Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Für Sie geerntet: Rotkohl
Nicht nur zur Weihnachtsgans
Obwohl Rotkohl vom frühen Sommer bis zum Jahresende immer frisch im Angebot ist, gilt er als klassisches Wintergemüse. Und das nicht nur, weil er so harmonisch zu Festtagsgerichten wie Schweine-, Gänse- und Entenbraten, Wild oder Rouladen passt. Denn mit reichlich Vitaminen und Mineralstoffen stärkt der kalorienarme Kohl in der frostig-erkältungsträchtigen Jahreszeit zugleich auch unser Immunsystem.
Rotkraut, Blaukraut, Lilakraut
Rotkohl wird überwiegend in Belgien, den Niederlanden, Frankreich, Skandinavien, Polen, Österreich, Italien und vor allem in der Bundesrepublik angebaut. Die Hochburgen des Kohls sind Schleswig-Holstein, Nordrhein-Westfalen, Bayern und Niedersachsen.
Während man sich in England und Frankreich klar für „red cabbage“ bzw. „chou rouge“ entschieden hat, wird Rotkohl in Deutschland in vielen Regionen auch „Blaukraut“ genannt. So ganz stimmt eigentlich beides nicht, denn genau besehen lacht uns ja eher ein „Dunkellila-Kraut“ aus dem Gemüseregal an. Grund für diese farbliche Sprachverwirrung ist der Umstand, dass Rotkohl chemisch gesehen als ein Säure-Indikator wirkt. Schon je nach pH-Wert des Bodens im Anbaugebiet kann die Blattfarbe mal eher rötlich (in sauren Böden) und mal eher bläulich (in alkalischen Böden) erscheinen.
Vor allem aber entscheidet sich die Rotkraut-oder-Blaukraut-Frage bei der Zubereitung: Je reichlicher der Kohl mit Essig, Zitronensaft, Wein oder einem säuerlichen Apfel abgeschmeckt wird, desto roter kommt er auf den Tisch. Wo dagegen auf Säure verzichtet und lieber Zucker genommen wird, bleibt er bläulich-violett.
Insofern hinkt der bekannte Zungenbrecher „Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid“ also gewaltig; und auch Brautkleider werden heute ja gern zum schicken roten Abendkleid umgefärbt
Fingerfarbe? Muss nicht sein!
Seine Farbe erhält der Blau-Lila-Rot-Kohl durch den (übrigens sehr gesunden) Pflanzenfarbstoff Anthocyan, der auch in blauen Beeren und Rotwein vorkommt. Um bei der Zubereitung Verfärbungen zu vermeiden, sollte man Rotkohl nur auf einem gut abwaschbaren Kunststoffbrett schneiden und alle Arbeitsmittel sowie die Hände (wenn man keine Haushaltshandschuhe trägt) mit reichlich Wasser anfeuchten.
Vor der Zubereitung werden die äußeren Blätter und der Strunk entfernt, dann wird der „Dickkopf“ geviertelt und in Streifen geschnitten, geraspelt oder gehobelt.
Sie brauchen übrigens nicht den ganzen Kohl auf einmal zu verputzen: Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich bis zu 14 Tagen, sollte jedoch, wenn er angeschnitten ist, in Folie eingewickelt werden.
Die im Rotkohl enthaltenen Ballaststoffe sorgen für ein anhaltendes Sättigungsgefühl und sind gut für die Darmflora. Menschen mit einem empfindlichen Magen sollten Rotkohlgerichte jedoch immer mit etwas verdauungsförderndem Kümmel genießen.
Klassischer Rotkohl wird mit Schweine-, Gänse- oder Butterschmalz, mildem Essig und einem Schuss Rotwein, Apfelstückchen, Lorbeer und einer mit Gewürznelken gespickten Zwiebel zubereitet. Als warme Beilage eignet er sich nicht nur zum Festtagsschmaus, sondern schmeckt auch schlicht und einfach mal zur Bratwurst.
Köstlich auch als Roh-Kohl
Roher Rotkohl dagegen gehört nicht nur in jeden guten Döner – aus ihm lassen sich auch leckere knackige Salate zaubern: pikant mit Balsamico-Essig zum Beispiel – oder mild mit Honig, Äpfeln und eingeweichten Rosinen.
Inhaltsstoffe
in 100 g verzehrbarem Anteil (Mittelwerte)
Kohlenhydrate 3,5 g
Eiweiß 1,5 g
Fett 0 g
Ballaststoffe 2 g
Vitamin C 6 mg
Vitamin E 1,7 mg
Brennwert 95 kJ bzw. 23 kcal
mimu
