Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Gib mir Saures!
Für Sie geerntet: Rhabarber
Wenn es wieder Rhabarber gibt
dann hat der Winter endgültig ausgespielt! Ähnlich wie der Spargel hat auch das zweite kulinarische „Schwert des Frühlings“ nur eine recht kurze Genusssaison: Von Mitte April bis Ende Juni wird er frisch geerntet und schmeckt entsprechend kraftvoll und fruchtig. Bei Rhabarber gilt: je roter, desto sanfter. Stangen mit grüner Haut und grünem Fruchtfleisch haben einen recht herben Geschmack und einen relativ hohen Säuregehalt. Der so genannte „Himbeerrhabarber“ ist innen und außen rot und schmeckt am mildesten. Im Mittelfeld liegt der rothäutige Rhabarber mit grünem Innenleben.
Das Obst-Gemüse
Fruchtig? Da protestieren doch prompt die Botaniker, die dieses Knöterichgewächs ganz offiziell den Gemüsen zuordnen!
Dieser Einwand wird allerdings wohl kaum jemanden davon abhalten, mit den frischen Frühlingsstangen allerlei Köstlichkeiten anzustellen, die normalerweise dem Obst vorbehalten sind: Kompotte, Grütze und Marmeladen z. B., Saft, Süßspeisen, Kuchen oder Torten
Trotzdem wäre auch die Gemüse-Idee mal einen (Schmortopf-)Versuch wert, denn Rhabarber harmoniert sehr gut mit Schweine-, Lamm- oder Entenfleisch.
Die Wurzel der Barbaren
In seiner Heimat Zentralasien, rund um den Himalaja herum, wird der Rhabarber spätestens seit 2700 v. Chr. als verdauungsfördernde Heilpflanze genutzt. Die Griechen und Römer lernten ihn über das heutige Russland kennen und sollen ihm deshalb den Namen „rheum barbarum“ gegeben haben – was so viel heißt wie: „der Fremde von der Rha“ (= Wolga), oder etwas freier übersetzt: „Die Wurzel der Barbaren“.
Als Obst-Gemüse in der Küche wird Rhabarber erst seit dem 18. Jahrhundert verwendet. Heute wird die genügsame Pflanze vor allem in Deutschland, England und den Niederlanden angebaut.
Mit Vorsicht genießen?
Als natürliche Frühjahrskur von innen wirkt der kalorienarme Rhabarber entwässernd, verdauungsfördernd, blutreinigend und entschlackend. Für Menschen mit empfindlichem Magen-Darm-Trakt, Nieren- oder Gallensteinen sowie für Diabetiker, Rheuma- oder Gichtkranke kann seine anregende Säuerlichkeit (genauer gesagt: sein Gehalt an Oxalsäure) jedoch auch etwas zu viel des Guten sein.
Schwangere, Stillende und Kleinkinder sollten oxalsäurehaltige Lebensmittel (zu denen übrigens auch Spinat und Mangold gehören) ebenfalls nur in geringen Mengen verzehren. Vorsicht auch, wenn Kinder im eigenen Rhabarbergarten spielen: Die rohen Stängel sind ungesund und die Blätter sogar giftig.
Für einen gesunden Erwachsenen aber sind die in einer normalen Rhabarberportion (100 g) enthaltenen 60–500 mg Oxalsäure völlig unbedenklich – wenn er mag, könnte er sogar ein ganzes Kilo Rhabarber verdrücken!
Abgemildert!
Bei der Zubereitung des Rhabarbers können Sie einiges gegen allzu säuerliche Begegnungen mit der frischen Frühlingsstange unternehmen:
Schälen Sie die Stiele gründlich, da die Haut die meiste Oxalsäure enthält, und gießen Sie das Kochwasser weg. Verwenden Sie beim Verarbeiten keine Metallgefäße oder Alufolie.
Milch, Sahne, Joghurt, Quark, Pudding, Vanillesauce oder -eis schmecken nicht nur besonders gut zu Rhabarbergerichten, sondern reduzieren auch die Säure. Das stumpfe Gefühl auf den Zähnen, das bei dieser Kombination entsteht, können Sie nach der Mahlzeit einfach wegputzen.
Vermischt mit Zucker oder Eischnee, Erdbeeren, Bananen, Äpfeln, Trockenpflaumen, Sultaninen oder Zwieback –
und originellerweise auch in Verbindung mit anderen Säuren wie Zitronensaft oder mit Weißwein! – mildert sich die Rhabarbersäure ebenfalls.
Inhaltsstoffe in 100 g verzehrbarem Anteil
(Mittelwerte, entsprechen je nach Reife
ungefähr 1½ frischen Früchten):
Kohlenhydrate 4 – 5 g
Eiweiß 1 g
Fett 0 g
Ballaststoffe 2 g
Vitamin C 10 – 29 mg
Kalzium 80 mg
Brennwert 59 – 88 kJ bzw. 14 – 21 kcal
mimu
