Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
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Im toskanischen Nudel-Himmel
Pasta Martelli
Jeder hierzulande kennt große italienische Nudelhersteller, die leckere Teigwaren in großer Vielfalt herstellen. Es gibt aber auch noch den ein oder anderen kleinen Betrieb auf der apenninischen Halbinsel, der gewissermaßen in Handarbeit ans Werk geht. Wie der der Familie Martelli aus Lari in der Toskana, die der Industrieware zumindest eins voraus hat: viel Zeit für das Produkt. Und das schmeckt man
Der kleine Platz vor dem mittelalterlichen Castello von Lari liegt wie ausgestorben. Es ist sehr still an diesem Mittag im Hochsommer. Kaum jemand traut sich aus dem Schatten heraus in die vom tiefblauen Himmel brennende Sonne. Nur eine Katze überquert in aller Eile die Piazza, um sich im Schatten der Gebäude zur Siesta zu legen. Doch was ist das? Aus einem Haus am Rand des Platzes hört man Geräusche von Maschinen. Es ist das Gebäude, an dem überlebensgroß eine verblichene Werbung hängt. „Pasta Martelli“ steht auf der Hauswand. Hier werden Nudeln gemacht, die ihresgleichen suchen.
Irgendwo im Süden
Die Nudelmanufaktur der siebenköpfigen Famiglia ist mit deren verwinkelten Privaträumen verwoben. Man geht von einem Produktionsraum in den nächsten, treppauf, treppab. Dann gelangt man ins Büro, daneben die große Küche, wo man sich zu den Mahlzeiten trifft. Feiner Mehlstaub tanzt im Licht, das durch die halb geschlossenen Fensterläden in die Räume dringt. Willkommen im Nudel-Himmel. Die Zeit scheint still zu stehen. Es ist fast wie damals, als die Vorfahren der Martellis mit ihrer Traditionsarbeit begannen.
Seit 80 Jahren im (guten) Geschäft
Seit genau 80 Jahren produziert die Familie Martelli – es sind heute zwei Brüder jeweils mit ihrem Anhang – hier in Lari, im sanft gewellten Hinterland von Pisa, ihre herrliche Pasta. Auf den Punkt „al dente“ gekocht, ist die raue Oberfläche durchlässig genug, um die Sauce in den sanft gelben Nudelkörper eindringen zu lassen. Doch was ist das Geheimnis dieser Spitzen-Pasta? Die Rohstoffe, die Zeit oder gar die passione, die Leidenschaft der siebenköpfigen Familie, von Dino, Laura, Lorenzo, Luca, Lucia, Mario und Valeria? Oder alles gemeinsam?
„Es ist eine Kombination verschiedener Faktoren“, erklärt Luca Martelli, Juniorchef der Pasta-Familie, mit stolzem Unterton in der Stimme. Der 26-Jährige trägt einen Kittel mit der Aufschrift „Pasta Martelli“ und steht vor der großen Maschine, in der der Teig zubereitet wird. „Wir verwenden ausschließlich besten Hartweizengrieß, den wir entweder aus Apulien oder Kanada importieren. Er wird mit kaltem Wasser angemischt“, erklärt er. Wasser und Grieß und sonst nichts, basta. Der Teig wird einige Zeit durchgeknetet und dann durch Bronzeschablonen in die Formen gepresst. Bei diesem Vorgang enthüllt sich ein weiteres Erfolgsgeheimnis der Pasta-Qualität. Denn: Die Oberflächen der Bronze-Schablonen sind leicht unregelmäßig geformt, so dass auch die Nudeloberfläche nicht ganz glatt ist und sie nach dem Kochen für den „Sugo“ (die Soße) leichter durchlässig ist.
Trockenzeit: Bis zu 50 Stunden
Wenn der Teig in seine Form gebracht ist, wird er bis zu 50(!) Stunden lang bei Temperaturen von 33 bis 36 Grad getrocknet. Diese lange, schonende Trockenphase sorgt dafür, dass sich die Ingredienzien auf ideale Weise miteinander verbinden. „Wir stellen in einem Jahr die Menge an Nudeln her, für die eine große, industriell geprägte Firma drei Stunden braucht“, verrät Luca Martelli mit spitzbübischem Lächeln.
Im Gegensatz zu vielen anderen Pasta-Produzenten fertigt Familie Martelli nur vier verschiedene Nudelsorten: Spaghetti, Spaghettini, Penne Rigate und Maccheroni alla Toscana. Allesamt liebevoll per Hand verpackt – hierfür sind die Frauen der Familie, Lucia, Laura & Co. zuständig –, und zwar in die typischen knallgelben Papptüten, die die Nudeln schon von weitem unverwechselbar machen. In kindlicher Schreibschrift steht darauf: „gli Spaghetti dei martelli – artigiani pastai dal 1926“.
Die Familie selbst ist fast ihr bester Kunde, auch wenn die Nudeln in alle Welt, unter anderem auch nach Deutschland, exportiert werden sowie in italienischen Feinkostgeschäften zu finden sind. Keine Mahlzeit ohne die selbstgemachten Nudeln, sei es einfach mit Knoblauch und Olivenöl, oder auch mit einer langsam geköchelten Tomatensauce.
Die Tür steht Neugierigen offen
Wie heißt es doch so schön? Nudeln machen glücklich. Nudelnmachen macht glücklicher, davon ist überzeugt, wer einmal die Familie Martelli in Lari besucht hat. Eingeladen vorbeizuschauen sind alle neugierigen Nudelfans.
Auch wer einmal keine Pasta von der Familie Martelli zur Hand hat, muss nicht gleich verzweifeln. Er kann getrost auf das reichhaltige Angebot bei SKY, plaza und Wandmaker zurückgreifen. Die Märkte der coop führen hochwertige Nudeln verschiedener Marken, ob mit oder ohne Ei.
Weitere Infos finden Sie unter:
www.pastamartelli.it (ital., engl., frz.);
Deutscher Importeur ist Bremer Wein,
www.bremerwein.de
tp
