Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
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Schichtarbeit
Kuchen: Baumkuchen
Es gibt eine Kuchenspezialität, die selbst den ehrgeizigsten Amateurbäckern die Grenzen ihres Könnens aufzeigt: der Baumkuchen.
Er gilt als König der Kuchen und dies gleich aus mehreren Gründen. Zum einen besteht er aus sehr edlen Zutaten, zum anderen erreicht er zuweilen eine durchaus stattliche, wenn nicht gar königliche Höhe. Vor allem aber ist seine Zubereitung mit größten Mühen verbunden und wohl nur einem Regenten (welcher „Branche“ auch immer) zuzutrauen.
Was dem Baumkuchen trotz solch herausragender Attribute mancherorts den Beinamen „Prügelkuchen“ eingebracht hat, kann daher nur eine wilde Fantasie beantworten: Womöglich gilt es einfach als wahre Strafe, diese Kreation in Heimarbeit zu erschaffen.
Das Verhältnis muss stimmen
Gerade in der guten Backstube wird auf die Verhältnisse der Zutaten zueinander großen Wert gelegt – was nicht bedeutet, dass man sich unbedingt daran halten muss. So fällt zum Beispiel vielen Kuchenfreunden die 1-2-3-Regel beim Mürbeteig (1 Teil Zucker, 2 Teile Butter, 3 Teile Mehl) zu süß aus. Angesichts der komplizierten Vorgehensweise bei der Erschaffung eines Baumkuchens wird sich der Konditor allerdings gleich drei Mal überlegen, ob er vom traditionellen Verhältnis abrückt, das da heißt: 1 Teil Mehl, 1 Teil Butter, 2 Teile Vollei. Die Enttäuschung nach getaner Arbeit könnte schließlich allzu gewaltig ausfallen.
Backpulver? Nein danke. Auf diese Zutat wird beim Baumkuchen konsequent verzichtet. Wichtig sind dagegen ergänzende Zutaten wie Zucker, Salz und Vanille – nach Möglichkeit direkt aus dem Mark der Vanilleschote. Wer will, kann der Rezeptur auch noch Aromen zugeben, ebenso willkommen sind Nüsse und Marzipan. Und für die Glasur benötigt man selbstverständlich Milch- oder Bitterschokolade.
Drehn Sie das Ding
So weit, so gut, doch die Besorgung der Zutaten ist in der Tat der geringste Akt. Was die Herstellung von Baumkuchen so mühevoll macht, ist der sich drehende Spieß, um den herum er – Schicht auf Schicht – langsam Gestalt annimmt. Früher drehte sich der Spieß über offenem Feuer, inzwischen sind elektrische Heizstäbe an dessen Stelle getreten.
Nun wird die Teigmasse in dünnen Schichten aufgetragen – je nach Größe und Stärke des Kuchens können schon mal zwanzig davon zusammenkommen. Sie sind es natürlich auch, die dem edlen Gebäck seinen Namen gegeben haben. Immerhin erinnern sie sehr an die Jahresringe eines Baumes. Zuletzt – nach einer gehörigen Weile, da jede Schicht aufgebacken sein muss, ehe die nächste folgt – kommt die Glasur.
Schon bei den alten Griechen
Bereits die Griechen und Römer sollen den Schichtkuchen gekannt haben, wenn auch nicht unbedingt in der heutigen Form. Deutlich später, zwischen dem 15. und 17. Jahrhundert, mehren sich in Europa Hinweise auf eine solche Rezeptur. In Deutschland gilt Salzwedel als Hochburg dieser erlesenen Kuchenart, doch natürlich buhlen noch weitere Regionen und Städte um die Ehre, eine besondere Rolle in der Geschichte dieser exklusiven Spezialität zu spielen. Und in der Ferne? Selbst in Japan wird dieser einzigartige Kuchen geschätzt.
Aber all das sollte begeisterte „Heimwerker“ nicht davon abhalten, sich einmal selbst an dieser Spezialität zu versuchen. Zur Entwarnung sei gesagt: Auf einen Spieß kann man ebenso verzichten wie auf Heizstäbe, geschweige denn offenes Feuer. Eine Rührkuchenform tuts auch. Wichtig ist nur: Jede Schicht muss einzeln gebacken werden.
Na, dann viel Spaß!
espa
