Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Neues vom Kohl
Küchentipps: Kohl
Als Arme-Leute-Essen hat der Kohl sein Fett weg, und den Ruf wird er in diesem Leben wohl nicht mehr los. Aber wenigstens über Geschmack lässt sich nicht streiten, und irgendwas muss an ihm schon dran sein – andernfalls wäre er es nicht wert, das meistangebaute Gemüse in Deutschland zu sein.
Über die Hälfte des bei uns angebauten Gemüses hat irgendwas mit Kohl zu tun: Weiß- oder Rot-, Wirsing- oder Spitzkohl, Grün- oder Rosenkohl. Eine große Palette mit einem gemeinsamen Nenner: vielseitig, gesund und lecker.
Die Kohlsaison geht schon früh im Jahr los – Weißkohl kommt im Mai, Rotkohl im Juni auf den Markt – und beide sind bis in den späten Herbst frisch zu ernten. Diese beiden kugeligen Varianten haben dichte, geschlossene Blätter, wobei der Weißkohl mit seinem kräftigen Geschmack ein paar Kilo auf die Waage bringen kann, der Rotkohl hingegen deutlich kleiner bleibt.
Das Angebot
Die Herbstkollegen Wirsing, Rosenkohl und Grünkohl sind frostunempfindlicher, stehen auf kühlere Temperaturen und werden im Winter angeboten. Wirsing, mit seinen gekrausten, grünen Blättern schmeckt typisch nach Kohl, ist aber trotzdem mild im Aroma. Grünkohl hingegen hat wohl auch fein gekräuselte Blätter, sie sind aber groß und faserig und wachsen auf dünnen Stielen.
Der Kleinste im Bunde, der Rosenkohl, ist kein Minikohl im eigentlichen Sinne, vielmehr sind es Knospen, die fast traubenartig am Blattansatz des Pflanzenstiels wachsen. Etwas aus der Art geschlagen ist der Spitzkohl, ein Verwandter des Weißkohls – er hat seinen großen Auftritt im Frühjahr. In der kühleren Jahreszeit ist er nicht mehr zu finden.
Richtig einkaufen
Ein Gütezeichen für die Qualität des Kohls sind in jedem Fall die Blätter. Knackig sollten sie sein, fest und von einer – je nach Kohlsorte – typisch leuchtenden Farbe, zum Teil sogar glänzend. Ein Kohlblatt sollte sich brechen lassen, dann hat es den Frischetest bestanden. Gelb gefärbte, beschädigte Blätter von gummiartiger Konsistenz gehören nicht in den Einkaufskorb. Darüber hinaus gilt es, speziellere Qualitätstests zu bestehen: Bei Weiß-, Rot- und Rosenkohl sollten die Blätter dicht geschlossen sein, bei Weiß- und Rotkohl sollte der Kopf in Relation zu seiner Größe recht schwer sein.
Gewusst wie
Bei der Zubereitung lässt sich Kohl nicht so gut über einen Kamm scheren – je nach Beschaffenheit sind unterschiedliche Vor- und Zubereitungsmaßnahmen gefragt. Bei Weiß- und Rotkohl kann auf eine ausgiebige Wäsche verzichtet werden, die engen Blätter verhindern eine Verschmutzung im Kohlinneren. Es reicht, die äußeren Blätter zu entfernen – was aber auch nur dann sein muss, wenn sie unansehnlich sind, denn es wäre schade um die wertvollen Inhaltsstoffe, die sich gerade in den äußeren Blatthüllen versammeln. Die Köpfe werden geviertelt und der harte Strunk entfernt. Jetzt wird gehobelt, in feine Streifen geschnitten oder in der Küchenmaschine geraspelt. Was die Kochzeit betrifft, gilt die alte Regel „Je länger, desto besser!“ nur noch bedingt, heutzutage heißt es „Bitte bissfest!“ – und das ist fein geschnittener Kohl nach zehn Minuten.
Damit Rotkohl seine schöne Farbe behält, gehört etwas Säure in den Kochtopf, d. h. Essig, Zitronensaft, Wein oder ein säuerlicher Apfel. In manchen Gegenden wird auch etwas Zucker dazugeben, damit das „Blaukraut“ auch blauviolett bleibt.
Beim Rosenkohl müssen welke Blätter entfernt und vielleicht der ein bisschen eingetrocknete Strunk abgeschnitten werden. Grünkohl und Wirsing brauchen dagegen eine ausgiebige Wäsche, am besten für ein paar Minuten in kaltes Salzwasser legen. Aber bei allen gilt auch hier: Knackig sollten die Röschen oder die Kohlblätter nach dem Kochen noch sein.
Der Fitmacher
Gesund ist die gesamte Kohlfamilie. Neben vielen Ballaststoffen, Kohlenhydraten und wertvollem Eiweiß können sie mit reichlich Vitamin A, B und C aufwarten, dazu Kalium, Kalzium, Eisen und Zink. Je nach Sorte mal mehr, mal weniger. Nicht zu vergessen die sogenannten sekundären Pflanzeninhaltstoffe, die einerseits das typische Kohlaroma ausmachen, andererseits eine vorbeugende Wirkung bei beispielsweise Herz-Kreislauf-Erkrankungen haben. Damit der eher schwer verdauliche Kohl nicht doch noch auf den Magen schlägt, empfiehlt sich die Beigabe von Kümmel, Fenchel, Anis oder Wacholder – am besten in einem kleinen Säckchen verpackt und mitgekocht (gut funktioniert ein Einweg-Teebeutel für losen Tee!) –, das macht ihn verträglicher. her
