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Küchentipps: Plunder- und Strudelteig

Duftende Schoko-Croissants, saftige Quarkstrudel oder fruchtig gefüllte Kopenhagener gehören zwar theoretisch auch in die heimische Backstube, aber praktisch wird die Herstellung meistens Profis überlassen.

Zugegeben, ein bisschen Erfahrung braucht man schon, wenn man mit diesen raffinierten Teig-Varianten glänzen will, aber dass Sie die folgenden einfachen Tricks aus mein coop magazin haben, brauchen Sie ja niemandem zu verraten…

Plunderteig
Man nehme einen Hefeteig, verarbeite ihn wie einen Blätterteig – und heraus kommt eine ganz exquisite Mischung: Plunderteig. Er ist luftig und voluminös wie Hefegebäck und gleichzeitig knusprig, buttrig und vielschichtig wie Blätterteig. Das wohl berühmteste Beispiel für Plunderteig sind Croissants – die köstlichen Hörnchen, die schon lange nicht mehr nur bei den Franzosen zum Frühstück gehören.

Die Ausgangsbasis Hefeteig wird – wie Blätterteig – mit reichlich Butter auf „Touren“ gebracht. Dabei wird der Teig mit fester (!) Butter belegt, zusammengeklappt, ausgerollt und mehrfach übereinandergeschlagen – das Ganze mindestens zwei Mal. Und damit nichts schiefgeht, hier ein paar hilfreiche Tipps:

• Der Hefeteig darf auf keinen Fall zu weich sein. Dann nämlich verbindet er sich mit der Butter (und das soll er nicht!) und es entstehen keine Schichten. Am besten geht der Teig über Nacht im Kühlschrank, dann hat er am nächsten Tag die Festigkeit, die er braucht.
• Die Butter soll zwar fest sein, aber nicht aus dem Kühlschrank, sonst lässt sie sich nicht richtig auswalken.
• Als Faustregel gilt hier: Teig und Butter sollten etwa gleich geschmeidig sein.
• Ist der Teig fertig – sofort verarbeiten. Lange Wartezeiten quittiert er mit Austrocknen und spröden Rissen, so dass er sich nicht mehr glatt ausrollen lässt.
• Plundergebäck geht beim Backen auf (Hefeteig!) und braucht deshalb Platz. Die fertigen Teigstücke mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
• Vor dem Backen noch mal gut eine halbe Stunde gehen lassen und dabei mit einem feuchten Tuch abdecken – sonst trocknet der Teig aus und wird rissig.
• Besonders glänzen kann das Gebäck, wenn man es vorher mit Wasser oder leicht verdünnter Sahne bepinselt.
• Plunderteig lässt sich mühelos einfrieren, aber wegen des Fettgehalts nicht länger als drei bis vier Monate.

Strudelteig
„Kein Fett, extrem elastisch und so dünn ausgezogen, dass man durchgucken kann“ – so lässt sich Strudelteig am einfachsten beschreiben. Hier bei uns und auch bei unseren Nachbarn in Österreich und Osteuropa ist er mindestens so beliebt wie Blätterteig. Die Herstellung selbst ist weniger das Problem, etwas Übung hingegen erfordert die Verarbeitung. Aber auch hier hilft der Griff in die Trickkiste:

• Der Teig muss kräftig gerührt und geknetet werden, damit sich der Kleber entwickeln kann und der Teig schön elastisch wird – eine große Hilfe ist dabei die Küchenmaschine.
• Schnell arbeiten ist die Devise bei allen Schritten – der Teig trocknet schnell aus.
• Nach dem Kneten heißt es: Ruhe bitte! Mindestens 30 Minuten. Gut verpackt, damit er auch hierbei nicht trocken wird.
• Das A und O ist die Geschmeidigkeit – zu fester Teig reißt beim Ausziehen.
• Auch zum Aufbewahren immer einwickeln.
• Im Kühlschrank hält sich der Teig (gut verpackt!) 24 Stunden, tiefgefroren einen Monat. Fertig gebacken kann er bis zu drei Monate im Tiefkühler aufbewahrt werden.
• Den Teig auf einem bemehlten Küchentuch erst ausrollen (circa 1 cm dick), dann vorsichtig mit den Händen unter den Teig fassen und von der Mitte aus über den Handrücken vorsichtig nach außen ziehen. Der Teig muss so dünn sein, dass man das Muster des Küchentuchs erkennen kann …
• Mit Butter bestrichen bekommt der Strudel eine glänzende, knusprige Oberfläche.

Die inneren Werte
Strudel- und Plunderteig sind von Natur aus geschmacksneutral. Deshalb sind sie für jede Art von Füllung oder Belag dankbar. Süße Croissant-Highlights sind Schokolade, gemahlene Nüsse oder Schokolade; salzig punkten Käse oder Schinken. Kopenhagener, das mit Creme oder Früchten gefüllte Plunderteiggebäck, verträgt sich geschmacklich ausgezeichnet mit Quark, Apfel, Kirschkompott oder Marzipan. Auch Strudel gibt’s in salzigen Varianten (zum Beispiel Käse, Gemüse, Hackfleisch), meistens aber süß. Obst passt immer, vor allem Apfel, Birne und Kirsche, besonders in Österreich setzt man auf Quark (Topfenstrudel) und in Norditalien auf getrocknete Früchte.

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