Artikel Essen & Trinken im Detail

Die Spargelstraßen in Schleswig-Holstein und Niedersachsen bieten das »weiße Gold« in höchster Qualität.

Auch diejenigen, die es mit dem Kalender nicht so genau nehmen, werden kaum Gefahr laufen, die Spargelzeit zu verpassen – schließlich zieht das Königsgemüse schon rein optisch gern alle Aufmerksamkeit auf sich. Wer es dennoch in den Gemüseauslagen übersehen sollte, wird spätestens an der Fleisch-Bedienungstheke stutzig, denn dort fallen die Scheiben von Katen- und gekochtem Schinken in diesen Wochen deutlich dicker aus als sonst.

Das »Spargelfieber« ergreift vermutlich jeden – sei es wegen seines besonders milden und leicht süßen Geschmacks, seiner Kombinationsfähigkeit mit anderen Beilagen und Zutaten oder den vielen gesunden Nährstoffen. Wie sehr die meist weißen, aber auch grünen Stangen landauf, landab geschätzt werden, belegt auch die Zunahme der Anbauflächen in Deutschland. Umfassten diese im Jahr 2001 noch knapp 13 000 Hektar, waren es 2008 bereits über 20 000. Da wundert es nicht, dass gleich mehrere Spargelstraßen deutschlandweit existieren.

Hoffrisch aus Schleswig-Holstein
Dass Schleswig-Holstein mit rund 400 Hektar Anbaufläche ein vergleichsweise kleines Stück vom Kuchen repräsentiert, hat vor allem mit dem geringen Bevölkerungsanteil im hohen Norden zu tun. Die meisten Spargelbauern produzieren in erster Linie für die Verbraucher in ihrer Region, und so bestimmt vor allem die Abnehmerzahl über das Angebot. Dennoch: Auch im nördlichsten Bundesland ist Spargel auf dem Vormarsch und belegt im Gemüseanbau bereits einen der vorderen Plätze.

Rund 100 schleswig-holsteinische Betriebe bauen das »Königsgemüse« an und markieren mit ihren Höfen zwischen Nordfriesland und Hamburg das Rückrad der Spargelstraße zwischen Nord- und Ostsee. Die Ballungsräume konzentrieren sich auf die Regionen Hamburg, Lübeck/Lauenburg und Neumünster. Verständlicherweise betreiben die allermeisten dieser Produzenten parallel auch noch weitere Gemüse- sowie Viehwirtschaft.

Gleichwohl bedeutet der Spargel für viele von ihnen bereits ein wichtiges wirtschaftliches Standbein. Eine Entwicklung, die zweifellos auch dem Arbeitskreis »Spargel Schleswig-Holstein« zu verdanken ist. Er geht auf die Initiative einiger Spargelbetriebe zurück, die in Kooperation mit der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein das Projekt 1990 ins Leben gerufen haben. Hauptaufgaben dieses Gremiums sind neben Feldbegehungen und Betriebsbesichtigungen auch Reisen ins In- und Ausland, um sich über alternative Spargelanbaumethoden zu informieren, sowie die Presse- und Öffentlichkeitsarbeit während der Saison. Zurzeit gehören dem Arbeitskreis 55 schleswig-holsteinische Betriebe an.

»Spargelland« Niedersachsen
Einmal mit dem Rad die »Spargelstraße Niedersachsen« entlang – leicht gesagt, doch nur schwerlich in die Tat umzusetzen. Es sei denn, man hat jede Menge Zeit und verfügt über eine gute Kondition, immerhin misst die Strecke beeindruckende 750 Kilometer.

Doch keine Sorge: Die Route verbindet eine solche Vielzahl an attraktiven Standorten, dass es im Grunde egal ist, für welchen Streckenabschnitt man sich entscheidet.

Bereits ab März (sofern kein Schnee liegt) wird das Landschaftsbild von den Spargelfeldern in Niedersachsen geprägt – was nicht weiter verwundert, da jeder fünfte Spargel in Deutschland in diesem Bundesland geerntet wird. Eine nicht nur schöne, sondern auch wirtschaftlich attraktive Aussicht, mögen sich ein paar kluge Köpfe gedacht haben, als sie im März 1998 den Verein »Niedersächsische Spargelstraße e.V.« gründeten.

Die Idee war, Spargelanbau und Tourismus möglichst Gewinn bringend miteinander zu verbinden. Der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten. Inzwischen zählen weit über 100 Mitglieder aus Städten, Gemeinden, Hotellerie und Gastronomie sowie anderen Bereichen dazu.

Diese Vielfalt erklärt auch, warum das Logo des Vereins nicht nur für qualitativ hochwertigen Spargel steht, sondern auch für attraktive Landschaften, Sehenswürdigkeiten und viele traditionelle Feste. Um sich dem kulinarischen Genuss hinzugeben, Spargel frisch vom Bauern einzukaufen oder den Spargelstechern bei der Arbeit zuzusehen, bieten sich Touren entlang der Spargelstraße auch für Tagesausflügler oder Wochenendtouristen an.

