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Weihnachtsbacken

Ofenwarme Kipferl, knusprige Maronen, köstlicher Kuchen … keine Frage: Es darf wieder nach Herzenslust gebacken werden.
Auch wenn es noch einige Wochen bis Weihnachten dauert, der Startschuss für die vielleicht schönste (und vor allem leckerste) Zeit des Jahres fällt mit dem ersten duftenden Backblech, das an einem grauen Novembertag aus dem Ofen geholt wird. Und da die frischen Plätzchen in den seltensten Fällen den Advent überleben, sollten Sie reichlich Vorräte anlegen.
Zimtsterne, Honigkuchen, Kokosmakronen, Stollen, Spitzbuben oder Vanillekipferl – mit hochgekrempelten Ärmeln und mehlbestäubten Händen zwischen Backblechen und Keksdosen hin und her zu turnen ist schon eine Kunst für sich. Gut, dass es wenigstens eine Handvoll arbeitserleichternder Tricks gibt, auf die man sich verlassen kann.

Präzisionsarbeit
So sehr Improvisation beim Kochen auch geschätzt wird, beim Backen ist diese Fähigkeit fehl am Platz. Eine Prise hiervon, einen Schuss davon sollte man sich beim Backen verkneifen, besser ist es, sich präzise an das Rezept zu halten. Denn ist der Teig erst mal im Ofen, gibt es kein Zurück mehr. Und der Erfolg bleibt möglicherweise aus, sobald die Proportionen der Zutaten nicht mehr stimmen oder die Reihenfolge der Verarbeitung geändert wurde. Mit einem „Grob-über-den-Daumen-Peilen“ kommt man also beim Backen nicht weiter.

Deshalb ist das wichtigste Utensil überhaupt: die Waage. Auf das Gramm genau müssen die Zutaten abgewogen sein. Ordentliche Küchenwaagen sollten deshalb auf jeden Fall im Grammbereich anzeigen, aber auch größere Mengen (mindestens bis zwei Kilogramm) exakt abwiegen können. Unentbehrlich für Flüssigkeiten hingegen ist der Messbecher. In verschiedenen Stufen sollte er die Einheiten anzeigen, also auch im niedrigen Bereich unter ⅛ Liter (125 Milliliter). Für feste Zutaten wie Mehl oder Butter ist ein Messbecher allerdings ungeeignet, er misst einfach zu ungenau.

Richtig backen
Mit der akkuraten Verarbeitung der Zutaten ist zwar die halbe Miete gesichert, aber die andere Hälfte, das Backen nämlich, ist mindestens genauso wichtig. Als Faustregel kann man sich merken: Die Mitte des Gebäcks gehört in die Mitte des Ofens.

Das heißt also, flache Plätzchen oder Böden werden in die Mitte geschoben, Gugelhupf oder Stollen gehören weiter nach unten. Dabei die Form niemals auf ein Blech oder den Ofenboden stellen, sondern immer auf den dafür vorgesehenen Rost. Andernfalls bekäme sie zu viel Hitze an den Stellen, an denen sie aufliegt, und das Gebäck würde verbrennen. Nicht ganz so heikel sind Umluftbacköfen, da können durch die zirkulierende Luft sogar mehrere Bleche gleichzeitig gebacken werden.
Ein bisschen mehr Fingerspitzengefühl erfordert die richtige Backzeit. Da sollten Sie sich nicht unbedingt auf die Rezeptvorgaben verlassen, denn zu viele andere Faktoren (Herdtyp, Backform, Temperatur bei der Teigherstellung) können darauf Einfluss nehmen.

Deshalb gilt: Das Auge backt mit. Gegen Ende immer einen prüfenden Blick in den Ofen werfen und bei Kuchen die Garprobe mit einem Holzstäbchen machen (kommt der eingestochene Holzstab glatt und sauber aus dem Kuchen, ist er fertig). Im Bedarfsfall noch für einen Moment etwas Alufolie (matte Seite nach oben) auflegen, damit der Kuchen nicht oben verbrannt und innen noch roh ist. Letzte Stolperfalle ist dann die Temperatur. Nicht bei jedem Herd sind 200 Grad drin, wenn 200 Grad auf der Anzeige stehen. Da lohnt sich die Investition in ein Ofenthermometer (gibt es für wenig Geld im Haushaltsgeschäft).

Gut verstaut
Wer mit Liebe und Sorgfalt Plätzchen zum Selberessen oder Verschenken hergestellt hat, möchte natürlich, dass sie ihren Wohlgeschmack noch lange behalten. Und das gelingt, wenn sie am richtigen Ort, bei der richtigen Temperatur und für die richtige Dauer gelagert werden.
Und gerade bei Weihnachtsgebäck gelten besondere Regeln:

• Stollen hat in Sachen Lagerung einen sehr langen Atem. Mindestens drei bis vier Wochen sollte er ruhen, bevor er sich geschmacklich voll entfalten kann. Aber immer gut verpackt, am besten in doppelt gelegter Alufolie, damit er nicht austrocknet.
• Gleiches gilt für Englischen Kuchen oder Früchtekuchen. Erst in Frischhaltefolie, dann zusätzlich in einer Blech- oder Kunststoffdose.
• Plätzchen, die zwar steinhart aus dem Ofen kommen, aber eher weich und mürbe gegessen werden (beispielsweise Lebkuchen oder Springerle), zusammen mit ein paar Apfelschnitzen in Blechdosen legen (die Apfelschnitze auch auf ein Stück Folie legen und nicht direkt auf die Kekse). Alle anderen Plätzchen schichtweise zwischen Seiden- oder Backpapier in gut verschließbaren Schachteln oder Dosen stapeln.
• Selbstgemachte Pralinen kühl, aber nicht im Kühlschrank lagern, dort nehmen sie Fremdgerüche an und fangen an zu schwitzen. Ungefähr 16 Grad wäre die Idealtemperatur, aber am besten nicht zu lange lagern, höchstens zwei Wochen.

Praktisch fix und fertig
Für die schnelle Lösung zwischendurch bietet das Kühlregal oder die Tiefkühltruhe schon fertige Teige an, aus denen sich mit etwas Fantasie Kekse und Kuchen zaubern lassen, die durchaus als „selbst gemacht“ durchgehen. Neben diversen Backmischungen (ganz schlicht oder auch speziell gewürzt) gibt es Mürbe- oder andere Keksteige, gekühlt oder gefroren, die nur noch aufgetaut und gebacken werden müssen.
Auch fertig gebackene Teigböden oder Torteletts lassen sich mühelos über einen langen Zeitraum aufbewahren und in der Stunde der Not aus dem Vorratsschrank holen. Daneben sparen fertig gewürfelte Sukkade oder kandierte Früchte eine Menge Mühe und Zeit, ebenso fertige Glasuren, Nougat, Streusel, Krokant und gestiftete oder gehackte Nüsse (die sollten aber unbedingt vakuumverpackt sein, sonst trocknen sie zu schnell aus und werden muffig).
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