Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Gut im Biss
So entsteht das Würstchen
Sie gehören gewisssermaßen zum täglich Brot, doch wie sie hergestellt werden, weiß kaum einer: die Lebensmittel, mit denen wir uns gern und regelmäßig versorgen. Mit einer neuen Serie wollen wir etwas Licht ins Dunkel bringen. In dieser Ausgabe geht es um das Würstchen.
Seltsam eigentlich, dass ein so überaus beliebter Snack wie das Würstchen überhaupt zum Schimpfwort taugt. Oder vielleicht doch nicht? Immerhin wird ja eben diese Bezeichnung gern auch mit „halber Portion“ übersetzt, und so gesehen macht die Bezeichnung gleich wieder Sinn. Denn wer ist schon in der Lage, bereits nach einem einzigen dieser Leckerbissen Schluss zu machen
Da passt es gut, dass die Würstchenhersteller hierzulande ihre Produkte in allen möglichen Sorten, Geschmacksrichtungen und Portionsgrößen anbieten. Einer von ihnen ist das Unternehmen Böklunder, das im schleswig-holsteinischen Böklund ansässig ist und längst über Deutschlands Grenzen hinaus einen erstklassigen Ruf insbesondere als Hersteller von Qualitätswürstchen genießt.
Vom Groben zum Feinen
Bevor allerdings der Genießer herzhaft in „das Würstchen vom Lande“ beißen kann – so der (zutreffende) Slogan der Marke –, ist noch einiges zu tun. Das fängt mit der Auswahl der Zutaten an. Ähnlich wie beim deutschen Bier gibt es auch beim Würstchen eine Art Reinheitsgebot: Fleisch, Speck, natürliche Gewürze sowie Trinkwasser heißen die Bestandteile, etwas anderes kommt bei Böklunder nicht in den Wolf. Wolf? Korrekt, denn in einem solchen Gerät werden die Zutaten in einem ersten Schritt zerkleinert und vermengt.
Das Zwischenergebnis würde eine Hausfrau vermutlich als Hackfleisch bezeichnen – zur Herstellung eines Würstchens ist diese Konsistenz allerdings noch viel zu grob. Deshalb muss das Fleisch in sogenannten Kuttern noch weiter zerkleinert werden.
Nach wenigen Minuten ist das Brät fertig und wird in eine Hülle hineingespritzt. Früher wurden hierfür nur Naturdärme (Schweine- und Schafsdärme) verwendet, doch längst sind auch künstliche Hüllen üblich.
Nun geht es darum, das Brät für das Räuchern aufzubereiten – ein Vorgang, der mit größter Sorgfalt geschieht, weil er maßgeblich den Geschmack und das Aroma der Würstchen beeinflusst.
Rauchzeichen
Zu diesem Zweck kommen die noch rohen Würstchen auf den Räucherwagen. Wichtig ist, dass sie sich gegenseitig nicht berühren, denn nur so können sie gleichmäßig von allen Seiten mit dem aromatischen Buchenrauch in Berührung kommen. Die Geschmacks- und Geruchsstoffe, die im Rauch enthalten sind, verleihen dem Würstchen nicht nur seinen herzhaften Rauchgeschmack und -geruch, sondern außerdem die appetitliche, goldbraunrötliche Farbe. Die Räucherung dauert ein bis zwei Stunden und schließt mit dem Brühen ab.
Anschließend werden jene Würstchen, die in einem Kunststoffmantel stecken, von dieser Hülle befreit und in Gläser oder Frischepacks für die SB-Theke verpackt.
Die Gläser werden sodann mit einer Salzlake aufgefüllt (sie verhindert, dass die Würstchen ihr Gewürzaroma wieder an die Flüssigkeit abgeben) und danach verschlossen. Im Fall der Gläser geschieht dies bei Böklunder mit der sogenannten Twist-off-Verschließmaschine. Hierbei dringt Dampf ins Glas, der die Luft darin verdrängt.
Nach dem Verschließen kondensiert der Dampf, wodurch ein Vakuum entsteht. Das Glas ist somit luftdicht verschlossen, die Würstchen können jetzt ausgeliefert werden.
Vielfach ausgezeichnet: Das Würstchen vom Lande
Genießer, die auch bei Würstchen gesteigerten Wert auf Qualität legen, sind bei Böklunder genau an der richtigen Adresse. Schließlich haben gleich mehrere Sorten von Öko-Test die Note „sehr gut“ erhalten: „Echte Land-Bockwurst“, „Geflügel-Würstchen“, „Rostbrat-Würstchen“ und „Rostbratwurst“. Zusätzlich hat die Stiftung Warentest das „Rostbrat-Würstchen“ für „gut“ befunden.
Längst schon zählt die Böklunder Plumrose GmbH, wie das Unternehmen seit den neunziger Jahren heißt, zu den ganz großen Produzenten von Qualitätswürstchen. Die Erzeugnisse werden weltweit exportiert.
Apropos: Böklunder hat nicht nur als erster Hersteller Würstchen im Glas angeboten; das Unternehmen ist auch Erfinder der Siegellasche. So weiß der Verbraucher sofort, ob ein Glas schon mal geöffnet war oder nicht.
espa
