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Küchentipps: Topf und Pfanne

Angebrannt oder auf den Punkt gegart? Neben der Qualität des Kochs spielt auch die Qualität der Kochutensilien eine große Rolle.

Und gerade bei Töpfen und Pfannen gibt es große Unterschiede. „Wer billig kauft, kauft doppelt“, könnte die Devise für die Anschaffung von Kochgeschirr sein. Aber worauf genau kommt es an? Hier das kleine Einmaleins für alle Topfgucker:

Der meistverwendete Werkstoff für Kochgeschirr ist Metall. Es hat den Vorteil, dass die Wärme optimal geleitet und gespeichert wird. Daneben spielt die Dicke des Bodens eine Rolle, da bei einem dünnen Boden das Gargut schnell anbrennt. Je nach Art der Zubereitung sind unterschiedliche Formen gefragt: Kurz und schnell Gebratenes oder Gegartes verlangt nach einer großen Grundfläche, längere Kochzeiten nach einem hohen, eher schlanken Topf, damit die Verdunstung möglichst klein gehalten wird. Nicht zuletzt muss auch die Menge des Inhalts zum Topf oder zur Pfanne passen: Kleine Mengen in einem großen Geschirr brennen schneller an, große Mengen in einem zu kleinen Topf kochen schneller über.

Die Materialschlacht
Kupfer ist der beste Wärmeleiter und wird für Kochtöpfe und Pfannen gleichermaßen gerne verwendet, darüber hinaus für Spezialgeschirr wie Gratinpfannen oder Kasserollen. Die besten Kupferpfannen sind innenseitig mit Edelstahl beschichtet. Der Nachteil ist das Gewicht – große Kupfertöpfe sind sehr schwer.

Aluminium ist ein Leichtgewicht. Es wird wegen seiner guten Wärmeleitfähigkeit ebenfalls für Töpfe und Pfannen fast jeder Größe verwendet, muss aber beschichtet sein (Edelstahl, Nickel oder Antihaft), da Aluminium mit säurehaltigen Lebensmitteln reagiert und einen metallischen Geschmack hinterlässt.

Gusseisen ist langlebig, aber pflegeintensiv. Wegen seiner Eigenschaften wird es hauptsächlich für Pfannen, Kasserollen oder runde Backbleche genommen, also für Geschirr, das sich für eher langwierige Gartechniken wie Schmoren oder Backen eignet. Nach dem Gebrauch muss es mit Salz gereinigt und eingefettet werden. Das Material ist robust, sehr schwer und kann beim Herunterfallen zerbrechen.

Edelstahl ist zwar kein guter Wärmeleiter, dafür pflegeleicht und im Gegensatz zu einfachem Stahl rostfrei und säurefest. Damit die Hitze optimal verteilt wird, hat Edelstahlkochgeschirr dicke Böden aus Aluminium- oder Kupferschichten.

Emaillierter Stahl ist als Allround-Kochgeschirr nicht erste Wahl: Es ist zwar preiswert, aber die Emailleschicht ist schlagempfindlich und springt bei schnellem Temperaturwechsel. Außerdem setzen die Speisen in den dünnwandigen Töpfen schnell an.

Antihaftbeschichtung,
besser unter dem Handelsnamen „Teflon“ bekannt, ist ein Kunststoff (chemische Bezeichnung: Polytetrafluoräthylen), der verhindert, dass Speisen ansetzen. In Sachen Pflege ist allerdings Fingerspitzengefühl gefragt: Raue, scharfe Gegenstände und Scheuermittel machen die Beschichtung kaputt.

Töpfe
Der Suppentopf ist immer höher als breit und hat zwei stabile Henkel. Durch die Höhe verdampft die Flüssigkeit gleichmäßig und durch den relativ kleinen Boden wird die Wärme gut verteilt. Der Koch- oder Saucentopf, ein Stieltopf, ist traditionellerweise aus Kupfer, damit der Inhalt auch bei längeren Kochzeiten nicht anbrennt – heutzutage ist ein Topf aus Edelstahl ebenso gut. Die Schwenkkasserolle oder Sauteuse hat einen schweren Boden und ist aus beschichtetem Kupfer oder Edelstahl gefertigt. Mittlerweile werden auch vielfach solche mit Antihaftbeschichtung angeboten. Der Rand ist flach, damit der Dampf schnell entweicht.

Pfannen
Eine Bratpfanne sollte günstigstenfalls einen extrastarken Boden haben, der die Wärme gleichmäßig verteilt. Bei der Omelettpfanne ist der Übergang zum etwas steileren und höheren Rand gerundet und der Pfannenstiel ist angewinkelt, damit das fertige Omelett leicht auf den Teller gleitet. Auch hier ist wieder ein dicker Boden gefragt. Die Crêpe-Pfanne dagegen sollte möglichst leicht sein, damit die Crêpes gut hochgeworfen und gewendet werden können. Das Material der Wahl ist Antihaft oder Stahl. Der Wok, ein ursprünglich chinesisches Kochgeschirr, hat einen langgezogenen, runden Boden und wird zum Dämpfen, Schmoren, Frittieren und Pfannenrühren verwendet.

Darüber hinaus gibt es noch eine Vielzahl weiterer, ganz spezieller Töpfe und Pfannen, die nicht zur Grundausstattung gehören, die aber eine schöne Ergänzung sein können – wie zum Beispiel der Spargelkochtopf oder die Fischpfanne.

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