allerdings an jedem Ende ein bewegliches Messer. Der Umgang damit erfordert zwar etwas Übung, wenn man es dann aber kann, geht das Schälen umso schneller und ist hinsichtlich des abgeschälten Schalenanteils sehr sparsam. Das Material der Wahl sollte Aluminium sein.
Der (unter Könnern) schnellste Spargelschäler hat eine Klemme, mit deren Hilfe der Spargel beim Schälen „geführt“ werden kann. Auch hier ist ein bisschen Übung vonnöten – dann aber sollte das Schälen eines Kilos Spargel in ein paar Minuten kein Problem sein.

Stehen oder liegen?
Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten, Spargel zu kochen: entweder liegend in einem größeren, sogenannten Flachtopf oder aufrecht stehend in einem speziellen Spargelkochtopf. Dieser hat einen Siebeinsatz, in dem der Spargel bequem in und aus dem Topf gehoben werden kann. Für beide Methoden gilt: Sie sollten nicht aus Aluminium sein, da einige der Inhaltsstoffe mit dem Aluminium reagieren und sich der Spargel möglicherweise gräulich verfärbt. Die „aufrechte“ Variante hat den Vorteil, dass die empfindlichen Spargelköpfe nicht unnötig hin und her geschoben werden. Sie müssen noch nicht einmal mit Wasser bedeckt sein, da die Köpfe bei geschlossenem Deckel im eigenen Dampf garen und aufgrund ihrer kürzeren Kochzeit schneller gar werden.

Wer die Ausgabe eines Spargelkochtopfs scheut, kann mit einem kleinen Trick dafür sorgen, dass die Spargelstangen möglichst unbeschadet den Kochvorgang überleben: Einfach nach dem Schälen jeweils 6 bis 10 Stangen mit Küchengarn zusammenbinden (nicht zu fest, Spargel bricht leicht) und die Bündel ins Kochwasser legen. So lässt sich der Spargel hinterher bequem aus dem Sud heben.

Richtig kochen
Sicherlich hat jeder so seine eigene Art, Spargel „richtig“ zuzubereiten. Die einzig wahre Lösung gibt es nicht. Trotzdem haben sich ein paar Kniffe als recht hilfreich rausgestellt:

• Spargel nicht in „reichlich“ Wasser kochen. Es reicht, wenn die Stangen gerade bedeckt sind (beim „senkrechten“ Kochen reicht sogar noch weniger – das obere Drittel muss nicht im Wasser stehen).
  
  
• Etwas Salz gehört ins Spargelwasser – ein halber Teelöffel pro Liter Kochwasser ist genug.
  
  
• Die Dreingabe von etwas Zucker kann vorhandene Bitterstoffe reduzieren – besonders bei grünem Spargel, der von Natur aus mehr Bitterstoffe enthält.
  
  
• Bitterer Spargel ist kein Vergnügen – vielleicht hilft ein Stück Weißbrot im Kochtopf – es soll die Bitterstoffe binden.
  
  
• Ein Spritzer Zitrone und/oder Weißwein kann bei weißem Spargel evtl. Verfärbungen verhindern – aber bitte recht sparsam – zu viel Zitronensaft erschlägt das zarte Spargelaroma.

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