Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Heiß geliebt oder kalt genossen
An der richtigen Zubereitung einer Suppe misst sich das Können des Kochs.
Als Suppe werden flüssige bis dünnbreiige warme, kalte, salzige oder süße Speisen genannt, die als Vorspeise, Zwischengang, Hauptgang oder Dessert serviert werden können ...« – so die sehr technische und wenig appetitanregende Definition laut Lebensmittellexikon.
Aber wie soll ein Lexikon das Gefühl beschreiben, das sich einstellt, wenn ein vielfältig duftender Teller Suppe auf dem Tisch steht? Vom Arme-Leute-Süppchen bis zur mit Blätterteig überbackenen Trüffelsuppe reicht das Angebot, vom deftigen Eintopf bis zur fantasievollen Nouvelle-Cuisine-Kreation. Und immer schmeckt es wie »nach Hause kommen« ...
Die Qual der Wahl
Auch wenn die Grundlage der meisten Suppen eine Fleischbrühe (Bouillon) oder ein Fond ist, die daraus entstehenden Möglichkeiten sind sehr vielfältig:
Einfach zuzubereiten sind Bouillons, deren Zutaten meist nur gemeinsam im Suppentopf köcheln müssen, die aber auch mit den unterschiedlichsten Einlagen angereichert werden können. Kartoffeln, Klößchen, Nockerln, Teigwaren, Hülsenfrüchte, Gemüse und vieles mehr machen aus ihnen eine nahrhafte Angelegenheit. Die Brühe selbst kann auf Basis unterschiedlichster Fleischsorten hergestellt werden, besonders aromatisch ist geräuchertes Fleisch, aber auch Innereien geben einen guten Geschmack ab.
Die anspruchsvollste unter den Suppen auf Brühe-Basis ist die »Consommè«, eine einfache Kraftbrühe, für deren Zubereitung Fleischfond (seltener: Fischfond) eingekocht und hinterher geklärt wird, sodass eine helle Flüssigkeit entsteht. Noch kräftiger ist die »Consommè double«, die doppelte Kraftbrühe, für deren Zubereitung die doppelte Menge an Fleisch (oder Fisch) verwendet wird.
Püree- oder Cremesuppen gehören zur Familie der »gebundenen Suppen«, die meist aus identischen Zutaten bestehen. Während bei der Püreesuppe die stärkehaltigen Zutaten Fülle verleihen und die Konsistenz je nach Püriermethode von grob bis fein variieren darf, wird eine Cremesuppe mit einer Mehlschwitze angereichert und zeichnet sich durch eine extrem glatte und feine Konsistenz aus.
Der gemeinsame Nenner
Wodurch sich eine gute Suppe auszeichnet, hängt zwar jeweils von ihrer Art ab, doch es gibt schon ein paar generelle Regeln, die eigentlich fast immer zutreffen: Jede Suppe sollte ihrer Art entsprechend beschaffen sein, das heißt, eine klare Suppe ist wirklich klar oder eine Cremesuppe vollkommen glatt und samtig.
Eine Suppe ist keine Soße, sondern ein eigenständiges Gericht. Die Würze ist also unaufdringlich und so beschaffen, dass man durchaus größere Mengen davon essen kann. Das grundsätzliche Suppenaroma darf aber auch beim großzügigen »veredeln« mit Sahne oder Butter beispielsweise nicht verloren gehen. Und gerade bei gebundenen Püreesuppen unbedingt auf die Dickflüssigkeit achten – lässt sich mit der Suppe mühelos ein Löffelrücken überziehen (bedeckt sie ihn also komplett ohne abzulaufen), ist sie zu dick.
Kleine Beilage gefällig?
Der Klassiker unter den Suppeneinlagen ist Brot in allen möglichen Variationen. Das reicht von knusprigen, lauwarmen Brotscheiben bis hin zu einem im Backofen gerösteten, vorher mit einer Knoblauchzehe eingeriebenen französischen Weißbrot.
Eine der beliebtesten, leider oft auch falsch zubereiteten Brotformen sind »Croûtons«. Das sind traditionell in der Pfanne mit Fett geröstete Brotwürfel, man kann aber auch in Würfel geschnittenes Toastbrot nehmen. Wichtig hierbei ist, dass die Brotwürfel erst kurz vor dem Servieren auf die Suppe gestreut werden, andernfalls wird aus der knackigen Beilage eine matschige Angelegenheit. Auch Kleingebäck wie Käsestangen aus Blätterteig machen zur Suppe eine gute Figur. Und wenn es schnell gehen soll, sind kleine Cracker eine ausgezeichnete Alternative.her
Last‑Minute‑Zutaten
Wenn der (selbst gemachten oder Fertig-)Suppe der letzte Schliff fehlt, lässt sich das Gericht mit in letzter Minute hinzugefügten Zutaten geschmacklich aufpolieren:
Sahne: Creme- oder Püreesuppen steht etwas Crème double oder Crème fraîche, unmittelbar vor dem Servieren untergerührt, ausgesprochen gut, ebenso etwas geschlagene Sahne, eventuell mit Kräutern verfeinert.
Eigelb: Brühen können mit untergerührtem Eigelb glänzen. Dazu Eigelb verquirlen und mit einer großen Kelle heißer Suppe verrühren. Diese Mischung unter die Suppe geben und behutsam erhitzen, bis sie dickflüssig wird. Vorsicht: Sie darf nicht kochen! Für eine andere Ei-Version die verquirlten Eier aus einiger Höhe in die Suppe einlaufen lassen, sodass sich nudelartige Fäden bilden.
Butter: Gebundene Suppen bekommen mit kleinen, festen Stücken Butter eine samtige Note. Kurz vor dem Servieren die Butterstückchen dazugeben und kräftig verrühren, damit die Butter schmilzt und mit der Suppe eine geschmeidige Einheit bildet. Auch hier: Die Suppe sollte danach nicht mehr kochen.
