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Küchentipps: Küchenkräuter

Mit der ersten Sonne und dem ersten zarten Grün wächst auch in der Küche die Lust nach frischen Kräutern.

Als geschmackliche Zugabe im Salat, einer Soße oder bei Fisch und Fleisch: Die Auswahl ist im Mai schon so groß, dass den wildesten Kochfantasien kaum Grenzen gesetzt sind.

Dabei sind Kräuter noch viel mehr als nur eine geschmackliche Verfeinerung. Vita­mine, Mineralien und Spurenelemente machen aus ihnen einen wahren Gesundbrunnen. Darüber hinaus kurbeln sie den Stoffwechsel an und schlagen so die Frühjahrsmüdigkeit in die Flucht. Und: Mit reichlich Kräutern wird Salz fast überflüssig.

Vorsicht Blüte!
Die meisten Kräuter sind dann am besten, bevor sie anfangen zu blühen, denn zum Blühen braucht eine Pflanze ihre ganze Energie – und das wirkt sich nachteilig auf die Blätter aus. Kleiner Trick: die Blütenknospen rauskneifen. Dann nämlich ist die Pflanze gezwungen, sich auf das Wachstum der Blätter zu konzentrieren. Geschmacklich sind Freilandkräuter unübertroffen, auch wenn es viele Kräuter das ganze Jahr über gibt (Gewächshaus sei Dank!). Auch im Haus lassen sich Kräuter wunderbar ziehen, vor allem niedrige und buschige Sorten.

Die Frische macht’s
Beim Einkauf ist die erste Regel: Kräuter müssen frisch sein. Einwandfreie Zweige, die intensiv, aber nicht modrig riechen. Kräutersträußchen mit verwelkten Stängeln, trockenen Enden oder verfärbten Blättern besser liegen lassen. Die Schüttelprobe bringt’s: Es dürfen keine Blätter abfallen, besonders bei Kräutern, die verholzte Stängel haben, wie zum Beispiel Thymian oder Rosmarin.

Der Küchentrick
Grundsätzlich ist bei allen Kräutern die Geschmacksentfaltung dann am ausgeprägtesten, wenn sie nicht erhitzt werden. Aber da es beim Kochen ohne Hitze nun mal nicht immer geht, gilt es, das Beste daraus zu machen. Kräuter mit eher zarten Blättern kommen immer erst zum Ende der Garzeit dazu, andernfalls verflüchtigen sich die ätherischen Öle zu schnell. Weniger empfindlich sind beispielsweise Thymian und Salbei; sie geben ihr Aroma langsam ab und entfalten es erst beim längeren Kochen.

Besonders kräftig wird der Geschmack, wenn die Stängel mitgekocht und vor dem Essen wieder entfernt werden. Auch das Zerkleinern kann eine Kunst für sich sein. Beim eher groben Zerschneiden werden die ätherischen Öle nicht freigesetzt, beim Mörsern oder Hacken in der Küchenmaschine schon, und das bedeutet: Das Aroma wird intensiver. Das ist vor allem für Kräuter wichtig, die roh verwendet werden.

Gut gelagert
Als Erstes muss das Gummiband entfernt werden, über alles Weitere entscheidet die Länge: Frische Kräuter mit eher kurzen Stängeln einfach in einen unverschlossenen Gefrierbeutel stecken oder ein in feuchtes Küchenkrepp wickeln und im Kühlschrank aufbewahren. So halten sie locker eine Woche. Kräuter, die längere Stängel haben, werden wie Blumen in ein Gefäß gestellt. Am längsten halten sie dann im Kühlschrank frisch, da allerdings sollten sie mit einem übergestülpten Gefrierbeutel geschützt werden. Und am allerbesten eignen sich Kräuter mit intakten Wurzeln zur längeren Lagerung: einfach die Wurzeln in feuchtes Küchenkrepp wickeln, darum einen Gefrierbeutel (so, dass die Blätter oben rausschauen) und ab in den Kühlschrank.

Kräuter auf Vorrat
Um auch in der kräuterlosen Zeit aus dem Vollen schöpfen zu können, gibt es mehrere Möglichkeiten der Konservierung. Die älteste Methode ist das Trocknen, das sich beispielsweise für Thymian, Salbei, Estragon oder Majoran eignet. Dazu werden die Kräuter zu kleinen Sträußen gebunden und kopfüber an einem hellen, warmen und gut belüfteten Ort aufgehängt. Damit sie nicht einstauben, einfach mit Luftlöchern versehene Papiertüten drüberstülpen. Nach gut einer Woche sollten die Kräuter durchgetrocknet sein und können in luftdichten Behältern aufbewahrt werden. Das modernste Verfahren ist das Einfrieren. Schnittlauch, Dill, Zitronenmelisse, Kerbel oder Basilikum eignen sich unter anderem hierfür besonders. Eine ganz andere Variante ist das Einlegen in Öl, das sich vor allem für großblättrige Kräuter wie Salbei anbietet: einfach in einem Glasgefäß mit Öl bedecken oder in mehreren Lagen mit grobem Salz einschichten. Mit dieser Methode schlägt man gleich zwei Fliegen mit einer Klappe: Monatelange Frische und als Dreingabe gibt es ein aromatisches Öl oder Salz. 


Saisonkalender
Welche Kräuter gibt es wann auf den Tisch?
    Basilikum: Mai bis August
    Bohnenkraut: April bis September
    Dill: April bis September
    Estragon: März bis Oktober
    Kerbel: April bis Oktober
    Oregano: April bis Oktober
    Salbei: April bis November
    Schnittlauch: April bis Oktober
    Thymian: März bis Oktober
    Zitronenmelisse : April bis Oktober

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