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Küchentipps: Pasta

Es gibt kaum ein Lebensmittel, das so viele Bedürfnisse befriedigt wie Nudeln: Sie machen glücklich und satt, liefern Energie und schmecken einfach unwiderstehlich. Früher als Beilage zu Braten mit Sauce verkümmert, wird heute damit ein ganz neues Lebensgefühl verkauft, vor allem, wenn die Nudel italienisch klingt: Pasta.
Der günstige Alleskönner brilliert als Beilage oder Hauptgericht, kommt süß als Nachtisch daher, schmeckt kalt und warm, kann gefüllt oder überbacken werden, passt zu Gemüse, Fleisch, Fisch, Obst, Kräutern, Knoblauch und kann sogar in bunten Farben leuchten. Schon beeindruckend, was unsere südlichen Nachbarn alles aus Teigwaren machen, obwohl es nicht die Italiener sind, die sich die Erfindung der Nudel auf die Fahnen schreiben dürfen …

Die Ur-Nudel
Vor rund 4000 Jahren wurde die Mutter aller Nudeln, damals eher ein Produkt des Zufalls, rezeptlich erstmalig festgehalten, und zwar in Asien. Auf verschlungenen Pfaden fand aber die Rezeptur ihren Weg nach Europa, und heutzutage ist der Begriff Pasta untrennbar mit Italien verbunden. In keinem Land wurde der Variantenreichtum in Sachen Zubereitung so perfektioniert. Pasta, wie alle Teigwaren in Italien heißen, kommt mit nur wenigen Zutaten aus: Hartweizengrieß und Wasser. Darüber hinaus gibt es auch Pasta mit Eiern („all’uovo“), aus Vollkornmehl („integrale“) oder aus anderen Getreidesorten.

Aber bitte mit Sauce!
Nudeln stehen regelmäßig im Verdacht, Dickmacher zu sein. Je nachdem, welche Ernährungsphilosophie gerade verfolgt wird, heißt es: Finger weg! Ja, Nudeln sind in der Tat Energielieferanten pur, sie bestehen zu 70 % aus Kohlenhydraten. Aber dick machen sie deshalb noch lange nicht. Der Haken ist, dass sie selten solo gegessen werden, sondern meist mit (kalorienreichen) Saucen daherkommen. Aber gerade das macht den Variantenreichtum von Nudelgerichten aus.

In der Regel lassen sich die Saucen in drei Grundtypen einteilen: Saucen auf Olivenölbasis, auf Tomatenbasis und sogenannte „weiße“ Saucen aus Milch, Sahne und/oder Käse. Das A und O bei allen ist ein voller, aromatischer Geschmack, der es erlaubt, die Sauce sparsam zu verwenden und die Pasta nicht darin zu ertränken. Im Idealfall ist die Menge so bemessen, dass die Nudeln wohl von der Sauce überzogen sind, sich am Boden der Schüssel aber keine überschüssige Sauce sammelt.

Gut gekocht
Teigwaren jedweder Art brauchen reichlich Flüssigkeit – für 500 Gramm Nudeln sollten es schon drei Liter Wasser sein, für jede weiteren 250 Gramm kommt ein weiterer Liter Wasser dazu. Sobald das Wasser kocht, einen guten Esslöffel Salz hineingeben (für 500 Gramm Nudeln), Nudeln dazu und wieder aufkochen lassen. Damit die Nudeln nicht am Topfboden festkleben, ab und zu umrühren. Manche Köche schwören zusätzlich auf etwas Öl im Kochwasser.

Sind die Nudeln bissfest (Achtung: Bei frischen, selbst gemachten Nudeln geht das rasend schnell) nur das Kochwasser abgießen. Abschrecken mit kaltem Wasser bringt nichts, die Nudeln werden bloß kalt und kleben dann ungünstigstenfalls zusammen. Soll aus den Nudeln allerdings ein kalter Nudelsalat werden, dann unbedingt abschrecken – das nämlich verhindert das Nachgaren.

Al dente
Bissfest, also „al dente“ sollten die Nudeln nach dem Kochen sein. Das heißt: Sie sind gerade gar, aber innen noch fest und elastisch. Wann das so weit ist, lässt sich nur durch Probieren feststellen. Die Zeitangaben auf Nudelpackungen sind meist reichlich bemessen, sicherheitshalber ein oder zwei Minütchen vorher eine „Essprobe“ machen. Werden die Nudeln im Anschluss allerdings noch gebacken (zum Beispiel als Nudelauflauf oder Lasagne), dann lieber etwas früher abgießen, die Nudeln sollten so grade eben gar sein.

Mut zur Farbe
Die Italiener können es perfekt: das Einfärben von Eiernudeln mit Hilfe natürlicher Zutaten. Auch wenn geschmacklich dabei nicht viel hängen bleibt, hübsch anzusehen sind die bunten Teigwaren auf jeden Fall. Bei der Eigenherstellung gilt dabei aber: Nur nicht mit dem Mehl sparen, da die meisten farbigen Zutaten Saft (und damit Flüssigkeit) enthalten.

Was den Nudeln Farbe gibt: