Artikel Essen & Trinken im Detail

Konservierungsmethoden

Es muss nicht immer fangfrischer Fisch sein – im Gegenteil: Behandelter, konservierter Fisch ist von unserem Speisezettel nicht wegzudenken.
Bei Graved Lachs etwa, dem Rollmops oder der geräucherten
Makrele werden Verarbeitungsverfahren angewendet, die dem
Ausgangsprodukt nicht nur ein längeres Leben, sondern auch eine ganz eigene Geschmacksnote bescheren.
Tiefgefroren

Ganz vorne in der Beliebtheitsskala steht das Einfrieren. Dazu müssen die Fische sehr frisch und entsprechend dem späteren Verwendungszweck ganz oder portioniert sein. Am haltbarsten sind glacierte Fische: Dabei wird vorgefrorener Fisch mehrfach in eiskaltes Wasser getaucht und mitsamt der Eisschicht, von der er überzogen wird, in Alufolie gewickelt. 3 bis 8 Monate hält es der Fisch problemlos bei minus 18 °C in der Tiefkühltruhe aus, je fettreicher der Fisch, desto kürzer. Auftauen lässt man ihn dann am besten über Nacht im Kühlschrank.

Getrocknet

Trocknen ist zumindest in unseren Breitengraden kein übliches Verfahren mehr, um Fisch zu konservieren. Der Stockfisch wird kopflos und ausgenommen zum Trocknen an einen Stock gehängt, meist Kabeljau oder Schellfisch. Klippfisch hingegen wird vor dem Trocknen noch gesalzen; seinen Namen verdankt er dem Umstand, dass ihn die Fischer früher auf den Küstenfelsen zum Trocknen gelegt haben. Vor der Zubereitung muss der getrocknete Fisch lange gewässert werden.

Gesäuert

Säuern ist nichts anderes als Marinieren, d. h., der filetierte, rohe Fisch wird für ein paar Tage in eine Mischung aus Essig (häufig mit Zugabe von Wein), Salz und Gewürzen gelegt. Ohne Wärme wird er durch diese Zutaten quasi gegart. Das Fischeiweiß wird nämlich durch das Salz denaturiert (das Eiweiß wird also fest, wie z. B. bei gekochten Eiern), die Säure macht das Fischfleisch zarter. Besonders geeignet sind hierfür Heringe: Marinierte Heringe sind ausgenommene Heringe, mit Gräten aber ohne Kopf. Bismarckheringe dagegen haben keine Gräten mehr. Und Rollmöpsen (marinierte, entgrätete Heringe) verleihen die eingelegten Gewürze ihre besondere Note.

Gesalzen

Durch das Salzen wird dem Fisch zuerst Wasser entzogen, was ihn schrumpfen lässt. Und ab einem gewissen Salzgehalt gerinnt das Eiweiß (siehe oben). Dabei werden durch fischeigene Enzyme typische Aromastoffe gebildet, vor allem bei fettreichen Fischen wie Hering, Sardellen, Lachs oder Makrelen. Junge, besonders fettreiche Heringe werden gern zu Matjesheringen verarbeitet.

Geräuchert

Je nachdem, wie der zu räuchernde Fisch beschaffen ist, wird er entweder kalt oder heiß geräuchert. Dabei nimmt der Fisch aus dem Rauch Stoffe auf, die antibakteriell wirken, was ihn haltbarer macht. Frische oder gefrostete Fische werden in der Regel heiß geräuchert, so zum Beispiel der Hering oder die Makrele. Zum Kalträuchern wird üblicherweise gesalzener Fisch verwendet, wie Lachs oder Forelle. In Sachen Haltbarkeit hat das Kalträuchern die Nase vorn, mindestens 14 Tage ist derart behandelter Fisch haltbar. Heiß geräucherter Fisch hingegen nur 4 – 8 Tage.

Anchosen

Lässt man Fisch wie Hering, Sprotte oder Sardelle mit Salz, Zucker, Gewürzen und Salpeter enzymatisch reifen, nennt man das Endprodukt „Anchosen“. Anchovis beispielsweise sind Sardellen, die mit viel Salz in Eichenfässern lagern. Alle zwei Wochen muss dabei die fettreiche Lake der Fische abgeschöpft werden. Bis zu zwei Jahre kann es dauern, bis das typische Aroma zur vollen Entfaltung kommt. Auch bei der Herstellung von Matjesfilet nach schwedischer Art, Gabelbissen oder auch Graved Lachs wird diese Verarbeitungsmethode angewendet. Graved Lachs („eingegrabener Lachs“) ist frischer Lachs, der mit Salz, Zucker, Pfeffer und Dill gebeizt wird. Fest eingewickelt kommt er bis zu zwei Tage lang in den Kühlschrank, dabei wird er beschwert, damit die Beize durch den gesamten Fisch dringt. Die Haltbarkeit von Anchosen ist beschränkt, sie müssen kühl gelagert und sollten alsbald verbraucht werden.

In Dosen

Die längste Haltbarkeit hat Fisch, der nach der Verarbeitung eingedost wurde. Sogenannte Halbkonserven werden dabei unter 100 °C pasteurisiert, Vollkonserven hingegen bei über 100 °C sterilisiert. Durch die Zugabe von Konservierungsstoffen kann die Haltbarkeit noch verlängert werden. Erlaubte Konservierungsstoffe sind die Sorbinsäure (E 200 – 203), Benzoesäure (E 210 – 213), PHB-Ester (214 – 219) und die Ameisensäure (E 236 – 238). In der Regel werden aber keine Farb- und Konservierungsstoffe eingesetzt. 

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