Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Knackige Kellerkinder
Für Sie geerntet: Chicorée
Chicorée, das Edelgemüse mit den weißen bis zartgelben Blättern, hat das ganze Jahr Saison. Warum?
Inhaltsstoffe in 100 g verzehrbarem Anteil (Mittelwerte)
Eiweiß 1 – 1,3 g
Kohlenhydrate 2,2 g
Fett 0,2 g
Ballaststoffe 1,3 – 1,6
Energie/Brennwert 68 kJ bzw. 16 kcal
Reich an Vitaminen und Mineralien, aber arm an Kalorien und ganz unkompliziert in der Zubereitung: So empfiehlt sich der in Frankreich, Belgien und den Niederlanden überdurchschnittlich gern verzehrte Chicorée auch der deutschen Speisekarte.
Bei uns wird er am liebsten als Rohkost genossen: Mit Dip oder in raffinierten Salatkreationen, etwa kombiniert mit Orangen, Mandarinen, Äpfeln oder Käse
besonders köstlich in Honig-Balsamico-Vinaigrette! Warm zubereitet harmoniert Chicorée gut mit sahnigen Saucen. Und wer bei seinem Lieblings-Zwiebelkuchenrezept zwei Drittel der Zwiebeln durch Chicorée ersetzt, wird feststellen, dass dies viel bekömmlicher ist.
Mit erstaunlicher Vorgeschichte
Sein botanischer Name Cichorium intybus verweist auf den im Chicorée enthaltenen Bitterstoff Intybin, der verdauungsfördernd und appetitanregend wirkt. Deshalb sind die weißgelben Blätter als Garnitur für Vorspeisen so beliebt. Nach einem schweren Essen dagegen empfehlen sich ein paar davon roh verzehrt als völlig alkoholfreier »Magenbitter«.
Urahnin des Chicorées ist die auch als Wegwarte bekannte wilde Zichorie, die im antiken Ägypten und Griechenland als Heilpflanze eingesetzt wurde, während die alten Germanen daraus Zaubertränke brauten. Ab dem 17. oder 18. Jahrhundert wurde aus gerösteten und geriebenen Zichorien ein Bohnenkaffeeersatz für magere Zeiten hergestellt.
Die Zichorie aber ist eine Wurzel – wie kann sie sich da in ein knackiges weißes Blattgemüse verwandeln? Dieser Zaubertrick wurde per Zufall entdeckt: Ob es im Einzelnen nun der Chefgärtner des botanischen Gartens in Brüssel (ein gewisser Herr Brèzier) war, der um 1845 herum in einem Kellerraum vergessene Zichorienwurzeln vorfand, an denen schmackhafte Blattsprossen gewachsen waren, oder belgische Bauern, die 1870 eine ungewöhnlich reiche Zichorienernte zur Lagerung im Gewächshaus einschlugen und im Winter dann die frischen Knospen entdeckten, sei dahingestellt. Auf jeden Fall ist Chicorée eine Art »Gemüse der zweiten Generation«, das in mehreren Stufen kultiviert wird.
Wie wird die Rübe zum Salat?
Im Mai erfolgt die Aussaat im Freiland, worauf nach rund fünf Monaten lange, dünne Rüben geerntet werden können. Die oberen 15 Zentimeter dieser Rüben werden dann für mindestens zwei Wochen im Kühlhaus bei Temperaturen von –1 bis +3 °C und sehr hoher Luftfeuchtigkeit eingelagert. Diesem künstlichen Winter können die Wurzeln aber problemlos auch acht bis zehn Monate lang ausgesetzt und dadurch konserviert werden. Deshalb gibt es Chicorée das ganze Jahr hindurch.
Um die eigentlichen Chicorée-Sprossen zu erhalten, legt man die Rüben nach der Kühlzeit rund drei Wochen in Kunststoffkisten ein, die etwa fünf Zentimeter hoch mit Wasser gefüllt sind. Bei völliger Dunkelheit, gleichbleibender Temperatur und regelmäßiger Zufuhr von Nährstoffen treiben sie dann die weißen Sprossen aus.
Auch bei der Lagerung zu Hause ist die Abschirmung der Weißhäupter gegen Licht sehr wichtig, denn sonst verfärben sie sich grün und schmecken unangenehm bitter. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich gut eine Woche knackig und frisch.
Achtung: Nicht ans Eisen legen!
Chicorée sollte niemals in eisenhaltigem Geschirr zubereitet werden, denn sonst verfärbt er sich schwarz.
mimu
