Artikel Essen & Trinken im Detail

Küchentipps: Mürbeteig

Mürbe ist er, der Mürbeteig: trocken und trotzdem schmelzend,
knusprig und trotzdem zart.
 Und vielseitig ist er auch – für feine Kekse, die auf der Zunge zergehen, aber auch für eine feste, kräftige Unterlage, die eine herzhafte Füllung vertragen kann.

Ob weihnachtlicher Spekulatius, herbstlicher Zwiebelkuchen, sommerliche Apfel-Tarte oder saisonunabhängiger Käsekuchen, Heidesand-Plätzchen oder der Klassiker Spritzgebäck – der gemeinsame Nenner heißt: Mürbeteig. Klingt schwierig, ist aber in Wirklichkeit kinderleicht. Und hier ist der Beweis.

Der Schnelle
Mürbeteig selbst zu machen geht fast so schnell wie einen fertigen aus dem Kühlregal zu ziehen. Für den Teig einfach Mehl und Zucker auf die Arbeitsfläche geben, nach Bedarf ein Ei dazu und Butter in Stückchen. Jetzt das Ganze erst gründlich durchhacken, dann schnell durchkneten. Aus dem Teig eine Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen. Diese Ruhepause muss man dem Teig gönnen, damit die Butter wieder schön fest wird und das Mehl ausreichend Kleber (Gluten) entwickeln kann. Darüber hinaus ist er gut gekühlt viel einfacher zu verarbeiten. Gebacken wird Mürbeteig bei 200 bis 220 Grad, das lässt den Zucker karamellisieren und macht das Gebäck herrlich goldbraun.

Der Einfache
1, 2, 3 – so lautet die Kurzformel für Mürbeteig. 100 Gramm Zucker, 200 Gramm Butter und 300 Gramm Mehl. Dazu ein Ei und fertig. Sich das Rezept zu merken ist einfach, noch einfacher wird es mit ein paar Tipps für einen perfekten Teig:

• Der Zucker sollte möglichst fein sein – ist der Zucker zu grob, hat der Teig hinterher kleine braune Punkte.
  
  
• Je mehr Zucker, desto knuspriger. Allerdings ist das Ergebnis dann auch anfälliger für Feuchtigkeit aus der Luft oder vom Belag. Also – schnell essen!
  
  
•  Wenn im Teig ein paar größere Butterstücke zu sehen sind – macht nichts. Weniger kneten ist besser als mehr!
  
  
• Ausbuttern und einfetten der Backform oder des Backpapiers kann man sich sparen – der Teig enthält genug Fett.

Der Kühle
Im Gegensatz zu anderen gerührten Massen wie zum Beispiel Rühr- oder Biskuitteig braucht man für Rührteig die Hände. Deshalb wird er auch oft „Knetteig“ genannt. Bei der Zubereitung (und Lagerung) gibt er sich allerdings gerne unterkühlt. Zu viel Hitze schadet ihm. Auch „warme Hände“ kann er nicht gut vertragen und dankt es damit, klebrig und weich zu werden. Wer eine zu weiche Teigmasse mit der Zugabe von Mehl retten möchte, wird kaum Erfolg haben: Das Ergebnis wären Plätzchen oder Kuchen so hart wie Zement.
Hände also immer vor der Verarbeitung mit kaltem Wasser abkühlen, besser noch den Teig in der ersten Phase mit einem großen Messer hacken (Mürbeteig heißt deshalb manchmal auch „Hackteig“) oder den Mixer mit Knethaken einsetzen.

Der Vielseitige
Neben dem klassischen Rezept (siehe oben) verträgt Mürbeteig so allerlei Variationen: Gewürze wie Muskat, Zimt oder Vanille setzen geschmackliche Highlights, Kakao oder fein geriebene Zitrone bringen Farbe ins Spiel, mehr Eigelb oder Butter machen den Teig noch zarter, und gemahlene Nüsse statt Mehl lassen ihn ganz anders schmecken. Und es muss nicht immer süß sein. Auch eine Quiche oder Pastete lebt von Mürbeteig, dabei wird der Zucker einfach durch einen halben Teelöffel Salz ersetzt.

Der Haltbare
Gut in Frischhaltefolie eingewickelt hält sich frischer (ungebackener) Mürbeteig im Kühlschrank gut eine Woche. Auch zum Einfrieren eignet sich der Teig hervorragend – dafür den Teig noch mal zusätzlich stramm in eine Schicht Alufolie wickeln und zum Auftauen in den Kühlschrank verfrachten, damit er nicht zu weich wird. Fertig gebackener Mürbeteig hingegen, zum Beispiel Kekse oder Torteletts, können, luftdicht in Blechdosen verpackt, mehrere Wochen ohne Geschmackseinbußen überstehen.

Blindbacken
Darunter versteht man das Vorbacken eines Mürbeteigbodens, damit ihn der Belag später nicht aufweicht. Die Backform mit Teig auslegen, mit einer Gabel mehrfach durchstechen, mit Backpapier abdecken und mit getrockneten Hülsenfrüchten (Erbsen, Linsen usw.) beschweren. Dadurch bleibt der Boden beim Backen flach. Die Hülsenfrüchte kann man aufbewahren, um sie hierfür erneut zu verwenden.

her