Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Kulinarischer Feinschliff
Frische Kräuter
Sie sind grün, sie sind gesund und sie verleihen dem ein oder anderen schlichten Gericht ordentlich Pfiff: frische Kräuter.
Früher gab es in der „kräuterlosen“ kalten Jahreszeit nur die Möglichkeit, auf getrocknete, tiefgefrorene oder selbst eingelegte Kräuter zurückzugreifen. Heutzutage ist auch bei Minusgraden eine Auswahl frischen Grüns in der Obst- und Gemüseabteilung selbstverständlich – zumindest bei Vollsortimentern wie plaza, SKY und Wandmaker.
Petersilie
Populär wie kein anderes frisches Kraut hat sich die Petersilie in unseren Küchen mengenmäßig an die erste Stelle gewürzt. Leider konnte sich nirgendwo so recht durchsetzen, dass es die glatte Petersilie ist, die in Sachen Aroma die Nase vorn hat. Nachteil ist allerdings ihre fehlende Robustheit: Sie wird schneller welk.
Nach dem Kauf gilt jedoch für beide: in Wasser stellen, alternativ nass in Küchenpapier einwickeln und in den Kühlschrank legen. Zum Kochen können neben den Blättern auch die Stängel verwendet werden, sie schmecken intensiv nach Petersilie und bleiben am besten während der gesamten Garzeit im Topf. Gehackte Blätter hingegen erst kurz vor Ende dazu geben, längeres Kochen schadet dem Aroma.
Schnittlauch
Der zur Familie der Zwiebeln zählende Schnittlauch ist neben der Schalotte ihr feinster Vertreter. Sein scharfes und zugleich würzig frisches, zwiebeliges Aroma passt zu Eiern jedweder Zubereitungsform, zu hellen Suppen und Saucen, zu Fisch und Tafelspitz. Auch andere Gewürze wie Basilikum, Thymian oder Knoblauch fühlen sich in seiner geschmacklichen Gesellschaft ausgesprochen wohl. Im Umgang mit ihm ist allerdings Fingerspitzengefühl gefragt: Schnittlauchbündel müssen vom Gummiband befreit und in Wasser gestellt werden.
Zerkleinern sollte man ihn mit einem scharfen Messer oder mit der Küchenschere. Und ist er erst mal klein gehackt, sollte er sofort verbraucht werden, andernfalls entwickelt er einen penetranten Geruch. Ebenso wie die Petersilie gehört auch der Schnittlauch erst ganz zum Schluss in den Topf, längere Garzeiten bekommen seinem Aroma nicht.
Dill
Ausgestattet mit einem spezifischen Eigengeschmack verträgt sich Dill überhaupt nicht mit dominanten Kräutern. Das macht ihn in dieser Riege zum Solisten, der dafür zu vielen Gerichten (Fisch, Krabben, Krebse, Graved Lachs, Eier, junge Kartoffeln, frischer Salat, Gurken, Schmorgemüse) bestens passt.
Seine liebste Begleitung sind also Allerweltsgewürze wie Zwiebeln oder Petersilie. Von der Verwendung von getrocknetem Dill ist abzuraten, getrocknet schmeckt er nämlich wie Heu. Tiefgefrieren hingegen bekommt ihm ausgezeichnet und ist immer die zweitbeste Alternative zu frischem. Auch beim Dill sind lange Kochzeiten tabu, das zarte Dillgrün verliert sonst seinen Geschmack. Die robusteren Stängel hingegen kann man bedenkenlos von Anfang an mitkochen, sie ergeben so ein sattes Dillaroma.
Basilikum
Vor 25 Jahren quasi ein Unbekannter, heute in aller Munde: Basilikum. Das unserer Minze verwandte Kraut, ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammend, hat sich dank moderner Anbaumethoden auch in Regionen durchgesetzt, die für die Herkunft von Basilikum nicht unbedingt geeignet sind. Warm muss es sein und sonnig. Deshalb freut sich auch ein Topf-Basilikum über einen Platz an der Sonne. Und er freut sich über „nasse Füße“, d. h., den Topf immer in einen Teller stellen und von unten gießen. Andernfalls fängt er meist an zu schimmeln. In der Küche ist frischer Basilikum eher empfindlich und sollte erst kurz vor der Verwendung geschnitten (die Blätter sollten trocken sein) und möglichst nicht mitgekocht werden. Bund-Basilikum überdauert ein paar Tage Aufbewahrung am besten in einem aufgeblasenen Gefrierbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks.
Kresse
Die Kresse oder Gartenkresse, wie sie richtig heißt, kommt handlich verpackt in einer Papp- oder Kunststoffschachtel in den Laden und kann zu Hause mit der Küchenschere „geerntet“ werden – am besten dann, wenn sie etwa eine handbreit hoch gewachsen ist.
Gewaschen wird die Kresse nicht, denn das schadet einerseits der Optik (die Stängel fallen in sich zusammen), anderseits dem Aroma, das sich zum Teil rauswäscht. Hacken und Wärme schaden dem Aroma ebenfalls, deshalb gilt auch hier: erst ganz zum Schluss der Wärme aussetzen. Die geschmacklich an Meerrettich und Radieschen erinnernde Kresse passt hervorragend zu frischen Salaten, Kräuterquark oder in Sahnesaucen zu Eiern, Huhn und Fisch. Und bis auf eine Ausnahme steht die Kresse nicht auf warme Gerichte: Auf eine (am besten klare) Suppe gestreut ist sie das i-Tüpfelchen.
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