Die Route der »Niedersächsischen Spargelstraße« verbindet die Regionen Lüneburger Heide, Hannover, Braunschweiger Land, Mittelweser und das Oldenburger Münsterland – Gebiete also, die nicht nur wegen des Spargels einen ausgedehnten Besuch lohnenswert machen.

Bereits rings um die Landeshauptstadt Hannover finden sich so hübsche Ortschaften wie Steinhude, Burgdorf und Wedemark. Hier wie auf allen Stationen der »Niedersächsischen Spargelstraße« erwartet den Besucher neben einer idyllischen Umgebung ein breites Angebot an Veranstaltungen und Sehenswürdigkeiten.

So kommt der Spargel in »Wallung«
Ehe die Spargelfelder uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, hinterlassen sie beim Betrachter lange Zeit einen eher öden Eindruck. Das Auge schaut auf endlos lange Erdwälle, auf denen niemals wieder etwas zu gedeihen scheint. Von wegen. Denn in den von Folien bedeckten Hügeln wächst ein kulinarischer Schatz heran, der zu Recht auch auf den Beinamen »essbares Elfenbein« hört. Die Folien dienen dem Temperaturausgleich und sorgen dafür, dass die Spargelköpfe reinweiß bleiben.

Bei einer Temperatur von 20 Grad Celsius gedeiht der Spargel am besten; und am allerliebsten hat er warmen Regen. Doch solche Top-Konditionen kann man ihm in der Erntezeit nicht immer bieten – denn die fällt ja in die Phase des eher launischen Frühlings- und Frühsommerwetters von April bis Juni.

Gewisse Temperaturschwankungen sind dem Spargel zwar ebenfalls genehm, aber zu heftig dürfen sie nicht werden. Daher der Trick mit den Folien. Sie haben zwei verschiedenfarbige Seiten: An eher zu kühlen Tagen liegt die dunkle Seite oben und heizt dem Spargel im Erdwall darunter ein wenig ein, an eher zu warmen Tagen dagegen reflektiert eine helle Oberseite das Sonnenlicht und schützt den Spargel so vor Überhitzung.

Ein echter Frühaufsteher
Für Nicht-Eingeweihte mag das tägliche Entfernen der Folien während der Erntezeit etwas von »Geschenke-auspacken« haben – für die Erntehelfer selbst aber ist es ein hartes Stück Arbeit, das nicht zuletzt dem Rücken Höchstleistungen abverlangt. Denn das königliche Gemüse fordert Stange für Stange eine tiefe Verbeugung von den Erntearbeitern. Die kommen übrigens oft aus Polen, denn sie stehen – zu Recht – im Ruf, besonders versiert und ausdauernd zu sein. Manche Betriebe bestreiten seit über zehn Jahren mit stets denselben Helfern die Ernte.

Bereits frühmorgens um fünf Uhr wird in den Betrieben die tägliche Ernterunde eingeläutet; und dann wird so lange gearbeitet, bis alle Reihen durchgeerntet sind. Das kann schon bis in die Abendstunden dauern, Feierabend ist oft erst gegen 20 Uhr. Auch an den Wochenenden macht der Spargel natürlich keine Wachstumspause. Oder anders gesagt: »Was drin ist, muss raus!«

Nachdem der köstliche Schatz geborgen ist, werden die Stangen gewaschen, auf das handelsübliche Spargelgardemaß von maximal 22 Zentimeter gekürzt und von Hand nach Farbe und Größe sortiert. Der vorsortierte Spargel wird dann »abgeschockt«, das heißt für zirka eine Viertelstunde in Eiswasser gegeben, bis er eine Temperatur von zwei bis drei Grad erreicht hat. Dann wandert der Spargel in den Kühlraum und wird noch am selben Tag zu einem Großhändler transportiert.

Die Spargelernte endet traditionell am Johannistag, dem 24. Juni. espa

Manche mögen’s auch grün
Zur Spargelzeit ist hier zu Lande die Farbe Weiß angesagt – in der Regel. Allerdings behalten immer mehr Landwirte auch dem Grünspargel ein wenig Anbaufläche vor. Auf diesen wesentlich kleineren Feldern herrscht eine ganz andere Atmosphäre als bei den weißen Kollegen: keine Folien, dafür üppiges Grünen und Sprießen.
Denn die hier angebauten Stangen brauchen ja keine vornehme Blässe zu bewahren, sondern dürfen frohgemut über die Erde hinaus ins Sonnenlicht schießen und Chlorophyll einlagern. Die auch hier angehäuften kleinen Erdwälle wären so gesehen also entbehrlich. Sie dienen jedoch als Schutzwall gegen recht unliebsame Untermieter auf dem Feld.
Doch auch die Grünspargelfelder verlangen in der Saison eine intensive Betreuung. Hier müssen die Reihen ebenfalls Tag für Tag abgeschritten werden. Denn alle Stangen, die zirka 15 Zentimeter über der Erde stehen, wollen ebenfalls geerntet werden.