Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
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Pikantes aus der Ferne
Von süß-sauer bis echt scharf: Chutneys.
Chutneys erfreuen den Gaumen als pikante Beilage zu Fleisch, aber auch zu vegetarischen Gerichten. Der mal fruchtige, mal sehr herzhafte und häufig exotische Geschmack bereichert und verfeinert viele Gerichte.
In Indien ist eine Reistafel ohne diese Beigabe völlig undenkbar. Dort wird ein Chutney in kleinen Schälchen zu vielen Gerichten gereicht wie etwa Fisch, Nudelspeisen oder auch Eiern. Die einstigen Kolonialherrscher, die Engländer, brachten diese besondere Zutat mit nach England und damit auch nach Europa.
Fast alles ist möglich
Am besten lassen sich Chutneys als süß-saure Würzmarmeladen beschreiben. Wie Marmeladen werden sie auch eingekocht, allerdings häufig länger als der süße Brotaufstrich, damit die verschiedenen Aromen der einzelnen Zutaten sich besser verbinden.
Chutneys haben eine oder mehrere Fruchtsorten als Grundlage, die grob gewürfelt oder in Stücke geschnitten in den Topf kommen. Günstig ist ein breiter Topf mit großer Oberfläche, damit der Obst- und Gemüsebrei gut einkochen kann. Dazu kommen immer Essig und Zucker und verschiedene Gewürze wie Chili, Koriander, Zimt, Ingwer, Kreuzkümmel oder Pfeffer. Hier sind viele Kombinationen möglich.
Ein Pfirsich-Chutney beispielsweise verträgt sich mit Zwiebeln, Rosinen und Chili und bekommt durch Safran seine intensive gelbe Färbung.
In ein Aprikosen-Pflaumen-Chutney wiederum gehören getrocknete Früchte, die erst eingeweicht und dann gekocht werden; abgeschmeckt wird mit Weißwein, Koriander und Cognac, was zu einer wunderbar aromatischen Geschmacksnote führt. Zum Stachelbeer-Chutney passen Ingwer, Nelken, Kurkuma, Curry, Estragon und zusätzlich zum Zucker etwas Honig, dessen Aroma sich hervorragend mit dem der Stachelbeeren verbindet.
Aber auch aus Äpfeln lassen sich exotische Beilagen zaubern. Hier können Senfkörner, Zwiebeln, Sultaninen und Peperoni für die gewünschte Schärfe und den pikanten Geschmack sorgen. Und auch wenn wir gerade einen besonders hartnäckigen Winter hinter uns haben: Selbst für diese Jahreszeit gibt es etwas Passendes. Dann lassen sich jahreszeitgemäße Früchte verarbeiten wie zum Beispiel Zitronen und Orangen. Sehr zu empfehlen ist ein Orangen-Apfel-Chutney mit Rosinen, Ingwer und Orangenlikör. Hierzu sollten Sie braunen Zucker verwenden, um eine zusätzliche Malznote zu erhalten.
Wer lange rührt ...
Chutneys werden langsam und bei mäßiger Hitze eingekocht, und es sollte immer wieder gerührt werden, damit die Masse nicht anbrennt. (Ein Anbrennen verhindert man dadurch, indem man den Boden des Topfes innen zuerst mit einer Speckschwarte einfettet.) Sollte das Ganze am Ende doch noch zu dünnflüssig sein, kann das Kochen bei offenem Deckel so lange fortgesetzt werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Wichtig, wie immer beim Einkochen, ist absolute Sauberkeit bei allen Gerätschaften. Die Gläser sollten nicht nur getrocknet, sondern nach dem Auswaschen mit kochendem Wasser gespült werden und anschließend auf einem sauberen Tuch kopfüber trocknen. So kann man verhindern, dass Keime im Glas bleiben, die dann zu einem schnellen Verderben des Inhalts führen.
Beim Einfüllen sollte man möglichst bis zum Verschlussrand gehen, damit sich beim Abkühlen ein Vakuum bilden kann. So ist das Chutney mehrere Monate haltbar. Am besten eignen sich kleine Gläser, da vom Chutney meist eher kleinere Mengen gegessen werden.
Vergessen Sie nicht, dass Chutneys nach der Herstellung erst einige Wochen stehen sollten, damit sich das Aroma entfalten kann. Für die ganz Ungeduldigen gibt es aber auch noch Rezepte für kalt gerührte Chutneys, die nur eine Stunde etwa stehen müssen und dann frisch zum Essen gereicht werden. bth
