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In vielen Sorten zu haben: Nüsse

Was wir so landläufig als Nüsse kaufen, sind – streng botanisch gesehen – überhaupt keine. Außer der Haselnuss, das ist eine echte.
Mandel, Pistazie, Kokos- und Macadamianuss beispielsweise sind Steinfrüchte, die Paranuss ist eine Kapselfrucht, und die Erdnuss gehört gar zu den Hülsenfrüchten. Im handels- und lebensmittelrechtlichen Sinn gelten wiederum nur die Walnuss und die Mandel als Nuss. Der Einfachheit halber werden sie jedoch nachfolgend alle als Nüsse bezeichnet.

Der gemeinsame Nenner

Mal sind Nüsse kiloschwer (Kokosnuss), mal winzig klein (Pinienkerne), aber immer sind sie sehr nahrhaft, d. h. sehr fettreich, und können an der Luft schnell ranzig und damit auch ungenießbar werden. Deshalb tut es der Nuss gut, wenn sie frisch geknackt wird. Aber auch in der Schale ist die kühle, luftige und trockene Aufbewahrung am besten. Außer hochwertigem Keimöl enthalten Nüsse – je nach Sorte in unterschiedlicher Menge – leicht verdauliches Eiweiß, Kohlenhydrate, Vitamine (besonders Vitamin B und E), Mineral- und Ballaststoffe.
Mandel

Sie kommt aus Kalifornien und aus den Mittelmeerländern, und man unterscheidet, je nach Gehalt an Bittermandelöl, zwischen bitteren und süßen Mandeln. Die bitteren werden zu Öl oder Likör, wie z. B. Amaretto, verarbeitet, die süßen werden zum Kochen und Backen verwendet und sind vielseitiger als alle anderen Nüsse. Gestiftet, gehobelt, als Blättchen, geraspelt, am Stück oder fein gemahlen – jetzt zu Weihnachten besonders gerne in Form von Marzipan. Bittere Mandeln, die meist wegen des günstigeren Preises zu einem kleinen Prozentsatz den süßen beigemischt werden, sind in größeren Mengen giftig. Die beim Kauen entstehende Blausäure kann ab 20 g (30 Kerne) lebensbedrohend sein. Der abstoßend bittere Geschmack verhindert aber normalerweise den Verzehr größerer Mengen.

Walnuss und Pecannuss

Die beiden sind eng verwandt und beeindrucken durch ihre eigentümlich gefurchte Form, weswegen sie sich allerdings nur schwer häuten lassen. Nur bei frischen Walnüssen, den so genannten Schälnüssen, wird die weiche und sehr bittere Haut abgezogen. Einsetzen lassen sich die Nüsse süß und salzig, und aus der Walnuss wird ein sehr intensiv schmeckendes und teures Salatöl gewonnen. Nachteil der Walnuss ist ihre undichte Schale,
die den Inhalt schnell ranzig und somit genuss­untauglich werden lässt. Durch die eiförmige glatte Außenschale ist die Pekannuss länger haltbar und eine ernst zu nehmende Konkurrenz.

Haselnuss

In Europa und Amerika beheimatet, ist die Haselnuss eine beliebte Zutat für Speiseeis, Süßwaren und feine Backwaren. Die Formen variieren je nach Sorte von rund über herzförmig bis spitz-oval. Bei uns gibt es sie oft geröstet zu kaufen und auch gemahlen, was allerdings die Gefahr des schnelleren Ranzigwerdens in sich birgt. Zum Backen müssen gemahlene Haselnusskerne recht sorgfältig mit den anderen Zutaten vermischt werden, weil sich sonst das Öl absetzt und der Teig sehr schwer wird.

Erdnuss

Erdnüsse haben weltweit die größte Bedeutung und sind die mit Abstand beliebtesten Knabbernüsse. Außerdem sind sie der Rohstoff für Erdnussöl, das für die Margarineherstellung von Bedeutung ist. Ihren englischen Namen „peanuts“, zu Deutsch „Erbsennüsse“, verdanken sie dem Umstand, dass sie roh sehr erbsig schmecken. Nicht verwunderlich, gehören sie doch botanisch gesehen zu den Hülsenfrüchten. Eine Besonderheit ist die Art der Entwicklung: Nach dem Verblühen krümmen sich die Pflanzenstiele nach unten und wachsen in die Erde – unterirdisch reifen dann die Hülsen mit den Erdnüssen heran.

Pistazie

Das weltweit wichtigste Anbaugebiet der Pistazie, auch „grüne Mandel“ genannt, ist der Iran, aber auch im Mittelmeerraum ist sie heimisch. Sie wird besonders wegen ihrer leuchtend grünen Farbe geschätzt und kommt sowohl mit Schale als auch enthäutet auf den Markt. Verwendung findet sie als Knabberartikel, in der Süßwarenindustrie und bei der Wurstherstellung (Mortadella).

Maronen und Esskastanien

Im Vergleich zu den anderen Schalenobstarten (zu denen die meisten Nüsse gehören) enthalten Maronen und Esskastanien überwiegend Stärke, einen beachtlichen Anteil an Zucker und nur sehr wenig Fett (2 %). Hier bei uns werden sie meist frisch geröstet, in Südeuropa auch zu Püree gekocht oder als Gemüse verwendet. Maronen und Esskastanien unterscheiden sich in Form, Geschmack und Haltbarkeit. Marone: herzförmig, kräftiger Geschmack, lässt sich länger aufbewahren; Esskastanie: rund, weniger kräftig im Geschmack und nicht so lange haltbar.

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