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Käse und Wein in Europa

Wo Natur und Zeit mit Handwerk verschmelzen, dort sind einzigartige Käse zu Hause.  Milch + Wärme + Geduld = Käse. So einfach könnte die Gleichung lauten. „Alles Käse“, sagt der Kenner, rümpft die Nase und nimmt uns mit auf eine Reise in eine Welt von weit über eintausend Käsesorten. Und das allein in Europa. Eine Reise zu dem uralten Metier des Käsers, zu jahrhundertealten Rezepten, Zutaten und Ritualen. Ein Kosmos voller Käsegeheimnisse öffnet sich …

Frischkäse, Brühkäse, Weichkäse, Schnittkäse, Hartkäse oder Edelpilzkäse – so verschieden die Sorten, so unterschiedlich sind auch die Formen, das Aroma und der Geschmack: fein, mild, sahnig, nussig, herzhaft oder würzig. Ihr Duft erinnert uns zuweilen an frische Milch oder an die Heuernte. Allerdings tummeln sich auch wahre „Stinker“ unter ihnen! Elfenbein- oder strohfarben kann der Ton des Teigs sein. Die Rinde ist mal naturfarben, mal nachgedunkelt, mal fest oder mal mit edlem Schimmelrasen bedeckt. Gehobelt oder gerieben, als Salat oder Dessertgang findet Käse den Weg zu unserem Gaumen.

Ganz alter Käse
Wo zum ersten Mal ein Käse hergestellt wurde, ist nicht bekannt. Schafe, Ziegen und Rinder sind seit jeher eine Milchquelle der Menschen. Die zufällige Entdeckung des Ferments Lab vor langer Zeit machte die Käseproduktion möglich. Schon um 5000 vor Christus wurde im Mittleren Osten und Vorderen Orient das Käsehandwerk gepflegt. Die Sumerer kannten gar 20 verschiedene Frischkäse.

Im Marschgepäck der Soldaten des Römischen Reiches nahm die Käsekultur dann ihren Weg durch Europa. Kostbare Schatztruhen der Käsereikunst sind die Klöster des Mittelalters. Dort erzählen Aufzeichnungen von der Herstellung der Käse. Im Jahr 1115 fand der Greyerzer so erstmals seine urkundliche Erwähnung, 1184 folgten Gouda und Edamer, um 1200 der Emmentaler und 1282 der Appenzeller Käse.

Neue Möglichkeiten eröffneten sich dann im 19. Jahrhundert. Ferdinand Cohn entdeckte, dass die Reifung von Käse mit Mikro­organismen zusammenhängt, und Louis Pasteur entwickelte ein bahnbrechendes Verfahren zur Haltbarkeit von Milchprodukten. Von nun an standen Sorten- und Geschmacksvielfalt Tür und Tor offen.

Käsekunst ist Handwerkskunst
Die „Stilrichtung“ legt die Milch fest: Schaf, Ziege, Kuh oder Büffel. Je nach Rezeptur wird die Milch dann beispielsweise pasteurisiert oder durch Zugabe von Bakterien behandelt. Temperatur und Dauer der Erhitzung, Zusätze wie Salz, Gewürze oder Pilzkulturen, die Art der Nachbehandlung mit Salzlake oder Schimmel sowie die Reifebedingungen und Reifedauer geben dem Käsekunstwerk den letzten Schliff. Seine Einzigartigkeit erhält jeder Käse jedoch durch die Tradition des Käsehandwerks und den Charakter der Region, in der er zum ersten Mal produziert und gehandelt wurde.

Die Handwerkskunst zeigt sich in den traditionellen Herstellungsprozessen: Brie-Käse wird mit einer löffelartigen Käseform, der pelle à Brie, geschöpft. Moules heißen die speziellen Formen des Roqueforts. Mit einem Stock klopft der Käsemeister auf den Kesselboden der Ricotta-Masse, um nur am Ton zu erkennen, wann der nächste Schritt folgt. Hämmerchen, Käsebohrer und Sonde sind die Werkzeuge, die den Käser während der jahrelangen Reifung des Parmigiano Reggiano begleiten. Der Filata- oder Brühkäse Mozzarella wird während seiner Entstehung in Streifen geknetet und „gezogen“.

