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Konservieren – aber richtig!

Eingekochte Früchte kennt jeder, aber es muss nicht immer Marmelade oder Apfelkompott sein. Auch Gemüse lässt sich problemlos konservieren. Gurken, Paprika, Zwiebeln, Zucchini, Tomaten oder Kürbis lassen sich auf köstlichste Arten einkochen oder einlegen – eine altbewährte Möglichkeit, die frische Ernte über den Winter zu retten. Es braucht nur ein paar gute Ideen und die richtigen Handgriffe …

Einkochen

Je nachdem, wie lange das Gemüse haltbar gemacht werden soll, kann man zwei Methoden unterscheiden:

Sterilisieren:
Hierbei sind Temperaturen über 100 °C gefragt, die sämtliche Mikroorganismen und Enzyme zerstören, die – im wahrsten Sinne des Wortes – ins Verderben führen. Luftdicht verschlossen und kühl gelagert können die Lebensmittel mehrere Jahre aufbewahrt werden. Einen Sterilisierapparat braucht man dazu nicht, es reicht der Backofen.

So geht’s: Gemüse in gleich große, heiß ausgespülte Gläser geben und mit Wasser oder gewürztem Einmachsud bis zum Rand auffüllen. Die Gläser jetzt gut verschließen und nicht zu dicht aneinander in die Fettpfanne (ungefähr 1 cm hoch mit Wasser aufgefüllt) des kalten Backofens stellen. Den Backofen auf 180 °C aufheizen. Sobald die Flüssigkeit in den Gläsern zu perlen beginnt, den Ofen ausstellen und ca. 30 Minuten bei geschlossener Ofentür stehen lassen, rausnehmen und abgedeckt auskühlen lassen.

Pasteurisieren:
Hierbei wird mit niedrigeren Temperaturen gearbeitet, 100 °C etwa, was allerdings nicht alle Mikroorganismen abtötet. Diese Methode geht schnell und ist nicht sehr aufwändig, weil keine speziellen Arbeitsgeräte vonnöten sind. Allerdings eignet sie sich auch nur für Obst (Marmelade) und Tomaten. Alle anderen Gemüsesorten enthalten zu viel Eiweiß, und gerade das ist für Fäulniserreger sehr anfällig. 

So geht’s: Früchte oder Tomaten kleinschneiden und dünsten, heiß in Gläser mit Schraubdeckel füllen und sofort verschließen. Wenn Zucker im Spiel ist (Marmelade), ist das Eingekochte recht lang haltbar, andernfalls nur ein paar Monate.

Einlegen

Wer’s lieber ein bisschen schneller mag, kann das Gemüse auch einlegen. Dabei wird mit Milchsäurebakterien gearbeitet, die ganz natürlich auf Gemüse vorkommen und Kohlenhydrate zu Milchsäure abbauen – Milchsäure ist zudem noch ein Konservierungsmittel. Damit aber Hefen oder Schimmelpilze keine Chance haben, ist es notwendig, Kochsalz unterzumischen.

Der gesundheitliche Nutzen von milchsauer eingelegtem Gemüse ist beachtlich:
1. durch den Gehalt an Vitamin B 12, das sonst fast nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt, und
2. durch die Milchsäurebakterien, die für eine gesunde Darmflora sorgen und das Immunsystem stärken. Bohnen, Lauchzwiebeln, Gurken und Möhren eignen sich besonders gut für das milchsaure Einlegen.

So geht’s: Das in Stücke geschnittene Gemüse in saubere, heiß ausgespülte Einmach- oder Twist-off-Gläser (mit Drehverschluss) füllen. Danach mit aufgekochtem und handwarm abgekühltem Salzwasser auffüllen. Als Faustregel gilt: 20 Gramm Salz auf einen Liter Wasser. Je nach Geschmack darf auch gewürzt werden. Die gut verschlossenen Gläser müssen dann 8 – 10 Tage bei Zimmertemperatur (20 °C) stehen, damit es gärt. Danach muss es mindestens 4–6 Wochen im Kalten (4 – 10 °C) reifen und kann ohne Probleme bis in den Winter hinein gelagert werden.

Eine weitere Möglichkeit ist auch das Einlegen in Essigsud, besonders geeignet sind dafür Blumenkohl, Rote Bete, Gurken oder Kürbis. Essigsäure allein reicht zum Konservieren allerdings nicht aus, deshalb muss das Gemüse vorher noch durch Salzen, Zuckern oder Abkochen entkeimt werden. Wichtig ist, dass der Sud heiß über das Gemüse gegossen wird und die Gläser sofort luftdicht verschlossen werden.

Tipps und Tricks

Damit sich der Aufwand des Einmachens lohnt, sollten sie Folgendes beachten:

• Achten Sie auf einwandfreies Gemüse. Es sollte so frisch wie möglich sein.
• Gemüse vor der Verarbeitung gründlich waschen.
• Die Küchenutensilien sollten sauber sein, besonders die Einmachgläser sollten frei von Fett- und Spülmittelresten sein.
• Kühle (unter 20 °C), trockene und dunkle Lagerung verlängert die Haltbarkeit.

Gläser-Check
Die Gläser mit dem Eingemachten sollten regelmäßig überprüft werden, denn wenn sich der Deckel eines vollen Einmachglases während der Lagerung gelockert hat, dann ist das ein Zeichen dafür, dass sich im Inneren Gärgase gebildet haben.
Liegt der Deckel also nur lose auf, muss das Glas samt Inhalt entsorgt werden – auch gründliches Erhitzen reicht nicht mehr aus, um die gebildeten Giftstoffe zu zerstören.
Auch alles, was merkwürdig aussieht, schäumt oder riecht, gehört sofort in den Müll.

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