Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Jetzt gibts Gehacktes
Küchentipps: Hackfleisch, Mett, Tatar
Über alle Maßen beliebt und je nach Art und Zubereitung roh oder gebraten ein Genuss: Hack, Mett und Tatar.
Von Frikadellen bis Falscher Hase, von Königsberger Klopsen bis Kohlrouladen, von Cevapcici bis Chili con Carne – eine schier grenzenlose Vielfalt, die gehacktes Fleisch weltweit zu einem eindeutigen Favoriten in der Küche macht.
Böse Zungen behaupten zwar, gehacktes Fleisch hätte seinen Ruhm gewissen Hamburger-Schnellrestaurants zu verdanken, das aber würde der Vielseitigkeit und der langen Tradition nicht gerecht werden. Roh, gekocht oder gebraten, als Füllung oder Solo-Künstler: Alles ist möglich – man muss nur wissen, wie. Hier ein kleiner Grundkurs in Sortenkunde und Umgang.
Was ist was?
Beefsteakhack, Tatar
Das sogenannte „Schabefleisch“ wird aus Rindfleisch mit wenig Sehnen und Fett (Oberschale, Rouladenstück) und ohne Zusätze hergestellt. Es ist das magerste Hackfleisch überhaupt und wird roh gegessen. Zum „Anmachen“ dürfen lediglich Gewürze, Zwiebeln und rohes Ei verwendet werden. Seinen Namen soll Tatar tatsächlich von den Tataren haben, die – so behauptet die Geschichte – das Fleisch ihrer erlegten Tiere unter den Reitsätteln weich geritten haben, bis es mürbe war und roh gegessen werden konnte.
Mett
Bei Mett ist Schweine- oder Rinderhack im Spiel, das mit Salz, Gewürzen und frischen Zwiebeln (dann: „Thüringer Mett“) verfeinert wird. Da es in der Regel roh als Brotbelag gegessen wird, ist Frische das oberste Gebot. Am sichersten ist es, aus frischem Hackfleisch selbst Mett herzustellen.
Rinderhack
Hackfleisch aus grob entsehntem Rindfleisch.
Schweinehack
Hackfleisch aus entfettetem, zerkleinertem Schweinefleisch.
Gemischtes (Hack)
Rind- und Schweinehackfleisch gemischt.
Der Name ist Programm
Die Bezeichnungen Hackfleisch, Gehacktes, Hack, Gewiegtes, Hackepeter oder Schabefleisch stammen aus einer Zeit, als moderne Küchengeräte wie zum Beispiel der Fleischwolf noch kein Begriff waren. Wer Hackfleisch wollte, musste das Fleisch (meistens Schweine- oder Rindfleisch) tatsächlich klein hacken, mit dem Küchenbeil oder einem großen Messer. Durch das (mehr oder weniger gewaltsame) Zerkleinern wurde die Struktur der Fleischfasern zerstört und aufgelockert. Darum kann Hackfleisch überhaupt roh gegessen werden und darum wird es auch beim Braten so schnell gar.
Hackfleisch mit Grenzen
Unter dem Begriff „Hackfleisch“ dürfen verschiedene Produkte verkauft werden. Ganz allgemein versteht man darunter stark zerkleinertes rohes Fleisch, das ausschließlich aus frischem Fleisch von Rindern, Schweinen, Schafen oder Ziegen hergestellt wurde. Bestimmte Fleischteile wie Bauchfleisch oder Knochenputz (das sind Kleinstabschnitte der Skelettmuskulatur, bestehend aus Sehnen, Fett und Fleisch) dürfen nicht verwendet werden. Auch Fleisch, das erfahrungsgemäß eher mit Mikroorganismen belastet sein kann, wie Geflügel- und Wildfleisch, darf nicht zu Hackfleisch verarbeitet werden.
Der (Fett-)Teufel steckt im Detail
Nicht immer ist Hackfleisch so figurfreundlich, wie man sich das vielleicht wünscht. Gerade fettes Schweinehack, das zusätzlich noch mit viel Fett in der Pfanne gebraten wird, hat es kalorienmäßig in sich. Gesetzlich vorgeschrieben ist der Fettgehalt für die verschiedenen Hackfleischarten nicht, trotzdem gibt es folgende Richtwerte: Tatar liegt bei höchstens 6 % Fett, Rindfleischhack meist um 20 %, gemischtes Hack enthält bis zu 30 %, und am meisten bekommt Schweinehack (Mett) sein Fett weg – der Fettanteil beträgt bis zu 35 %.
Ruck, zuck in die Pfanne
Gehacktes Fleisch ist durch das Zerkleinern und den hohen Eiweißgehalt eine perfekte Umgebung für Keime und ist somit sehr schnell verderblich. Darum gilt: je frischer, desto besser. Im Idealfall wird das Fleisch direkt beim Kauf durch den Fleischwolf gedreht, aber auch im „Normalfall“ sehen die Vorschriften
(in der Kurzform: „Hackfleischverordnung“) vor, dass frisches Hack nur am Tag der Herstellung verkauft werden darf. Dann gehört es sofort in den Kühlschrank und sollte auch sofort, also am selben Tag zubereitet werden.
Für eine etwas längere Aufbewahrung einfach gut durchbraten – dann hält es sich gut gekühlt noch zwei Tage. Hackfleisch auf Vorrat ist auch kein Problem, frisch eingefroren hält sich Gehacktes gut 3 – 4 Monate im Tiefkühler. Dazu das Fleisch einfach im Gefrierbeutel flach drücken, so kann es einerseits schnell durchfrieren und taut andererseits schnell
wieder auf.
her
