Artikel Essen & Trinken im Detail

Seit 500 Jahren ist die Kartoffel nicht nur hier zu Lande in aller Munde.

Zwölf Millionen Tonnen (!) Kartoffeln werden bei uns jedes Jahr aus dem Boden gebuddelt, fast 70 Kilogramm pro Nase gegessen. Eine Erfolgsgeschichte, die sich die erst um 1600 aus Südamerika nach Deutschland gebrachte Knolle nie hätte träumen lassen. Musste sie ihre ersten Lebensjahre bei uns doch als Zier- und Gartenpflanze fristen, bevor ihre Talente für die Küche entdeckt wurden.

Und Talent hat sie. Ob im Juni als Frühkartoffel oder jetzt im Herbst als späte Sorte. Die eine frisch und zart, die andere bestens geeignet fürs Überwintern. Gemeinsam haben sie eine fast unschlagbare Vielseitigkeit. Ob gekocht als Salat oder Knödel, ob roh frittiert oder zu einem Auflauf geschichtet, ob süß oder salzig, als Brot oder als Suppe – die Kartoffel hat’s einfach drauf.

Gut gelagert
Auch wenn die Kartoffel zumindest optisch recht robust daherkommt – in Wahrheit ist sie ein kleines Sensibelchen und möchte sorgfältig behandelt werden. Gerade was die Wartezeit zwischen Einkauf und Verbrauch betrifft. Dunkel soll es sein, trocken, luftig und bei 4 – 7 °C angenehm kühl. Ganz empfindlich reagieren Kartoffeln auf Nässe und Frost – ein trockener, nicht zu warmer Keller ist also ideal. Wer keinen hat, kann die Knollen auch auf der Terrasse oder dem Balkon in einem Korb lagern. Dann aber bitte mit Papier abdecken, um sie vor Licht zu schützen.

Ohne Keller oder Vorratsraum sollten nur kleine Mengen an Kartoffeln gelagert werden, am besten in einem luftdurchlässigen Leinen-, Netz- oder Jutebeutel. Das Gemüsefach im Kühlschrank geht zur Not auch, dann aber bitte nur ganz kurz: Die kühlen Temperaturen wandeln einen Teil der Kartoffelstärke in Zucker um und die Kartoffeln schmecken dann süßlich. Grundsätzlich gilt bei der Lagerung: je später der Erntezeitpunkt, desto länger sind Kartoffeln haltbar.

Eine Frage des (Koch-)Typs
Das Ergebnis eines gelungenen Kartoffelgerichts hängt entscheidend von zwei Faktoren ab: Erstens von der Sorte und zweitens vom Kochtyp. Je nach Koch- und Verarbeitungseigenschaften werden die Kartoffelsorten unterschieden, was sich am Verpackungsetikett oder der Sackbanderole (bei abgepackter Ware) sogar ablesen lässt: ein Grün steht für festkochend, das Rot für vorwiegend festkochend und das Blau für mehlig. Was aber heißt das genau und was mache ich damit?

Festkochende Kartoffeln sind, wie der Name schon sagt, fest in der Konsistenz, recht feinkörnig und feucht. Sie behalten auch nach dem Kochen, Backen oder Braten ihre Form und eignen sich entsprechend für Gerichte wie Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Gratin, Salz- oder Pellkartoffeln. Der Stärkeanteil ist geringer als bei den anderen Varianten, deshalb werden sie beim Braten oder Frittieren nur mäßig braun.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind zwar auch recht feinkörnig, geraten nach der Zubereitung jedoch etwas trockener als die festkochenden Kollegen. Auch sie sind für fast alle Gerichte zu haben, besonders in den Bereichen Salz- und Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Rösti, Pommes frites und Aufläufe können sie punkten. Ihre Stärke, im wahrsten Sinne des Wortes, spielen sie beim Braten und Frittieren aus: Der etwas höhere Stärkegehalt verleiht ihnen eine attraktive Bräunung.

Mehligkochende Kartoffeln hingegen sind insgesamt grobkörnig, sehr weich und trocken. Beim Kochen platzt die Schale auf und wird die Garzeit überschritten, zerfällt die Kartoffel komplett. Diese Eigenschaften machen klar, dass sie sich für alles eignet, was eine zerkleinerte Kartoffel erfordert, wie zum Beispiel Kartoffelpüree, Knödel, Gnocchi, Kroketten oder Schupfnudeln.

Gut gegart
Bevor eine Kartoffel in der Küche weitere Verwendung findet, sollte sie sauber sein. Mit der altbekannten Gemüsebürste funktioniert das sehr gut, mittlerweile gibt es auch spezielle Handschuhe mit einer rauen Oberfläche, die das Reinigen recht bequem machen. Dann – je nach Zubereitungsart – schälen. Nicht unbedingt notwendig ist dies bei Frühkartoffeln, da wird schon beim Putzen die sehr zarte Schale abgerubbelt.

Ab jetzt sollte alles ganz schnell gehen. Entweder im Stück kochen oder zerkleinern und verarbeiten, denn Kartoffeln verfärben sich an der Luft und werden braun – und das enthaltene Vitamin C wird abgebaut. Die Kartoffeln zur Überbrückung ins Wasser zu legen ist auch keine Alternative, da zwar die Braunfärbung verhindert wird, allerdings werden die Nährstoffe ausgeschwemmt. Wenn schon einen Moment aufbewahren, dann in einer mit einem nassen Tuch abgedeckten Schüssel oder einem Topf.

