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So bereiten Sie Ihre Festtags-Geflügelspezialitäten richtig zu.

Gerade im Winter, besonders aber rund um Weihnachten, steht Geflügel auf der Menü-Hitliste ganz oben: die Klassiker Hühner, Gänse oder Enten – hier und da auch die eher exotischen Varianten wie Wachteln, Perlhühner oder Tauben.

Trotz bekennender Leidenschaft für das gesunde Geflügel – immerhin auf Rang zwei beim Fleischverzehr – stellt sich doch bisweilen eine gewisse Unsicherheit ein, was die sachgemäße Zubereitung betrifft. Hier einige Tipps, die jede Weihnachtsgans und ihre gefiederten Kollegen noch perfekter machen:

Die richtige Auswahl
Frisches Geflügel, egal ob ganz oder filetiert, sollte einem »Fingerprobedruck« mühelos standhalten, das heißt es muss schön fest sein. Auch die Farbe sagt einiges über die Verfassung aus: je fader (und käsiger), desto fader auch der Geschmack. Eine gesunde »Fleischfarbe« bedeutet nämlich, dass das Tier Auslauf hatte. Auch Blut oder Blutergüsse sind kein gutes Zeichen, deuten sie doch eher auf unhygienische Schlachtbedingungen und Stress hin. Das Ergebnis: zähes Fleisch ohne Aroma.

Bei tiefgefrorenem Geflügel ist darauf zu achten, dass sich keine Eiskristalle unter der Verpackung gebildet haben, wäre das doch ein Zeichen dafür, dass die Kühlkette unterbrochen wurde. Auch dürfen keine hellen Stellen (Frostbrand) zu erkennen sein, denn dadurch wird das Fleisch trocken und erinnert geschmacklich mehr an Pappe als an zartes Geflügelfleisch.

Gut aufgetaut
Gerade bei tiefgefrorenem Geflügel sollte alles vermieden werden, was eine Vermehrung von irgendwelchen Keimen (vor allem Salmonellen) begünstigt. Dazu gehört, dass die Verpackung vor dem Auftauen entfernt und die Ware in ein Sieb gelegt wird, welches wiederum in eine Schüssel eingehängt wird, damit das Auftauwasser aufgefangen werden kann. Das Geflügel sollte nicht darin »schwimmen«.

Abgedeckt im Kühlschrank ist die sicherste Auftau-Methode, auch wenn man dafür schon ein bisschen Geduld mitbringen muss: So ein Drei-Pfund-Hühnchen braucht gut und gerne 24 Stunden, bis es völlig aufgetaut ist. Dafür wird es auch zarter, als im Hauruck-Verfahren. Und die Gefahr durch sich in der Wärme rasend schnell vermehrende Keime ist auch weitestgehend ausgeschlossen. Jetzt muss das Geflügel nur noch unter kaltem Wasser abgespült werden und steht dann für jede kulinarische Schandtat zur Verfügung.

Einfach lecker
Huhn: Das Huhn ist von sich aus nicht besonders geschmacksintensiv und verträgt deshalb vor allem mediterrane Gewürze wie Thymian, Salbei oder Majoran – die darin enthaltenen ätherischen Öle verstärken den zarten Eigengeschmack. Ansonsten stehen ihm Pfeffer, Salz, Paprika und Chili besonders gut. 150 Grad im Ofen ist bei der Zubereitung die ideale Temperatur, egal ob Filet, Keule oder ganzes Huhn. Es ist alles nur eine Frage der Zeit. Während das kurz angebratene Brustfilet nach 15 Minuten fertig ist, brauchen die Keulen ohne anbraten zirka 30 Minuten, und das ganze Huhn ist nach frühestens einer Stunde servierfertig.

Pute: Die Pute hält es in Sachen Gewürze und Kräuter fast wie das Huhn – ergänzt um Knoblauch und Zwiebeln. Bis auf Putenschnitzel (die sind in der Pfanne nach drei Minuten auf jeder Seite bei mittlerer Hitze so weit) liegt die Temperatur der Wahl bei 150 Grad. Keulen brauchen dabei eine gute Stunde, eine ganze Pute mit einem Gewicht von drei Kilogramm ungefähr zwei Stunden. Wer etwas mehr Zeit für die Vorbereitung hat, sollte die Temperatur auf 90 Grad drosseln. Da braucht dieselbe Pute zwar gut sechs Stunden, dafür wird sie umso zarter und saftiger.

Gans und Ente: Neben kräftigen Kräutern funktioniert bei dem eher ausgeprägten Eigengeschmack auch Ingwer oder Zitronengras. Und alles, was ätherische Öle enthält, wodurch zusätzlich die Verdauung der eher fettreichen Ente oder Gans unterstützt wird. Die Entenbrust ist nach scharfem Anbraten nach etwa 20 Minuten bei 150 Grad gar, die Keulen nach einer bis eineinhalb Stunden, die ganze Ente nach zwei bis zweieinhalb Stunden. Mit einer ganzen Gans verhält es sich ähnlich, hierbei gilt die Faustregel: ein Kilogramm Gewicht = eine gute Stunde im Ofen. her

Wer diese Regeln
befolgt, geht auf Nummer sicher:
Waschen ist Trumpf!
Alle Küchengeräte, die mit dem Geflügelfleisch in Kontakt gekommen sind, sollten vor ihrem weiteren Einsatz unbedingt sauber gemacht werden. Dazu gehören auch die Hände – diese am besten davor und danach waschen. Als Arbeitsunterlage eignet sich Stein oder Kunststoff, denn die feinen Risse in Holzbrettern sind nicht so gut zu reinigen.

Kalt ist gut!
Geflügelfleisch gehört unbedingt in den Kühlschrank bei Temperaturen unter 7 °C. Dann nämlich hat die Vermehrung von Salmonellen keine Chance.

Heiß ist noch besser!
Geflügel wie ein Rindersteak »medium« oder »blutig« zuzubereiten wäre fahrlässig. 70 °C sollte das Fleisch (im Inneren) mindestens immer haben, das macht den Salmonellen den Garaus.

Immer schön trennen!
Rohes Geflügelfleisch hat in der Nähe von Lebensmitteln nichts zu suchen. Vor allem, wenn es sich dabei um Produkte handelt, die roh gegessen werden sollen, wie zum Beispiel Kräuter, Pilze oder Salat.