Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Für prickelnde Momente:
Champagner
„Nach dem Sieg verdienst du ihn, nach der Niederlage brauchst du ihn“,
sagte schon Napoleon über Champagner, den mit Abstand edelsten, berühmtesten und teuersten Schaumwein. Und es ist wirklich nicht einfach, ein Champagner zu werden
Die Regeln
Champagner wird in einem abgegrenzten Weinbaugebiet (in der etwa 34 000 Hektar großen Champagne, nördlich von Paris) bei streng reglementiertem Rebbau und genau definiertem Herstellungsverfahren (Erzeugung der Kohlensäure durch Flaschengärung) produziert. Es dürfen nur die beiden roten Sorten „Pinot Noir“ (Blauburgunder) und „Pinot Meunier“ (Müller-Rebe) sowie die weiße „Chardonnay“-Traube verwendet werden.
Die Gesamtmenge wird jedes Jahr festgelegt. Ebenso der minimale Alkoholgehalt des Mostes. Wird der nicht erreicht, ist es aus mit der Champagner-Karriere. Nicht umsonst heißt es: Champagner ist das am besten kontrollierte Getränk.
Mischen erlaubt
Im Gegensatz zu den anderen großen Weinen darf beim Champagner gemischt werden: Ältere mit jüngeren Jahrgängen und auch die Trauben unterschiedlicher Lagen. Diese Mischung bzw. dieser Verschnitt heißt „Cuvée“ und sorgt dafür, dass ein Champagner auch über Jahre die gleiche Qualität hat. Manchmal werden dabei bis zu 50 Weine miteinander vermischt, genaueres bleibt aber das Geheimnis des Kellermeisters. Echte Raritäten sind die „Millésimes“, ein Champagner, der ausschließlich aus Trauben der gleichen Ernte eines besonders guten Weinjahres hergestellt wird.
Ein gerüttelt Maß an Arbeit
Der aufwändigste Abschnitt kommt am Ende der zweiten Gärung. Der Champagner in spe ist bereits in Flaschen abgefüllt und lagert seit mindestens 15 Monaten. Jetzt heißt es: Raus mit allem, was sich am Flaschenboden abgesetzt hat – und das ist vor allem Hefe. Dazu werden die auf Rüttelpulten waagerecht liegenden Flaschen täglich zart gerüttelt und immer ein bisschen senkrechter gestellt, bis sie kopfüber im Rüttelpult stehen und sich die Hefe am Korken gesammelt hat.
Jetzt wird der Flaschenhals bei bis zu –30 °C schockgefrostet und der Hefe-Eis-Klumpen beim Öffnen durch den großen Druck rausgeschleudert. „Degorgieren“ nennt man diesen Vorgang. Der dabei verloren gegangene Wein wird durch die „Dosage“ ersetzt – ein wichtiger Schritt – denn genau dieses Füllsel, bestehend aus Wein, Champagner und Rohrzucker, ist geschmacksbestimmend und entscheidet über beispielsweise „demi sec“ (halb trocken) oder „extra brut“ (extra herb).
Erst jetzt wird die Flasche endgültig mit einem Korken versehen und bis zur endgültigen Reife gelagert.
Auf ein langes Leben!
Champagner mags dunkel liegend (!), bei einer konstanten Temperatur zwischen 10 – 15 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 70 Prozent. Erschütterungen tun ihm nicht gut, drum ist eine Waschmaschine kein guter Nachbar. Auch Gemüse und Obst verträgt er nicht, da der Korken mit Schimmelpilzen befallen werden könnte. Gleiches gilt für Gerüche wie zum Beispiel die von Farben, Lösungsmitteln oder Heizöl. Sie bleiben an der Flasche, dem Verschluss und dem Etikett haften und könnten den Genuss trüben. Die dauerhafte Lagerung im Kühlschrank empfiehlt sich nicht – wenn es sich aber nicht vermeiden lässt, dann unbedingt im unteren Fach lagern.
Richtig serviert
Getrunken wird Champagner aus möglichst hohen, schlanken Gläsern (Tulpen oder Flöten) – niemals aus flachen Champagnerschalen. Warum? Erstens wird er zu schnell warm und zweitens verflüchtigt sich aufgrund der großen Oberfläche rasch die prickelnde Kohlensäure (ein Shrimp-Cocktail oder Eiscreme machen sich darin aber ganz ausgezeichnet). Ebenso wichtig ist die ideale Trinktemperatur – sie liegt bei 8 °C. Ist der Champagner wärmer, sprudelt der Schaum explosionsartig aus der Flasche und landet überall, nur nicht im Glas.
Korkenknallen oder das Herausspringen des Korkens gehört zu Siegerehrungen von Rad- oder Autorennen, nicht aber ins Esszimmer. Und um Champagner einen Temperaturschock zu ersparen, sollte er nicht stundenlang in einem Kübel mit Eis schwimmen – besser bekommt ihm ein 30-minütiges Bad im Eiswasser.
Original oder Fälschung
Auf das Etikett gehört die Bezeichnung „Champagner“, dazu die Erzeugernummer, der Hersteller (das Haus, der Winzer, die Winzergenossenschaft), die Geschmacksrichtung und bei Jahrgangschampagner das Weinjahr. Die letzte Möglichkeit der Kontrolle hat man beim Entkorken: Der Naturkorken trägt auf der Unterseite den Stempel „Champagne“. Merke: Nur wo Champagner draufsteht, ist auch Champagner drin. Zum Wohl!
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