Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Pilzvielfalt – ganz ohne Wald!
Für Sie geerntet: Pilze
Austernpilz und Champignon bilden gemeinsam mit dem Shiitake die Gruppe der drei wichtigsten Kulturpilze. Sie werden nicht gesammelt, sondern gezüchtet.
Kaum Kalorien, kaum Fett, dafür viel Wasser und Eiweiß, wertvolle B-Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe – der Beitrag der Pilze auf dem gesundheitsbewussten Speisezettel kann sich sehen lassen!
Speziell der Austernpilz oder Austernseitling wird nicht nur als Beilage genossen, sondern gern auch als ernstzunehmender Fleischersatz verwendet. Man nennt ihn auch den „Kalbfleischpilz“, weil er speziell dieser zarten Köstlichkeit vom Geschmack und „Biss“ her sehr ähnlich ist. Besonders köstlich schmeckt er paniert und gebraten.
Strohköpfe und Kellerkinder
Während der Champignon mit seinem knubbelig runden Hut geradezu wie ein Bilderbuchpilz aussieht, erinnert die ungewöhnliche Form des Austernseitlings tatsächlich an die gleichnamigen Meeresbewohner.
Ähnlich wie eine Austernbank wachsen diese Pilze auch dachziegelartig übereinandergeschichtet heran. Und zwar auf speziell dafür vorbereiteten holzartigen Nährböden, die heute überwiegend aus gehäckseltem und gewässertem Stroh bestehen. Die wild wachsenden Kollegen der Kulturseitlinge dagegen siedeln sich auf Bäumen an. Denn da Pilze, anders als Pflanzen, kein Blattgrün haben, können sie die Nährstoffe für ihr Wachstum nicht selber herstellen, sondern sind auf einen Wirt angewiesen.
Champignons gedeihen auf einem Nährboden, der aus frischen organischen Materialien besteht. Eine Besonderheit ist, dass sie sich in der Dunkelheit von Kellern und Gewölben viel wohler fühlen als im Freien.
Praktisch küchenfertig
Als Kulturpilze weisen das „lichtscheue Gesindel“ und die Muschelpilze in der Küche allerlei Vorteile auf gegenüber ihren Kollegen, den selbst gesammelten „Männlein aus dem Walde“. Nicht nur den, dass sie garantiert nicht giftig sind!
Anpassungsfähig oder eigenwillig?
Während der milde Champignon sich gut in die verschiedensten Gerichte
einfügt, hat der Austernpilz einen ausgeprägten Eigengeschmack
und sollte nicht mit zu vielen weiteren Zutaten kombiniert werden.
Weil der „Agaricus bisporus“ und der „Pleurotus ostreatus“ in Nährkulturen gezüchtet werden, treffen sie weitgehend sauber in der Küche ein und müssen zur Vorbereitung nicht noch langwierig geputzt, sondern nur vorsichtig mit einem Baumwolltuch oder Haushaltspapier abgewischt oder kurz unter fließendem kaltem Wasser abgespült werden.
Anders als Wildpilze können zubereitete Champignons und Austernpilze auch noch einmal aufgewärmt werden. Frisch gekaufte Pilze lassen sich einige Tage im Kühlschrank lagern. Zuvor sollte aber unbedingt die Plastikverpackung entfernt werden.
Bewahren Sie Champignons nie in der Nähe von frischen Zwiebeln auf, da sie sonst deren Geschmack annehmen. Wenn sie zu trocken geworden sind, kann man Champignons „wiederbeleben“, indem man sie in Milch einlegt.
Inhaltsstoffe in 100 g verzehrbarem Anteil (Mittelwerte):
Austernpilze
Kohlenhydrate 3,5 g
Eiweiß 2,5 g
Fett 0 g
Energie/Brennwert 45 – 130 kJ
bzw. 11 – 31 kcal
Champignons
Kohlenhydrate 0,5 – 4 g
Eiweiß 3 g
Fett 0 g
Energie/Brennwert 70 – 183 kJ
bzw. 17 – 44 kcal
mimu