Savoir-vivre
Ihre „Persönlichkeit“ und individuelle Herkunft tragen die meisten Käse stolz in ihrem Namen. Bei der Vielzahl der Varianten ist es Gourmets und Käseliebhabern vorbehalten, sich zwischen den Bezeichnungen und den mitunter drolligen Namen zurechtzufinden. Das Land mit dem größten Käsereichtum in Europa ist Frankreich. Viele hundert verschiedene Käsesorten zählt die Fachliteratur. Dabei liegt der Ursprung der Üppigkeit in den Eigenheiten des Landes selbst. In der Normandie mit ihrem atlantischen Klima werden andere Käsetraditionen gepflegt als im mediterranen Süden oder in den bergigen Regionen der Franche-Comté.
Der Norden Frankreichs hat berühmte Weichkäse wie den Brie oder den Camembert de Normandie hervorgebracht. Der Legende nach verdanken die kleinen Laibe, die heute mit einem weißen, samtigen „Schimmelrasen“ überzogen sind, ihre Existenz der Bäuerin Marie Fontaine Harel aus dem Dorf Camembert. In den Wirren der Französischen Revolution fand ein Abbé aus Brie bei ihr Unterschlupf und weihte sie in die Geheimnisse der Käserei ein. Wahr oder nicht – weiblicher Erfindergeist spielt eine Rolle in der europäischen Käsekultur: 1884 erwarb Agathe Zeis das Patent zur Herstellung von Camembert und war damit die Erste in Deutschland, die die französische Spezialität herstellen durfte.

Aus einer kleinen Gemeinde im Département Aveyron im Midi stammt der Edelpilzkäse Roquefort. Sein Geheimnis ist der Ort seiner Reifung. Die frischen Laibe werden in die Höhlen des Mont Combalou gebracht. Kennzeichnend für die „Fleurines“ genannten Höhlen sind kaminähnliche Spalten und Risse, die ein raffiniertes Belüftungssystem bilden. Dieses hält die Temperatur auf 8 Grad Celsius und die Luftfeuchtigkeit auf 95 Prozent, wodurch der Schimmelpilz gut reifen kann.

Wie das Land so der Käse: Spanien
Über 100 Sorten Käse kann man in Spanien genießen. Im regenreichen Norden gewinnt man Varianten aus Kuhmilch. Von der Insel Menorca kommt der leicht säuerliche und salzig schmeckende Schnittkäse Queso Mahón, der dort übrigens mit Marmelade serviert wird.

Der vielleicht weltweit bekannteste Käse aus Spanien ist der Queso manchego. Schon seit Jahrhunderten werden in der Region Kastilien-La Mancha Schafe gezüchtet, da sie der extremen Klimasituation dort besonders gut gewachsen sind. Sie halten die heiße Dürreperiode aus und überleben in der kargen Landschaft mit wenig Futter. Funde aus der Eisenzeit wie Schafsknochen und gelochte Gefäße, die zum Abtropfen der Molke verwendet wurden, belegen, dass Schafzucht und Käseherstellung hier eine lange Tradition haben.

Der „buon gusto“ Italiens
In Italien sind etwa 400 Käsesorten beheimatet: Edelpilzkäse wie der Gorgonzola aus dem Norden, Frischkäse wie der Ricotta Romana, Brühkäse wie der Mozzarella oder der Provolone, die beide ursprünglich aus dem Süden stammen. Nicht zu vergessen der Grana-Käse Parmigiano Reggiano, ein Hartkäse, der die Pasta erst vollkommen macht.

Als kegelförmigen Frischkäse kennen wir den Ricotta. In Apulien, in der Provinz Lecce, wird er in „verschärfter“ Version hergestellt. Das Besondere: Der Ricotta Forte wird traditionell in Gläsern aufbewahrt. Im Gegensatz zum Ricotta Romana hat er allerdings einen intensiven, kräftigen Geruch und schmeckt sehr pikant.
Der Name „Ricotta“ bedeutet „zweimal gekocht“ und deutet auf das Herstellungsverfahren hin. Denn die verwendete Molke wird ein zweites Mal erhitzt. Das erste Mal bei der Käseproduktion, das zweite Mal, wenn die dabei abfallende Molke für die Ricotta-Gewinnung erwärmt wird.

