Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Ganz schön aufgekocht!
Suppen
Suppen bieten viele Variationsmöglichkeiten.
Wohl hinter kaum einem Begriff für ein Gericht versteckt sich in Wirklichkeit solch eine unendliche Vielfalt wie hinter dem simplen Wort „Suppe“ (mittelhochdeutsch „supfen“ = trinken).
Hier sind der Fantasie und dem wortwörtlichen persönlichen Geschmack keine Grenzen gesetzt, denn alles, was sich irgendwie harmonisch in der Trägerflüssigkeit vereinen lässt, darf mit hinein. Die in der Regel flüssige bis dünnbreiige Speise wird meist aus Wasser, Gemüse, Fleisch, Fleischextrakten, Fetten, Gewürzen, Kochsalz und weiteren Zutaten hergestellt, zusätzlich können noch besondere Suppeneinlagen wie Eierstich beigefügt werden.
Einfache Idee
Ursprünglich waren Suppen stets ein vollwertiges Gericht, das als Grundlage meistens Fleisch oder Fisch enthielt. Erst relativ spät kam man im 19. Jahrhundert dazu, leichtere Varianten auf den Speiseplan zu bringen, die als kleine Vorspeise oder Zwischenmahlzeit geeignet waren. So passten Suppen zu jeder Gelegenheit und auch in jede Gesellschaftsschicht. Ende des 19. Jahrhunderts machten die neuen Instant-Zutaten (wie Fleischextrakt, Erbswurst, Brühwürfel oder Maggi-Würze) die Zubereitung sehr viel einfacher.
Durch dick und dünn
Im Allgemeinen wird zwischen klaren und gebundenen Suppen unterschieden.
Die klaren Suppen umfassen die Brühen, einfache Kraftbrühen und doppelte Kraftbrühen. Mit dem erhitzten Wasser werden hier dem Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch oder den Schalentieren die Extraktivstoffe entzogen. Das Verhältnis zwischen festen Bestandteilen und Brühe beträgt etwa 1:5, bei Kraftbrühen ist der Feststoffanteil etwa doppelt so hoch. Klare Suppen regen den Magen an und haben weniger eine nährende Wirkung, weshalb diese auch bei Diäten empfohlen werden.
Gute Bindung
Die Kategorie der gebundenen Suppen bezeichnet sämtliche Suppen, die mit einem Bindemittel zubereitet werden. Sie umfassen nach dem französischen Meisterkoch Auguste Escoffier fünf Unterklassen: Püreesuppen (Purées, Coulis und Bisques), Creme- oder Rahmsuppen (Crèmes), Samt- oder Schleimsuppen(Veloutés), gebundene Kraftbrühen und Spezialsuppen, die von mehreren Arten abstammen.
Korrekterweise werden klare Suppen übrigens meistens in Tassen, gebundene Suppen dagegen in tiefen Tellern serviert.
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