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Die „Gelato University“ in Bologna

Selbstgemachtes Eis der Extra-Klasse fertigt sich nicht von allein –
es braucht beste Zutaten, gute Rezepte und viel Fingerspitzengefühl.
Wem diese Ingredienzien nicht reichen, der kann sich an der „Gelato University“ einschreiben.
Hier bekommt der künftige Gelatiere jede Menge Rüstzeug für sein cooles Business. Von der Theorie, was ein gutes Gelato ausmacht, der Eisbereitung bis hin zur angemessenen Präsentation des kalt-leckeren Produktes. Wir haben einen Blick hinter die Kulissen der „Eis-Hochschule“ gewagt.

Eislust hat Geschichte

Eis – da denkt wohl jeder an Italien! Kein Wunder: Immerhin gelten die Italiener als die besten Gelato-Produzenten der Welt. Die Historie reicht bis in die Römerzeit zurück, in der das Eis mithilfe von Schnee produziert wurde, der mit Honig gesüßt und Fruchtmost versetzt wurde. Ein Wassereis also. Das eigentliche Speiseeis hingegen wurde im 17. Jahrhundert von einem gewissen Signor Buontalenti in Florenz erfunden.

Die erste Gelateria weltweit indes eröffnete 1670 der Sizilianer Procopio de Coltelli mit dem Pariser Café „Procope“, in dem erstmals auch Eis auf der Karte stand. Und bis heute erinnert sich wohl jeder Deutsche an „seine“ italienische Gelateria, mit oft leicht verstaubter Einrichtung aus den 50er-Jahren. Oft hieß und heißt sie „Cortina“ oder „Venezia“, da die meisten der Eismacher aus dem Norden Italiens über die Alpen nach Germanien strömten, um die Deutschen mit ihren schmackhaften Gelati zu beglücken.

Außen kühl, innen geschmackvoll

Natürlich kann man die fertige Speiseeismischung in Form von Pulver und Pülverchen im Großhandel bestellen, auch auf der Appeninhalbinsel. Doch jeder Gelateria-Besitzer, der auf sich hält, produziert sein Eis selbst – mit frischen Zutaten und vor allem viel „Amore“ fürs Produkt. In Italien nun – wo sonst? – ist seit fünf Jahren die „Gelato University“ ansässig, und zwar in Anzola Emilia nahe Bologna. „Carpigiani“ – so ihr Name – gehört nebenbei zu einem der größten Eismaschinen-Anbieter der Welt. Der Name „Uni“ täuscht allerdings ein wenig, denn es braucht beileibe kein jahrelanges Studium und keinen Hochschulabschluss, um Eis herzustellen.

Der erste Eindruck des Gebäudes ist nicht gerade erhebend. Vergeblich sucht man nach rot-weiß gestreiften Schirmen, bunten Eiskarten oder vergleichbaren Attributen, die man mit Eis und Genuss gemeinhin assoziiert. Außerdem nieselt und nebelt es bei sieben Grad – kein Wetter also für ungehemmtes Eisvergnügen.

Frische Zutaten statt Pülverchen

Der große Raum mit den treppenförmig angelegten Plätzen erinnert entfernt an einen universitären Hörsaal. Im Mittelpunkt steht … eine Eisvitrine. Die Augen werden groß und gierig – rund zehn Sorten Eis sind hier versammelt, Erdbeer, Crema, Cioccolato, Stracciatella. Eine Sorte leckerer als die andere. Doch vor dem Probieren wird zugehört. Das tun sie auch andächtig, die rund 30 Frauen und Männer. Eis-Studenten, die allesamt vorhaben, ihre eigene Gelateria zu eröffnen. Und dies nicht nur in Italien, sie reisen auch aus Deutschland, den Vereinigten Staaten oder gar Japan an.

Heute heißt der Dozent Gianpaolo Valli. Der 40-Jährige studierte Lebensmitteltechniker ist einer von einer Handvoll Referenten aus dem Gelato-Business und dafür zuständig, seine Tricks und Geheimnisse an die andächtige Zuhörerschaft weiterzugeben. Der eloquente Norditaliener weiß genau, was seine Schüler in den mehrtägigen Seminaren lernen müssen, um dann zu Hause in ihrem eigenen Eissalon sich und die Kunden glücklich zu machen.

Auch die Präsentation zählt

Eisfans ahnen oft gar nicht, wie viel Arbeit und Erfahrung ein wirklich gutes Gelato braucht. „Ein Tick mehr Zucker, zu viel Flüssigkeit oder zu wenig Sahne kann den Geschmack entscheidend verändern“, erklärt der Eismaestro. Grundlage für ein Eis wie Stracciatella, einige Fruchteissorten und Joghurteis ist die „Base Bianca“, das sind Zucker, Milch und Sahne. Die „Base Gialla“ besteht aus Milch, Zucker, Sahne und Eigelb und ist für Sorten wie Zabaione, Malaga und Vanilleeis gedacht. Für die „Base Cacao“ benötigt man Milch, Sahne, Zucker und Kakao. Hinzu kommen je nach Geschmacksrichtung des Eises Aromastoffe, Früchte, Schokolade oder Kaffee. Für Fruchteis hingegen braucht man frische Früchte, Zucker, Flüssigkeit wie Wasser und Milch sowie Stabilisatoren. Nicht zu vergessen die Luft, die bei der Eisbereitung von der Eismaschine in das Gelato eingebracht wird und dafür sorgt, dass es luftig und weich wird.

Was ist für Gianpaolo Valli ein gut gemachtes Eis? „Es ist die Kombination aus guten Zutaten und dem Wissen, wie diese Ingredienzien richtig gemischt und weiterverarbeitet werden. Nicht zuletzt macht aber meiner Meinung nach ein Gutteil eines Spitzenproduktes auch seine Präsentation in der Gelateria aus.“ Darauf legt Valli wirklich viel Wert und er informiert seine Schüler über das richtige Outfit und das zuvorkommende Verhalten der Eisverkäufer, absolute Hygiene bei der Eisherstellung sowie Ordnung im Laden.

Nach dem theoretischen Teil geht es in die Praxis. Eine Gruppe stellt Bananeneis her, eine zweite versucht sich an Gelato al Caffè, eine dritte fabriziert Crema. Andrea Pironi (22) aus Rimini wendet sich an den Lehrer, weil seine Base Gialla zu fest geraten ist. „Füg doch noch ein wenig Milch hinzu“, rät dieser. Valli: „Wir achten darauf, dass wir unseren Studenten die Basisrezepte beibringen, die sie dann je nach eigenem Gusto und eigener Fantasie weiterentwickeln können.“ Denn das macht einen Meister-Eismann aus: dass er bei aller über Traditionen gereiften Qualität seinem Eis seine ganz persönliche Geschmacksnote verleihen will.

Weitere Informationen unter:
www.gelatouniversity.com

tp