Zwischen Küste und Alpen – Käse in Deutschland
Auch in Deutschland sind wir auf eine große Käsetradition stolz. Von der Nordsee bis zu den Alpen finden wir weit über 150 Käsesorten. Und auch bei uns gilt: So unterschiedlich die Käseregionen sind, so mannigfaltig sind die heimischen Sorten im Geschmack.

Typisch für Schleswig-Holstein ist der kräftige und würzige
Tilsiter, ein elfenbeinfarbiger Schnittkäse mit schlitzförmiger Lochung. Die ostpreußische Stadt Tilsit hat diesem Käse seinen Namen verliehen. Um 1700 versuchten hier Einwanderer aus Holland, einen dem Gouda ähnlichen Käse herzustellen. Es blieb bei einem Versuch – die neu entstandene Variante benannten sie einfach nach der Stadt.

Etwa um 1820 schwappte die Käserei der Schafhirten aus der Schweiz über die Alpen. Das Ober- und Ostallgäu sowie der Bodensee sind die Herkunftsgebiete für die würzigen und nussigen Allgäuer Bergkäse und Emmentaler. Die runden Laibe haben einen mächtigen Durchmesser und können bis zu 60 Kilogramm schwer sein. Ihr Geruch dagegen ist fein und zart – und erinnert an sattgrüne Bergwiesen.

Von diesem Paar wird viel geredet
Es gibt keine Regel, die besagt, welcher Wein zu welchem Käse passt. Denn erlaubt ist, was schmeckt. Doch wenn wir ein paar „Anstandsregeln“ beachten, dann entfaltet das perfekte kulinarische Paar seine ganze Harmonie. Zum Beispiel ergänzen sich Käse und Wein aus derselben Region hervorragend. Außerdem: Ein milder Käse verlangt nach einem milden Wein, säuerliche Käse dagegen mögen gern einen halbtrockenen Begleiter. Säurearme Tropfen passen gut zu salzigem Käse. Allerdings: Je salziger, desto mehr Säure darf der Wein haben. Und Edelpilzkäse kombinieren Sie am besten mit einer edelsüßen Trockenbeerenauslese.

„Käse schließt den Magen“ – das stellte schon der römische Schriftsteller Plinius fest. Und häufig rundet eine Käseplatte ein mehrgängiges Menü ab. Dabei sollte sich der Wein nach dem kräftigsten Käse richten, denn so geht kein Bissen Käsegenuss verloren!

Grand Sud Merlot und  Old Amsterdam
Kräftig-rot leuchtet der Merlot. Sein feines Bouquet erinnert an reife, rote Beerenfrüchte. Der trockene Südfranzose harmoniert bestens mit dem alt-gereiften Holländer.

Beaujolais und Tomme de Blanche
Zwei Franzosen für den leichten Genuss an warmen Spätsommerabenden. Leicht gekühlt ist der fruchtige Rotwein der perfekte Begleiter für den milden, cremigen Weichkäse.

J. P. Chenet und Landana Ziege Rosso
Diese beiden Gaumenschmeichler ergänzen sich perfekt: der ausdrucksvolle, dennoch mild-fruchtige Rotwein und der reife, kräftige Ziegenkäse.

Sangre de Toro und Petit Grès des Vosges
Der Temperamentvolle und der Feine: der spanische Rote betört mit einer würzigen Note; herzhaft-fruchtig ist der Grundton des Käses aus dem Elsass.

Chianti ClassicoL’Onore und Grana Padano
Die reifen Charaktere: kräftig und intensiv im Geschmack. Eigenschaften, die einen Klassiker unter den Rotweinen und dem Grana gleichermaßen zugeschrieben werden.

Dornfelder Michel Schneider und Holtseer Tilsiter
Das perfekte Paar für einen eleganten Auftritt: der trockene Rotwein, tiefdunkel in der Farbe und ausgeprägt im Geschmack, sowie der samtig-zarte Tilsiter sorgen für Genuss.

mika