Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Für Genießer eine echte Delikatesse
Der Pfifferling
Er ist der Pilz, der die deutsche Sprache um eine Redewendung bereichert hat: Wenn einem etwas als völlig unbrauchbar, beinahe wertlos erscheint, heißt es, es sei „keinen Pfifferling wert“.
So gesehen müsste dieser Pilz danach nichts Besonderes sein. Aber so ist es beileibe nicht!
Vor Jahrhunderten, in einer Zeit, als diese Redewendung entstand, gab es tatsächlich Pfifferlinge in Massen. Heute ist er jedoch durch die Umweltzerstörung zu einer kostspieligen Rarität und vor allem im Einzugsbereich der Großstädte recht selten geworden. Und damit Sie wissen, welch Delikatesse Sie auf Ihrem Teller haben: Vorhang auf für den Pfifferling!
Einst Armeleutekost – heute eine Delikatesse
In diesen Tagen stehen sie wieder auf vielen Speisezetteln: die Pfifferlinge (lat. Cantharellus cibarius). Denn diese Pilze mit ihrer dotter- bis blassgelben Erscheinung, dem kräftigen, relativ elastischen Fleisch und dem typisch trichterförmigen Hut gehören – genauso wie die Champignons und die Steinpilze – zu den äußerst beliebten Speisepilzen. Aufgrund ihres Aussehens werden sie auch manchmal „Eierschwamm“ genannt. Und die Zeiten, in denen dieser Pilz „keinen Pfifferling wert“ war, sind längst vorbei. Aus der ehemaligen Armeleutekost ist heute eine teure Delikatesse geworden.
Der Pfifferling ist ein sogenannter „Mykorrhizapilz“ und lebt in Symbiose mit Kiefern, Fichten, Rotbuchen und Eichen. In Deutschland ist er im Wald leider seltener geworden, und so taucht er vermehrt in den Roten Listen verschiedener Bundesländer auf.
Und gesund ist er auch
Fakt ist: Pilze sind gesund. Denn sie sind eiweißreich, kalorienarm und reich an Vitamin A, B1, B2 und D. Mit 100 g Pfifferlingen kann man immerhin 20 % des täglichen Vitamin-A-Bedarfs und 45 % des Vitamin-D-Bedarfs decken. Außerdem stecken viele Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Magnesium in ihnen. Frische Pfifferlinge haben viel Folsäure und einen hohen Ballaststoffanteil. Aufgrund der Belastung mit Schwermetallen wie Kadmium wird allerdings empfohlen, nicht mehr als 250 g Wildpilze pro Woche zu verzehren.
Interessant für Vegetarier: Pfifferlinge enthalten mehr Eisen (6,5 mg/100g) als ein Filetsteak vom Rind. Daher können Pfifferlinge auch besonders bei geringem Fleischverzehr zur Deckung des Eisenbedarfs beitragen. Mit 11 kcal/100 g gehört der Pilz zu einem der kalorienärmsten Lebensmittel.
Seine Zubereitung? Variantenreich und grenzenlos!
Ein paar „pfiffige“ Ideen genügen schon, um Pfifferlinge besonders variantenreich in der Küche zum Einsatz kommen zu lassen. Der Zubereitung von Pfifferlingen sind nämlich keine Grenzen gesetzt. Pfifferlinge sind so aromatisch, dass sie beim Kochen nur wenig Unterstützung brauchen. Roh sollte man sie allerdings nicht essen und allzu lange sollte man mit ihrem Verzehr auch nicht warten.
Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich knapp 2 – 3 Tage. Eine klebrige Oberfläche deutet auf den beginnenden Verfall hin. Wollen Sie doch einmal Pilze länger aufheben, so ist das Trocknen die beste Möglichkeit. Getrocknete Pilze halten sich etwa 6 – 12 Monate.
Fragt man wahre Pfifferlinggenießer, so bevorzugen diese meist ganz einfache Pfifferlingrezepte, um den delikaten Eigengeschmack nicht zu überdecken. Gekocht und gedünstet eignen sich Pfifferlinge ausgezeichnet für Pilzragout und Füllungen.
Pfifferlinge sind außerdem eine klassische Zutat für Fleisch, Fisch und zu Omeletts. Sie passen auch aber sehr gut in Suppen, zu Nudeln und Reis. Bei der Zubereitung von Saucen sind sie starke Aromaträger. Und als Beilage schmecken sie besonders zu Wild- und Eiergerichten oder im Salat.
Richtig frisch sind Pfifferlinge übrigens dann, wenn die Schnittstellen unten am Stil noch dieselbe Farbe haben, wie der ganze Pfifferling, und nur leicht angetrocknet sind. Je dunkler und holziger die Schnittstelle, desto länger wurde er gelagert. Außerdem fühlen sich frische Pfifferlinge immer fest und „kompakt“ an. Beim Anbraten der Pfifferlinge sollte eine hohe Temperatur gewählt werden. Dadurch schließen sich die Poren und es läuft kein Saft heraus. Waschen Sie die Pfifferlinge vorher aber in sehr viel kaltem Wasser und so kurz und gründlich wie möglich.
Und: Überwürzen Sie Pfifferlinge nicht! Sonst geht ihr Eigengeschmack verloren. Salzen sollte man die Pilze auch erst nach dem Garen, weil sie sonst hart werden.
chris
