Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Harte Schale - Guter Kern
Hülsenfrüchte
Getrocknete Erbsen, Bohnen, Linsen, die klassischen Hülsenfrüchte,
sind eine Zeit lang ein bisschen aus der Mode gekommen, galten sie doch als schwer verdaulich und aufwändig in der Zubereitung.
Inzwischen haben sie aber bei Feinschmeckern und Sterneköchen einen festen Platz auf der Speisekarte und werden mit extravaganten Zutaten und Beilagen serviert. Auch Eintöpfe liegen voll im Trend, weiß man doch inzwischen den kräftigen Geschmack und den hohen gesundheitlichen Wert wieder zu schätzen.
Erbsen
Im Angebot sind in der Regel gelbe und grüne Erbsensorten mit bisweilen sehr unterschiedlichen Kocheigenschaften (von weich und breiig kochend bis festkochend). Die größten (mindestens 7,5 mm) und teuersten heißen Victoria-Erbsen. Weiterhin sind geschälte Erbsen im Angebot, die allgemein leichter verdaulich sind, und die preiswerten halben oder gebrochenen Erbsen, die als Splittererbsen verkauft werden.
Bohnen
Bohnen werden, je nach Samenfarbe, als weiße oder bunte Bohnen bezeichnet. Die Sortenpalette ist groß und reicht von den weich und sämig kochenden weißen Cannellini-Bohnen über die mehlig und festkochenden roten Kidneybohnen bis hin zu Augenbohnen, Wachtelbohnen oder schwarzen Bohnen. Aufgrund der recht bunten Farbpalette werden sie auch gerne für Salatzubereitungen benutzt.
Linsen
Bei Linsen heißt es ebenfalls: je größer der Samen, desto teurer. Obwohl gerade hier die kleinen Varianten geschmacklich überlegen sind, was daran liegt, dass der relative Schalenanteil, der das Linsenaroma bindet, höher ist. Unterschieden wird in 4 Größensortierungen: Riesenlinsen, Tellerlinsen, Mittellinsen und Zuckerlinsen (kleine Linsen). Farblich rangieren Linsen meist zwischen oliv und braun. Mit einer Ausnahme: rote Linsen. Diese kleinen Linsen kommen aus Indien und der Türkei und werden meist geschält verkauft (ungeschält sind sie lilafarben).
Cholesterin: Fehlanzeige
Hülsenfrüchte sind ballaststoff-, vitamin- und eiweißreich, was ihnen ernährungswissenschaftlich einen guten Ruf beschert. Außerdem liefern sie reichlich Mineralstoffe, darunter Eisen und Zink, und stehen deshalb bei Vegetariern hoch im Kurs. Denn ein anderer wichtiger Lieferant für diese Spurenelemente ist Fleisch. Hülsenfrüchte enthalten zwar viel Eiweiß, dessen so genannte „biologische Wertigkeit“ ist aber nicht sehr hoch. Das lässt sich jedoch steigern, indem man sie mit anderen Eiweißen, beispielsweise Reis, Mais, Milchprodukten oder Eiern kombiniert.
Einweichen? Ja, bitte.
Die meisten getrockneten Hülsenfrüchte müssen vor dem Kochen eingeweicht werden (6 bis 8 Stunden oder über Nacht), wodurch sich die Kochzeit erheblich verkürzt. Eine Ausnahme sind Linsen und Splittererbsen (Erbsen, die beim Schälen in zwei Hälften zerfallen). Und es gibt auch einige Bohnen, die derart vorbehandelt wurden, dass man sich die Einweicherei sparen kann. Manche Köche versuchen mit Natron, die Angelegenheit zu beschleunigen. Das gelingt zwar, da die Fruchtschalen schneller weich werden, doch man erkauft sich das mit einem deutlich seifigen Beigeschmack und einer schwereren Verdaulichkeit.
Lagerung
Prall und ansehnlich sollen sie schon aussehen, auch was die Farbe betrifft. Sind sie staubig, ist das ein Zeichen für Überalterung. Sind indes kleine Fraßlöcher zu erkennen, haben sich Schädlinge, wie der Erbsen-, Linsen- oder Speisebohnenkäfer, eingeschlichen. Auch wenn es sich bei Hülsenfrüchten um ohnehin getrocknete Fruchthülsen oder Schoten handelt, können sie noch trockener werden. Das hat 1. eine längere Kochzeit zur Folge und führt 2. dazu, dass sie beim Kochen zerfallen. Das mag bei der Zubereitung eines Pürees von Vorteil sein, bei den meisten Gerichten allerdings ist es nicht gewünscht. Ein klammes Klima vertragen Hülsenfrüchte gar nicht – einmal feucht geworden, fangen sie an zu gären und werden sauer.
„Unpässlichkeiten“
Die harten Schalen der Hülsenfrüchte enthalten unverdauliche Kohlenhydrate wie z. B. „Stachyose“, was zu einer vermehrten Gasentwicklung im Dickdarm und damit zu Blähungen führt. Entspannter ist es mit geschälten Hülsenfrüchten, allerdings gehen mit den Schalen reichlich Ballaststoffe verloren. Darüber hinaus hilft es, das Einweichwasser wegzugießen, weil damit auch einige unverdauliche Bestandteile verschwinden. Der Griff ins Gewürzregal wirkt ebenfalls Wunder: Kümmel, Koriander, Anis und Fenchel verbessern die Bekömmlichkeit deutlich. Und wer in Sachen „Verträglichkeit“ auf Nummer sicher gehen will, der hält sich an rote Linsen – die nämlich gelten als „Anfängerhülsenfrucht“.
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