Artikel Essen & Trinken im Detail

Ob am Stück oder in Scheiben, gemahlen oder gehackt – jetzt in der Vorweihnachtszeit werden Nüsse am liebsten geknackt.

Zum Backen, Kochen oder Knabbern, süß oder salzig, die vielseitigen wie köstlichen Kraftpakete eignen sich als Solokünstler oder zur Verfeinerung von raffinierten Gerichten. Doch nicht nur der ausgesprochen gute Geschmack ist es, für den es sich lohnt, Nüsse zu knacken – sie sind darüber hinaus äußerst gesund.

Das Angebot

Ganz vorne in der Hitliste stehen die Mandeln und Haselnüsse, sie sind die mit Abstand beliebtesten Zutaten gerade für vorweihnachtliches Backwerk. Sie kommen ganz (mit oder ohne Schale), gehobelt oder gemahlen in den Handel. Die beiden Verwandten Walnuss und Pekannuss – beide mit einer sehr speziell gefurchten Form – laufen an Weihnachten zur Höchstform auf. Die Erdnuss, die Nuss, die aus der Erde kommt, hat als salzige Knabbervariante die meisten Fans, ebenso die farbenfrohe Pistazie, die sowohl geschält und völlig unbehandelt als auch geröstet und gesalzen zu finden ist.

Die blasse, nierenförmige Cashewnuss gibt’s nur geschält, und zwar in der Geschmacksrichtung „natur“ oder „gesalzen“ oder als Bestandteil des beliebten Studentenfutters. Die Paranuss ist ungeschält kaum zu knacken, geschält sehr ölhaltig und findet sich meist völlig unbehandelt in Nuss – oder Knabbermischungen wieder. Pinienkerne sind die kleinsten Nüsse und lassen sich in der Küche zu allerlei Köstlichem verarbeiten. Gleiches gilt für die Kokosnuss, die größte aller Nüsse. Noch nicht lange im Geschäft, aber schon ein Star ist die Macadamia-Nuss – sie ist relativ groß und kugelig und kommt stets geschält daher, denn die Schale ist von einem herkömmlichen Nussknacker nicht kleinzukriegen.

Der Gesundbrunnen

Nüsse sind wahre Kraftprotze – Muskeln, Knochen, Nerven, Hirn oder das Immunsystem profitieren von dem bemerkenswerten Innenleben. Mit 50 – 70 % Fett sind Nüsse zwar auch Kalorienbomben, das Fett ist jedoch recht wertvoll, es besteht zu über 80 % aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren und unterstützt damit viele Stoffwechselvorgänge. Je nach Sorte bringen sie es außerdem auf 10 – 20 % lebenswichtige Aminosäuren (Eiweiß) und reichlich Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, vor allem Vitamin B und E, Kalium, Magnesium, Eisen und Kalzium. Gesund hin oder her, gerade wegen des Fetts sollte man es mengenmäßig nicht übertreiben: 50 Gramm Nüsse als Tagesration genügen.

Der Geschmacks-Kick

Nüsse, die unmittelbar vor der Verarbeitung selbst gehackt oder gemahlen werden, sind geschmacklich den vorab zerkleinerten überlegen. Und es hat neben dem frischen Aroma noch den Vorteil, dass sowohl sämtliche wertvollen Inhaltstoffe noch vorhanden sind als auch den Schimmelpilzen weniger Angriffsmöglichkeiten geboten werden. Und wer ein besonders intensives Aroma aus den Nüssen rauskitzeln will, der röstet sie in einer beschichteten Pfanne – ohne Fett. Pfanne nicht zu heiß machen, der Grat zwischen „es passiert ja noch gar nichts“ und „oje, verbrannt und schwarz“ ist sehr schmal …

Der Frische-Test

Im Laden sollte darauf geachtet werden, dass Nüsse und Kerne sauber sind und weder Löcher noch Fressstellen haben. Der „Schütteltest“ verrät, wie es im Inneren um die Nuss bestellt ist: Klappert die Frucht in der Schale, ist sie eingetrocknet und damit alt. Beim Schütteln von Kokosnüssen hingegen sollte es gluckern, dann sind sie frisch. Zu Hause immer auch mit Nase und Auge die geschälten Nüsse kontrollieren: Riecht es muffig oder ist die Nuss verfärbt oder schimmelig – weg damit. Je weißer das „Fleisch“, desto frischer die Nuss. Je gelblicher, desto älter. Nüsse sind durch ihren hohen Fettgehalt sehr anfällig und verderben schnell – sie werden ranzig. Werden sie nicht ausreichend trocken gelagert, verschimmeln sie. Und das Schimmelgift Aflatoxin ist krebserregend. Deshalb immer nur einwandfreie Ware kaufen und besonders bei abgepackten Nüssen das Mindesthaltbarkeitsdatum beachten.

Die Vorratshaltung

Am aufbewahrungsfreundlichsten sind ungeschälte Nüsse – sie halten es an einem kühlen, trockenen und luftigen Ort monatelang aus. Bei geschälten Nüssen ist die Lagerzeit eher begrenzt, der hohe Fettanteil ist dafür verantwortlich, dass die Nüsse mit der Zeit ranzig werden. Wichtig ist bei geschälter Ware aber auch eine dunkle, kühle Aufbewahrung in einem gut schließenden Gefäß. Außerdem sollten sie möglichst nicht in unmittelbarer Umgebung von stark riechenden Lebensmitteln gelagert werden – Nüsse neigen dazu, Fremdgerüche anzunehmen. Luftdicht verschlossen können Nüsse übrigens bis zu 12 Monate problemlos eingefroren werden – ganz oder zerkleinert, sogar mit Schale. Sie dürfen nur nicht frisch vom Baum sein.
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