Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Höchste Konzentration
Trockenfrüchte
Trocknen oder Dörren ist eine der ältesten Methoden, Früchte zu konservieren, indem durch Hitzezufuhr dem Gewebe Wasser entzogen wird. Ursprünglich eine Verlegenheitslösung, durch die Obst vor dem Verderben geschützt wurde und gleichzeitig Vorräte für Notzeiten angelegt wurden.
Heutzutage ist es eigentlich nicht mehr notwendig, auf diese Art und Weise Lebensmittel vor dem Verfall zu schützen, aber es schmeckt einfach unschlagbar. Und ist aus der Küche kaum mehr wegzudenken. Birnen, Pfirsiche, Pflaumen, Ananas oder Feigen – kaum eine Frucht, die sich nicht dörren ließe
Die Methoden
Während unsere Vorfahren die Früchte im Freien ausbreiteten (einige Bio-Hersteller machen es heute noch so) und die Luft und die Sonne nutzten, haben sich heute überwiegend moderne Trocknungsanlagen durchgesetzt. Erster Schritt: vortrocknen bei 60° C, zweiter Schritt: trocknen bei 75° C, dritter Schritt: waschen, vierter Schritt: endtrocknen. Liegt der Wasseranteil bei frischen Früchten zwischen 80 und 90 %, so sind es nach dem Trocknen nur noch 25 %.
Für 1 kg Apfelringe braucht man etwa 10 kg Äpfel, für 1 kg getrocknete Aprikosen 6 kg frisch, und bei Pflaumen ist das Verhältnis 1 : 3. Dabei steigt der Zuckergehalt auf fast 70 % und das Aroma wird konzentriert. Darum ist der Geschmack meistens auffallend intensiv und süß. Neben den traditionellen „harten“ Trockenfrüchten sind mittlerweile auch so genannte „Soft-Früchte“ sehr gefragt. Diese sind zwar aus der gleichen Rohware, enthalten aber mehr Wasser, sind somit weicher und bleiben länger saftig.
Bio oder nicht Bio
Getrocknete Früchte sind ein beliebter Aufenthaltsort für Schädlinge. Um Eier von Insekten und Larven abzutöten, werden sie nach dem Trocknen unter anderem mit dem Gas Methylbromid behandelt, das krebserregend sein soll. Darüber hinaus kommt häufig Schwefeldioxid zum Einsatz, welches die helle Farbe der Früchte erhalten und ebenfalls vor Schädlingsbefall schützen soll, bei einigen Menschen allerdings Kopfschmerzen, Übelkeit und Durchfall auslöst.
Als ungeschwefelt gilt Trockenobst, wenn die verwendete Menge 10 Milligramm pro Kilogramm nicht überschreitet. Ist es mehr, muss „geschwefelt“ auf der Packung stehen. Bio-Produkte dürfen weder mit Gas noch Schwefel behandelt werden, hier wird gegen eventuell vorhandene Insekteneier mit Schockfrieren vorgegangen: 4 Tage lang bei – 34° C. Grundsätzlich erlaubt sind Wachse und Öl, die verhindern, dass die Früchte verkleben.
Haltbarkeit
Auch zu Hause können Dörrobstmotten zuschlagen, da sie durch Zellophanverpackungen stechen können. Für die längere Lagerung empfiehlt sich darum der Kühlschrank, sonst auf jeden Fall verschließbare Dosen oder Gläser. Eine meist harmlose Lagerungserscheinung ist ein weißlicher Belag vor allem auf Feigen und Datteln. Dabei handelt es sich um auskristallisierenden Zucker, der sich mühelos abwaschen lässt. Trotzdem lieber zwei Mal hinschauen, es kann auch Schimmel sein.
Gesundheit
Gesund sind sie, daran gibts keinen Zweifel. Der Gehalt an Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen ist hoch, die Faserstoffe besonders von Pflaumen, Feigen und Birnen wirken darmregulierend und leicht abführend. Darüber hinaus wirken Trockenfrüchte positiv auf den Stoffwechsel und warten mit allerlei wertvollen Inhaltsstoffen auf: B-Vitamine, Provitamin A, Folsäure, Pektine, Fruchtsäuren, Gerbstoffe und Verdauungsfermente. Einzig das hitzeempfindliche Vitamin C leidet unter der – wenn auch schonenden – Hitzebehandlung und ist nur in sehr reduziertem Maße vorhanden.
Ihr hoher Gehalt an Kohlenhydraten (Frucht- und Traubenzucker) macht sie zu einer idealen Energiequelle für alle, die mal schnell einen Snack zwischendurch brauchen. Für Diabetiker sind sie jedoch nur bedingt geeignet, da eine getrocknete Feige in Sachen Kohlenhydrate fast eine komplette Zwischenmahlzeit ist.
Verwendung
Müsli, Fruchtschnitten, Kuchen und Backwaren sind der klassische Einsatz für Trockenfrüchte. Darüber hinaus werden Früchte pur immer beliebter und auch solche, die mit Schokolade oder einer süß-säuerlichen Joghurthülle überzogen sind. In der Küche lässt sich Dörrobst äußerst vielseitig einsetzen: als Füllung, pochiert als Dessert oder zu Fleisch, gekocht als Sauce –
der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Aus pürierten Aprikosen, beispielsweise mit Schlagsahne vermischt, lässt sich ein Nachtisch zaubern, der es in sich hat.
Auf jeden Fall ist Trockenobst mehr, als nur eine gesunde Abführhilfe
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