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Matjes

Zugegeben: Matjes ist nicht jedermanns Sache. Aber:
Matjesliebhaber gibt’s so viele wie Heringe im Meer. Das ist sicher! Aber was ist so ein Matjes eigentlich genau?

Mit „matschig“ hat das jedenfalls nichts zu tun. „Matjes“ kommt von „Mädchen“. Weil sie so schön sind? Das vielleicht auch, aber die Bedeutung birgt eine andere Erklärung. Doch dazu später mehr …

Heute klingelt der Wecker ein bisschen früher als sonst, denn wir begleiten die „Holtenauer Fischer“ Anton und Karin Kardel zum großen Heringsfang. Um 5.30 Uhr stechen wir in See und beobachten fasziniert den Arbeitsablauf an Bord. In diesem Job muss man ordentlich mit anpacken können. Und da jeder Handgriff sitzt, füllt sich das Boot innerhalb weniger Stunden mit wertvollem Gut: glänzende Heringe, die zu einer der schmackhaftesten Delikatessen weiterverarbeitet werden. Aber wie wird eigentlich aus einem Hering ein echter Matjes?

Von Jungfrauen und Jungfischen
Der Matjes ist gebürtiger Niederländer, dessen Stammbaum sich bis ins Mittelalter zurückverfolgen lässt. Es handelt sich um besonders milde Salzheringe, die durch eigene Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der Clou ist das Timing! Heringe werden noch vor ihrer Fortpflanzungszeit gefischt. Der holländische Name „Maatjeshering“ bezieht sich auf die geschlechtliche Unreife der Fische: „Mädchenhering“, also „Jungfernhering“! Dann sind Rogen und Milch noch nicht ausgebildet, der Fisch hat einen höheren Fettgehalt (über 15 %) und das Fleisch ist zart.

Im Frühjahr wärmt die Sonne das Meer und bildet Plankton, die Leibspeise des Herings. Nach der Winterruhe futtert er sich Fett an, um alle Kraft in die Rogen zu stecken und zu laichen. Nach diesem Prozess würde der Fisch wieder abspecken und ginge allenfalls als leckerer Bismarckhering durch. Also, um Missverständnissen vorzubeugen: Jungfrau ist nicht gleich Jungfisch! Ein Hering wird nämlich, man lese und staune, alle Jahre wieder „jungfräulich“.

Trick 17
1395 erfand Wilhelm Beukelzoon in Biervliet (damals Flandern, heute Belgien) den „Kehlschnitt“. Die Kiemen werden mit dem Messer entfernt, und der Hering wird bis auf Teile des Darms und die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse ausgenommen. Die Enzyme sind für die Bildung des unverwechselbaren Aromas verantwortlich. Schon vor über 600 Jahren wurde der Hering dann mit Salz in eine Eichentonne gelegt. Es bildete sich eine konservierende Pökellake. Diese Methode verbreitete sich schnell entlang der holländischen Küste und brachte den Fischern Reichtum.

Meist noch an Bord werden die Fische gekehlt und gesalzen, also „seegesalzen“, wie in Deutschland und Holland üblich. Das Abziehen der Haut erfordert Übung. Am besten eignen sich Filets oder Doppelfilets, jene liefern den zusätzlichen Nachweis, dass die Fische an den Gräten und nicht als Filets gereift sind, also traditionell und nicht mit künstlichen Enzymen.

Das Passende für jeden Geschmack
Nach Meinung der Niederländer gibt’s nur eine Art, Matjes richtig zu essen: am Schwanz hochhalten, Kopf in den Nacken und Schnabel auf. Doch es gibt natürlich noch viele leckere Varianten. In Norddeutschland isst man ihn mit Pellkartoffeln, grünen Bohnen, Speckstippe und Zwiebeln, im Rheinland mit Bratkartoffeln, Speck und Schwarzbrot. Er macht sich auch gut in Sahnesauce, Salaten und Marinade. Berühmteste deutsche Zubereitung ist „nach Hausfrauenart“ mit Sauerrahm, Äpfeln, Zwiebeln und Schnittlauch.

Gut zu wissen …

• Frischen Matjes erkennt man an der Farbe: außen silbrig, innen zartrosa wie Marzipan.
• Er sollte nicht in Wasser gelegt oder zu lange abgespült werden, das „verwässert“ den feinen Geschmack. Und damit dieser nicht überlagert wird, bitte Zwiebeln stets separat servieren.
• Er sollte kühl und dunkel gelagert, nicht mit den Beilagen erwärmt oder gegart und auch nicht direkt auf echtem Silber angerichtet, sondern lieber auf Salatblätter gebettet werden.
• TK-Matjes darf man nach dem Auftauen übrigens nicht wieder einfrieren!

Achtung: Original sind „Matjes“ und „Matjeshering“. „Hering nach Matjesart“ ist nicht vom geschlechtsunreifen Fisch, nur ähnlich verarbeitet und von minderer Qualität.

tide