Und beim Garen sollte Folgendes beachtet werden:

• Wenn es das Rezept hergibt: Dämpfen ist die schonendste Garmethode. Es dauert allerdings ein bisschen länger.
• Ebenfalls nährstoffschonend ist das Dünsten, das heißt, die zerkleinerten Kartoffeln bekommen nur so viel Wasser, dass es zwei Zentimeter hoch im Topf steht.
• Topf und Deckel sollten zusammenpassen, sonst geht zu viel Feuchtigkeit verloren. Bei zu häufigem »Topfgucken« geht auch viel Feuchtigkeit flöten.
• Beim Kochen landet ein Teil der Nährstoffe im Kochwasser, deshalb andere Methoden bevorzugen.
• Nach dem Abgießen die Kartoffeln noch etwas im Topf liegen lassen, bis die restliche Flüssigkeit verdampft ist.
• Pellkartoffeln möglichst noch warm schälen – die Schale lässt sich viel einfacher entfernen.

Püriert und frittiert
Kartoffelbrei oder -püree haben als Beilage zu Fleisch oder Fisch eine große Fangemeinde, kommen aber auch als »Haube« auf einer pikanten Torte oder auf ein Blech gespritzt und im Ofen gegart (»Herzogin-Kartoffeln«) gut an. Die Konsistenz kann dabei ziemlich variieren – von fest und mit Kartoffelstückchen bis sahnig und locker – alles eine Frage der zugegebenen Butter, Milch oder Crème Double.

Die Herstellung ist entsprechend unkompliziert bis aufwändig. Reicht es beim groben Püree aus, mithilfe eines Kartoffelstampfers die völlig abgetropften, heißen Kartoffeln zu zerkleinern, müssen bei der feineren Version die Kartoffeln durch ein Trommelsieb gestrichen oder eine Gemüsemühle gedreht werden. Aber eines sollte man nie machen: den Kartoffeln mit einem Mixer oder einem Pürierstab zu Leibe rücken. Dabei wird nämlich die Stärke freigesetzt und statt Püree gibt es einen klebrigen Kleister!

Nicht ganz so viel Spielraum bieten frittierte Kartoffeln. Es gibt zwar unterschiedlichste Formen, zum Beispiel Pommes frites, Chips oder Streichholzkartoffeln, aber die Vor- und Zubereitung ist immer gleich. Vor allem das Zerkleinern ist wichtig, sollten doch die Stücke jeweils gleich groß sein, da sie sonst unterschiedlich schnell gar werden. Bevor die Kartoffelstücke in die Fritteuse wandern, müssen sie unbedingt trocken sein – und in der Fritteuse heißt es: nur nicht zu viel auf einmal. Ist die Menge zu groß, sinkt die Temperatur zu schnell. Und statt knusprig zu werden, nehmen die Kartoffeln zu viel Fett auf. Die nötige Salzwürze wird erst ganz zum Schluss, also unmittelbar vor dem Servieren verpasst – andernfalls fällt das Ergebnis eher matschig aus.

Knödel, Gnocchi & Co.
Wenn aus Kartoffelpüree eine kugelrunde Angelegenheit wird, heißt das – je nach Region – Knödel oder Klöße. Die Basis ist Kartoffelschnee, also gekochte, durch eine Presse gedrückte Kartoffeln. Dazu kommen Mehl, Eier und Gewürze, die salzig bis süß ausfallen dürfen.

Zum Gelingen brauchen die wohlgeformten, gleich großen Kugeln vor allem Platz. Der Topf sollte so groß sein, dass die Knödel bequem nebeneinander im Wasser schwimmen können. Und natürlich muss die Konsistenz stimmen. Deshalb immer einen Probekloß kochen, um zu sehen, wie lange er garen muss und ob er die Garzeit übersteht, ohne zu zerfallen. Gelingt das nicht, sollte noch etwas Mehl untergemischt werden.

Ohnehin etwas fester fallen Gnocchi – die italienische Antwort auf Knödel – aus. Mehr Mehl, dazu kommen Käse, meist Parmesan, und etwas Knoblauch. Und eine deutlich kleinere Form. Höchstens walnussgroß und eher platt sind die Teigstückchen, die z. B. mit den Zinken einer Gabel ein Gittermuster aufgedrückt bekommen. Warum? An der geriffelten Oberfläche haften die leckeren Soßen, oder auch Butter, besonders gut.

Gut gekauft
Die Qualität des Kartoffelgerichtes fängt schon beim Einkauf an, denn je hochwertiger das Ausgangsprodukt, desto besser das Essen. Grüne Kartoffeln oder solche, die grüne Stellen haben, sollten Sie liegen lassen. Bei den grünen Stellen handelt es sich um das für Nachtschattengewächse (dazu gehören zum Beispiel Kartoffeln oder Tomaten) typische Gift Solanin. Die Wirkungen reichen, je nach Dosierung, von Übelkeit bis zu Atemwegs-Störungen. Durch das Kochen wird Solanin nicht zerstört, das heißt, die grünen Stellen sollten großzügig weggeschnitten werden. Gleiches gilt für angekeimte Kartoffeln, auch hier ist die Solanin-Konzentration besonders hoch.

Verlassen Sie sich beim Einkauf unbedingt auf Ihre Nase und die Augen: die Kartoffeln sollten weder verfärbt noch beschädigt sein und ein leicht süßlicher, fast schon fauliger Geruch sind ein Zeichen dafür, dass sie verdorben sind. her