Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
So wird der Sommer haltbar
Küchentipps: Einmachen
Mit dem Einmachen von frischen Lebensmitteln lässt sich eine köstliche Auswahl an haltbaren Leckerbissen zusammenstellen.
Um auch in den langen Wintermonaten noch das Gefühl von frischer Ernte genießen zu können, hilft nur das Prinzip „Eichhörnchen“: Die besten Stücke sammeln und geschickt lagern, einkochen und einlegen – es gibt kaum eine bessere Möglichkeit, selbst Vorräte anzulegen.
Rote Bete, Zucchini, Paprika, Lauchzwiebeln, Kürbis oder Pflaumenkompott, ob eingekocht und lange haltbar oder auf die Schnelle in Gläser eingefüllt – an der Qualität der verarbeiteten Zutaten sollte keinesfalls gespart werden. Dazu kommen blitzsaubere Arbeitsgeräte und dann kann eigentlich nichts mehr schiefgehen.
Die Frische machts!
Qualität und erstklassiges Obst oder Gemüse sind gefragt, egal ob aus dem Supermarkt oder dem eigenen Garten. Erntefrisch und reif sollten die Zutaten sein, alles Angegammelte hat hier nichts verloren. Denn Schimmelpilze werden auch beim Abkochen nicht vollständig abgetötet und können so den köstlichen Inhalt der Gläser schnell verderben. Daneben ist penible Sauberkeit gefragt. Gläser werden am besten in der Spülmaschine und die Deckel am zuverlässigsten in Essigwasser gewaschen.
Einkochen
Je nachdem, wie lange das Gemüse haltbar gemacht werden soll, kann man zwischen zwei Methoden entscheiden:
Beim Sterilisieren wird das Gemüse im Glas mit Sud aufgefüllt, verschlossen und im Backofen in einer mit Wasser gefüllten Fettpfanne bei 180 Grad „gekocht“. So haltbar gemacht und kühl gelagert halten die Lebensmittel mehrere Jahre.
Nicht ganz so hitzig gehts beim Pasteurisieren zu: Bei 100 Grad wird das Obst (zum Beispiel zu Marmelade) gekocht, heiß in Gläser gefüllt und sofort geschlossen. Für Gemüse ist diese Methode nicht geeignet (außer Tomaten), da das enthaltene Eiweiß ein gefundenes Fressen für Keime ist. Ein paar Monate kann das Eingekochte durchhalten. Marmelade mit einem hohen Zuckeranteil sogar ein paar Jahre.
Einlegen
Noch unkomplizierter ist das Einlegen. Das geschnittene, rohe, kurz gekochte oder angebratene Gemüse oder Obst wird in Säure, Alkohol (Rumtopf) oder Öl (Antipasti) gelegt. Der Klassiker in Sachen „Einlegen“ ist die sogenannte Milchsäuregärung. Dabei wird das Gemüse mit einem Sud aus Salzwasser aufgegossen und verschlossen, dann lässt man es erst bei Zimmertemperatur, später bei etwa 10 Grad reifen. Über den Winter kann es so problemlos gelagert werden.
Trocknen
Die wahrscheinlich älteste aller Konservierungsmethoden ist das Trocknen. Zerkleinerte Früchte, Gemüse, Pilze oder Kräuter einfach im auf 40 – 50 Grad erhitzten Backofen trocknen lassen (braucht recht lange!) und dann in entsprechende Aufbewahrungdosen oder Beutel abfüllen. Wichtig ist, dass die Lebensmittel wirklich gut durchgetrocknet sind, sonst fangen sie an zu schimmeln.
Der Deckeltest
Regelmäßig sollten die Gläser – genaugenommen die Deckel – des Eingemachten überprüft werden. Hat sich der Deckel während der Lagerung gelockert und liegt er nur lose auf, dann weg mit dem Glas samt Inhalt. Im Inneren des Glases haben sich Gärgase gebildet, ein Zeichen für entstandene Giftstoffe. Da hilft auch Erhitzen nicht mehr. Auch andere Veränderungen wie Schaum oder merkwürdiger Geruch bedeuten, der Inhalt ist verdorben und gehört sofort in den Müll.
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