Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Nicht nur was für kleine Würstchen ...
Im Reich der deftigen Speisen fast unverzichtbar: Senf.
Stellen Sie sich mal vor, es gibt Kasseler, Frikadellen, Weißwürste, Bratwürste oder Rouladen – und keinen Senf dazu! Ein Gedanke, der nicht viele Freunde findet.
Und was die alten Ägypter schon zu schätzen wussten, kann heutzutage ja nicht verkehrt sein. Gesund, wohl schmeckend und kulinarisch stets eine Bereicherung, so präsentiert sich die breiartige Würzpaste, die geschmacklich zuckermild bis beißend scharf daherkommt.
Die Farbe macht’s
Weiß (oder gelb), braun oder schwarz können die Samenkörner der recht unscheinbaren Senfpflanze sein, die in der kalten und warmen Küche zum Einsatz kommen – meist zu Speisesenf verarbeitet. Wobei heutzutage im Wesentlichen nur weißer und brauner Senf verwendet wird, da der schwarze Senf nur schwer bis kaum maschinell geerntet werden kann. Der Unterschied ist aber nicht nur ein optischer, sondern vor allem ein geschmacklicher. Während der weiße Senf eher mild ist, kommen brauner und schwarzer ganz schön rassig daher – durch das Mischungsverhältnis von weißem und braunem beziehungsweise schwarzem Senf kann also die Schärfe bestimmt werden.
Von süß bis scharf
Es gibt viele Möglichkeiten, um Senf eine individuelle Note zu verleihen: Die Auswahl und das Verhältnis von weißem und braunem/schwarzem Senf entscheiden über die Schärfe, der Mahlgrad der Senfkörner über die Konsistenz und der verwendete Essig (oder Most) über die jeweils unterschiedliche Geschmacksrichtung. Ebenso weitere mögliche Zutaten wie Zucker, Karamell, Honig, Meerrettich, Kräuter, Gewürze – sogar Feigen schaffen es mittlerweile ins Senfglas.
Milder Senf: Geschmacklich feinwürzig unauffällig und deshalb bestens geeignet für Senfsaucen, Mayonnaise oder Senfbutter.
Mittelscharfer Senf: Der Liebling im Sortiment, auch unter der Bezeichnung Delikatess-Senf bekannt, in den östlichen Bundesländern und Österreich auch in der Variante Meerrettichsenf (oder Krensenf) gefragt. Das Aroma ist leicht würzig und eignet sich zum Beispiel zur Zubereitung von Rinderrouladen.
Scharfer Senf: Deutlich pikanter Geschmack, der sich ideal mit Würstchen oder gebratenem Leberkäse verträgt.
Extrascharfer Senf: Mit seinem sehr scharfen Aroma der perfekte Begleiter von fetten Fleischgerichten – allerdings nur unempfindlichen Senf-Freunden zu empfehlen.
Süßer Senf: Auch bayerischer Senf oder Weißwurstsenf genannt; wird aus grob gemahlenen, teilweise sogar gerösteten Senfkörnern hergestellt und bekommt seine typische Süße durch Zucker, Süßstoff, Apfelmus oder – ganz edel – Honig. Weißwurst und Leberkäse, aber auch Salatsaucen lassen sich gerne von dem süßlichen, leicht karamellartigen Senf würzen.
Rotisseur-Senf: Eine allgemeine Bezeichnung für einen mittelscharfen Senf, der zu einem großen Teil aus ganzen beziehungsweise recht grob geschroteten Senfkörnern besteht, was ihn weniger hitzeempfindlich macht. Und weil das besondere Senfaroma auch beim Braten weitgehend erhalten bleibt, lassen sich Grillfleisch und Rinder- oder Schweinebraten besonders gut damit würzen.
Dijon Senf: Der wahrscheinlich berühmteste Senf hat seinen Namen der französischen Stadt Dijon zu verdanken, die im 13. Jahrhundert das Monopol auf die Senfherstellung hatte und ihn nach einem ganz bestimmten Verfahren herstellen muss. Unter anderem dürfen die Senfkörner nicht entölt
werden, was dem Senf ein besonders volles Aroma verleiht. Fein gemahlen und scharf – das ist der klassische Dijon Senf. Heutzutage wird dieses Verfahren auch außerhalb der Grenzen Frankreichs angewendet – so zum Beispiel bei der Herstellung von Düsseldorfer Löwensenf.
Was man über Senf wissen sollte
Auch wenn es in Deutschland erlaubt ist, Senf mit Konservierungsmitteln zu versehen, wird es nicht gemacht. Der im Senf enthaltene Essig sorgt für eine
ausreichende Haltbarkeit. Und ausreichend heißt: ungeöffnet maximal ein Jahr, einige Sorten auch nur halb so lang – geöffnet zwei Monate, aber unbedingt verschlossen und im Kühlschrank.
Dabei ist das Problem weniger das Vergammeln, sondern mehr der Geschmacksverlust. Die scharfen, ätherischen Senföle sind licht- und temperaturempfindlich und bauen sich recht schnell ab, das heißt die Schärfe und das Aroma leiden. Das macht sich auch beim Kochen
bemerkbar, weshalb Senf bei gekochten Gerichten immer erst ganz zum Schluss dazugehört und nicht lange gekocht werden sollte. Aber – sensibel hin oder her – die ätherischen Öle im Senf wirken appetitanregend, verdauungsfördernd und machen Speisen bekömmlicher. Vor dem Hintergrund schmeckt die zweite Bratwurst mit Senf doch gleich viel besser … her
