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Mit Pesto kommt italienische Lebensart auf den Tisch.

Was ist unvergleichlich lecker, schmeckt nach Sommer und ist in sechs Minuten fertig? Ein Teller Pasta mit Pesto. Aber auch zu Fleisch, Fisch oder als Brotaufstrich macht die aromatische Sauce eine gute Figur.

Pesto. Schon der Klang des Namens verrät, woher die Sauce kommt: aus Italien – abgeleitet vom italienischen Wort »pestare«, was so viel wie zerdrücken/zerstampfen bedeutet. Gemeint ist damit eine ungekochte und sehr geschmacksintensive Sauce, die in Italien (und auch bei uns) traditionell zu heißen Nudeln gereicht wird.

Das Original.
Das Original kommt aus der Ecke von Genua, heißt deshalb »Pesto alla Genovese« und besteht in der Hauptsache aus viel frischem, kräftig-grünem Basilikum, was auch den zweiten Namen erklärt: »Pesto Verde«. Neben Basilikum spielen dabei Pinienkerne eine Rolle, wahlweise geröstet oder ungeröstet.

Mit gerösteten Kernen wird der Geschmack intensiver, mit ungerösteten die Sauce geschmeidiger. Dazu kommt frisch geriebener Parmesan, Pecorino oder beides zusammen, Knoblauch und sehr gutes Olivenöl.

Pesto auf Abwegen.
Auch wenn das italienische Ur-Pesto ausschließlich auf Basilikum gesetzt hat, so sind die heutigen Nachfahren das Ergebnis großer Experimentierfreude und Zutatenkombinationen. Das wohl bekannteste und beliebteste Nicht-Basilikum-Pesto ist das »Pesto Rosso«, rot also statt grün, mit getrockneten Tomaten, Chili und – wie bei der grünen Sorte auch – Knoblauch, Parmesan und/oder Pecorino, Olivenöl
und Salz.

Ein bisschen exotischer, aber durchaus schon im Supermarktregal zu finden, ist das Bärlauch-Pesto, bei dem einfach die Basilkumblätter durch Bärlauch ersetzt wurden. Genauso funktioniert es mit Rucola, Petersilie, Minze oder – für die asiatische Note – mit Koriander.

Auch bei den Nüssen gibt es reichlich Möglichkeiten: Statt der Pinienkerne lohnt es sich durchaus, mal Walnüsse, Erdnüsse oder Kürbiskerne auszuprobieren. Vielleicht sogar Pistazien? Einfach mal testen.

Selbst gemacht.
Man muss kein Meister in der Küche sein, um sich an selbst gemachtem Pesto zu versuchen – ein bisschen Mühe macht es allerdings schon. Andererseits: Wer einmal selbst gemachtes Pesto gegessen hat, wird künftig keine Schwierigkeiten mit seinem »inneren Schweinehund« haben ...

Je nach Pesto-Art werden die Zutaten erst grob gehackt und dann in einem Mörser zerstampft, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Die (bequeme) Alternative zum Mörser ist der Mixer oder der Pürierstab, auch wenn das aus Sicht eines »Pesto-Experten« ein wahrnehmbar schlechteres Geschmacksergebnis liefern soll.

Wichtiger als die Zerkleinerungsart ist die Reihenfolge der Zutaten – gerät diese durcheinander, könnte das Ergebnis wahlweise dünn, trocken oder bröselig ausfallen. Man nehme zuerst also die Nüsse, den Knoblauch (nach Bedarf), Salz und die gewaschenen und trocken getupften Kräuter. Erst dann den frisch geriebenen Käse dazugeben, ganz langsam das Olivenöl dazugießen und so lange vermischen, bis eine geschmeidige
Mischung entsteht.

Muss Pesto jedes Mal frisch gemacht werden? Ja, heißt es. Dennoch ist es nicht jedermanns Sache, bei jedem Nudelgericht den Mörser zu schwingen. Wer sich die Arbeit nicht allzu oft machen will oder kann: Pesto lässt sich ganz gut aufbewahren.

Entweder in ein Glas füllen, die Oberfläche bis an den Rand mit Olivenöl »abdichten«, mit einem Schraubdeckel luftdicht verschließen und am besten im Kühlschrank aufbewahren. Oder in entsprechenden Behältnissen einfrieren – das funktioniert ausgezeichnet.

Das Kleingedruckte.
Der Klassiker, »Pesto alla Genovese« (»Pesto Verde«), besteht – wie schon oben beschrieben – aus einer Handvoll Zutaten. Das Problem ist, dass es für Pesto keine exakt vorgeschriebenen Zutaten gibt, was wiederum zu großen Qualitätsunterschieden führt. Mal wird statt hochwertigem Olivenöl das reichlich geschmacklose Sonnenblumenöl verwendet, mal Cashewnüsse statt Pinienkerne.

Käse und Basilikum können nur in geringen Mengen Bestandteil sein, und der fehlende Käse wird vielleicht durch Kartoffelflocken ersetzt. Der Blick aufs Etikett lohnt sich auf jeden Fall, denn nicht überall wo Pesto draufsteht, ist auch ausreichend Pesto drin.her