Artikel Essen & Trinken im Detail

Eine der größten Entdeckungen auf dem amerikanischen Kontinent ist zweifelsfrei die Bohne des Kakaobaumes – der Grundstoff für Schokolade.

Schokolade mag fast jeder gern. Sogar die Götter müssen von ihrem zarten Schmelz und dem großartigen Geschmack überzeugt sein, gab man der Kakaopflanze doch den wissenschaftlichen Namen „Theobroma cacao“. Und Theobroma heißt „Götterspeise“.

Die Bohne macht’s

Die Kakaobohnen, die heute hauptsächlich aus Afrika und Südamerika kommen, werden fermentiert, getrocknet, geröstet und gemahlen, bis eine zähflüssige, ölige Masse entsteht: die Kakaomasse. Sie besteht neben anderen Bestandteilen aus Kakaobutter, einem gelblichen Fett, und wird zur Herstellung von Schokolade verwendet.

Man unterscheidet hauptsächlich zwei Sorten Kakao: den Forastero (ertragreich, billiger, bitterer) und den Criollo (wertvoller, anspruchsvoller in der Behandlung). Handelsübliche Schokolade besteht in der Regel aus einer Mischung der beiden. Wird die Kakaobutter durch Pressen entfernt und der übrig gebliebene „Kakaokuchen“ staubfein zermahlen, entsteht Kakaopulver.

Aus der Tasse zum Riegel

Schon vor 3000 Jahren haben sich die Mayas und Azteken aus Kakaobohnen ein nahrhaftes Getränk bereitet, das sie „Xocolatl“ nannten. Es ist wohl der Ursprung unserer heutigen „Schokolade“. Das Gebräu war bitter im Geschmack und fast unerschwinglich: Für 200 Bohnen bekam man damals einen Truthahn oder zwei Hasen … Als die Spanier den Kakao mit nach Europa brachten, hatte er erst seinen Durchbruch, als er warm und süß serviert wurde.

Viele Jahre und Erfindungen später, Mitte des 19. Jahrhunderts, gab es dann in England die erste Schokolade „am Stück“, seinerzeit noch relativ grobkörnig und bitter. Und erst die Schweizer machten daraus das, was uns so unvergleichlich zart schmelzend auf der Zunge zergeht.

Nur für Herren?

Milch-, Vollmilch- und Sahneschokolade hat einen relativ geringen Anteil an Kakaotrockenmasse, ihr Geschmack ist mild und süß. Halbbitter- und Zartbitterschokolade hat mindestens 50 % Gesamtkakao-Trockenmasse und schmeckt ausgeprägt nach Kakao und leicht bitter. Bittere oder herbe Schokolade enthält mindestens 60 % Gesamtkakao-Trockenmasse und wird – warum auch immer – als „Herrenschokolade“ bezeichnet. Gianduja-Haselnuss-Schokolade oder auch „Noisette“ darf bis zu 40 % fein gemahlene Haselnüsse enthalten.

Weiße Schokolade enthält gar keinen Kakao, sie besteht aus mindestens 20 % Kakaobutter, Milch, Milchfett und Zucker. In Diabetiker-Schokolade wird der Zucker durch Zuckeraustauschstoffe ersetzt, meistens durch Fructose, Isomalt oder Sorbit. Kuvertüre wird hauptsächlich zum Überziehen von Kuchen und Gebäck verwendet oder für die Herstellung selbstgemachter Pralinen. Sie enthält viel Kakaobutter (mindestens 31 %) und ist deshalb leicht schmelzbar und fließend.

Das Sensibelchen

Wird Schokolade zu kalt und/oder feucht gelagert (unter 8 Grad) und anschließend auf Zimmertemperatur gebracht, „schwitzt“ sie. Dabei schmilzt der Zucker, setzt sich an der Oberfläche ab und hinterlässt einen unansehnlichen Belag, den so genannten „Zuckerreif“. Ist es der Schokolade zu warm, „blüht sie auf“. Dabei setzt sich die austretende Kakaobutter an der Oberfläche mit einem weißlich-gräulichen Belag ab, dem so genannten „Fettreif“. Beides schadet der Optik – ist aber kein Zeichen von Verderbnis. Bei Temperaturen über 35 Grad schmilzt Schokolade.

Schokolade ist auch hinsichtlich ihrer Umgebung relativ zart besaitet. Nicht ordentlich eingepackt nimmt sie im Kühlschrank schnell Fremdgerüche an. Zur kurz­zeitigen Lagerung ist deshalb ein kühler, trockener Schrank das Beste (16 Grad ist optimal), längere Aufbewahrung übersteht sie gut eingepackt in der Tiefkühltruhe.

Kalorien- und Stimmungsbombe

Auch wenn der beherzte Griff in die Pralinenkiste in Momenten eines Stimmungstiefs nicht gut geheißen wird, so ist er doch stoffwechselphysiologisch zu erklären. Schokolade enthält (wenig) Koffein und Theobromin – beide regen Herz und Zentralnervensystem an.

Darüber hinaus findet sich in Schokolade der Stoff Phenylethylamin. Er wirkt gemütsaufhellend und wurde schon zur Therapie bei Liebeskummer empfohlen, denn bereits vor 25 Jahren haben amerikanische Forscher herausgefunden, dass eben dieses
Phenylethylamin vom Gehirn eines verliebten Menschen produziert wird.

Schoko-Ersatz

Äußerlich lässt sich „kakaohaltige Fettglasur“ kaum von Schokolade unterscheiden, sie enthält aber statt der teuren Kakaobutter andere pflanzliche oder tierische Fette und fettarmes Kakaopulver. Sie findet häufig Verwendung beim Überziehen von Backwaren, Speiseeis und Zuckerwaren. Um Verwechslungen zu vermeiden muss der Einsatz stets als „(kakaohaltige) Fettglasur“ gekennzeichnet werden.

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