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Äpfel

Knackig, saftig und erfrischend – der Apfel ist und bleibt die beliebteste Obstart bei uns, 40 Kilogramm verbrauchen wir pro Jahr und Kopf. Doch Äpfel schmecken nicht nur gut, sie machen auch als Medizin eine gute Figur, so positiv fällt das Urteil aus ernährungsphysiologischer Sicht aus.

Ein Allrounder also, der durch eine unglaubliche Sortenvielfalt besticht und den Apfelfreund vor die Qual der Wahl stellt.

Eine lange Geschichte

Vor vielen tausend Jahren tauchten im Gebiet Südwestchinas etwa 20 Wildformen auf, die allerdings mit dem heutigen Apfel kaum zu vergleichen sind: gerade mal 3 cm groß, von grünbrauner Farbe und mit einem herben, bitteren Geschmack. Erste Bemühungen, aus der Wild- eine Kulturobstart zu machen, unternahm schon Ramses II. Bei uns in Deutschland wurde vor 1000 Jahren am Bodensee damit begonnen, den Apfel zu kultivieren. Zuerst durch Kreuzungen verschiedener Wildsorten, später durch Einkreuzungen bewährter Kultursorten (zum Beispiel Elstar = Golden Delicious x Ingrid Marie) oder mittels Zufallssämlingen (Granny Smith). Auch wenn es über 20 000 verschiedene Apfelsorten gibt, spielen heute im kommerziellen Handel nur ungefähr 40 Sorten eine Rolle, und gerade mal 12 davon machen 90 % des gesamten Umsatzes aus. Die wichtigsten Anbaugebiete in Deutschland liegen im Alten Land/Niederelbe, am Bodensee, in Baden-Württemberg und im Rheinland.

Reif oder nicht reif

Wann ein Apfel reif ist, liegt im Auge des Betrachters. Man unterscheidet die Pflückreife, die Baumreife und die Genussreife. Äpfel haben die Eigenschaft nachzureifen, weswegen sie erst Tage, Wochen oder bei Wintersorten wie dem „Ontario“ Monate nach der Ernte perfekt ausgereift sind. Das Chlorophyll ist dann abgebaut und der Apfel hat seine typische Färbung. Auch die Stärke ist abgebaut, Zucker und Säure stehen in einem ausgewogenen Verhältnis, das Fruchtfleisch ist feinporig, die Frucht ist saftig, knackig und duftet und bildet eine mehr oder weniger fühlbare natürliche Wachsschicht aus. Die Farbe der Kerne ist im Gegensatz dazu kein Indiz, dass der Apfel reif ist, gibt es doch durchaus Sorten (vor allem die frühen), die auch im reifen Zustand weiße Kerne haben. Als Faustregel gilt: Je später die Ernte, desto wertvoller der Apfel. Deshalb ist es geschmacklich am besten, heimische Äpfel zu kaufen: Sie haben den kürzesten Transportweg und die längste Zeit am Baum.
Der Gesundbrunnen

“One apple a day, keeps the doctor away“ (Ein Apfel am Tag hält den Doktor fern) – so eine gängige wie berechtigte englische Redensart. Eisen fürs Blut, Phosphor fürs Hirn, Kalzium für Knochen und Zähne – insgesamt über 30 Mineralstoffe, dazu Fruchtsäuren, Pektin, diverse Zuckerarten, Zellulose, Gerbstoff und reichlich Vitamine. Vor allem sein Vitamin-C-Gehalt ist es, der ihm den Ruf als Vitaminbombe eingebracht hat. Aber gerade in dem Punkt ist Apfel nicht gleich Apfel, denn erstens hängt der Gehalt stark von der Witterung, der Belichtung der Frucht in der Baumkrone und von der Lagerung ab, und zweitens sind die Unterschiede von Sorte zu Sorte recht groß. Kommen „Morgenduft“ und „Starking“ gerade mal auf 0 – 5 mg je 100 g Apfel, bringen es „Ontario“ oder „Freiherr von Berlepsch“ auf 30 – 40 mg. Das Entscheidende bei den Vitaminen ist aber, dass sie nicht irgendwo im Apfel verteilt sind, sondern 70 % davon in der Schale sitzen. Also: Schale essen nicht vergessen!

Der Einzelgänger

Äpfel sind in Sachen Lagerung wahre Einzelgänger und eine gemeinsame Lagerung mit Gemüse ist tabu. Reifende Äpfel scheiden das Gas Ethylen aus, welches dem Gemüse seine Jugend raubt und es schnell welken und vergilben lässt. Auch offen in der Obstschale liegend sind mehrere reife Äpfel im ungelüfteten Zimmer das garantierte Aus für Grünpflanzen in der Umgebung: Sie werfen die Blätter ab, stellen vorübergehend das Wachstum ein oder werden gelb. Andererseits wirkt ein reifer Apfel inmitten einiger unreifer wahre Wunder: In Null-Komma-nichts sind sie reif, da Ethylen den Reifeprozess beschleunigt.

Comeback der alten Sorten

„Champagner-Renette“, „Ananasrenette“, „Rheinischer Bohnapfel“, „Berner Rosenapfel“ oder „Weißer Winterglockenapfel“, so klingen Äpfel, wie sie früher in Großmutters Garten gepflückt wurden und heute hier und da auf alten Streuobstwiesen zu finden sind. Sie alle zeichnen sich durch einen besonders intensiven Geschmack aus und werden gerade wieder neu entdeckt. Manche Apfelsorten müssen aber gar nicht neu entdeckt werden, sie haben sich trotz neuer Sorten auf dem Markt behaupten können und zählen zu den Klassikern. So zum Beispiel der gute alte „Cox Orange“ und der „Boskop“, beide schon über 150 Jahre alt und Garanten dafür, dass unser Apfelkuchen heute so köstlich schmeckt wie der von Oma.her