Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Früchte aufs Brot
Konfitüre, Marmelade & Co.
Ob spartanisch oder opulent, ob auf die Schnelle oder ganz in Ruhe –
eines gehört zum Frühstück wie das Salz in der Suppe: Marmelade. Marmelade als Oberbegriff für alles, was aus Früchtchen gemacht wurde, streichfähig ist und sich bestens dazu eignet, Brot oder Brötchen (ja, sogar Pfannkuchen) zu versüßen.
Das Lebensmittelrecht hat im wahrsten Sinne des Wortes seine eigenen Gesetze. Es sagt ganz genau, warum eine Konfitüre keine Marmelade ist
Der gemeinsame Nenner
Hauptzutaten sind generell frische oder tiefgekühlte Früchte, entweder im Ganzen eingefroren oder aber vorher geschält, entkernt und grob zerkleinert (stückige Fruchtmasse = „Pülpe“). Wird die Frucht noch mehr zerkleinert oder passiert (durch ein Sieb gedrückt), spricht man von „Mark“. Getrocknete Früchte dürfen mit zwei Ausnahmen auch verwendet werden. Die beiden Ausnahmen: Aprikosen-Konfitüre Extra und Pflaumenmus dürfen keine getrockneten Früchte enthalten. Und chemische Farb- oder Konservierungsstoffe sind ausnahmslos verboten.
Das Konservierungsprinzip
Zucker in einer bestimmten Menge – ab etwa 63 % – hat die Eigenschaft, Verderbniserreger wie Schimmel und Hefen am Wachstum zu hindern. Dies macht man sich bei der Konservierung von Früchten zu Eigen.
Allerdings leidet auch das Aroma darunter, weshalb sich gezuckerte Früchte nicht als Ersatz für frisches Obst eignen, wohl aber als Brotaufstrich. Die industrielle Herstellung entspricht der Zubereitung zu Hause: Die Früchte werden gekocht, gezuckert, mit Geliermittel versetzt und heiß abgefüllt.
Kühl oder nicht kühl?
Ganz klar: kühl. Und am besten lichtgeschützt. Dann sind Konfitüre & Co. (ungeöffnet) mindestens 18 Monate ohne Qualitätsverluste haltbar. Ist das Glas erst mal offen, gehört es in den Kühlschrank und sollte innerhalb eines Monats verbraucht werden. Hat sich der Schimmel breit gemacht, gehört das Glas auf jeden Fall in den Mülleimer, da sich die wasserlöslichen Schimmelpilzgifte in der gesamten Fruchtmasse verteilt haben können. Für kleine Haushalte empfiehlt sich also unbedingt die Anschaffung kleiner Portionsgrößen.
Marmelade
Auch wenn wir von Erdbeermarmelade sprechen – korrekt ist es nicht. Offiziell darf als Marmelade nur Brotaufstrich bezeichnet werden, der aus Zitrusfrüchten hergestellt ist.
Genau genommen aus Pülpe, Mark, Saft und wässrigen Auszügen aus Orangen, Zitronen und Grapefruits. Die Schalen dürfen auch mitverwendet werden, es muss aber auf dem Etikett zu erkennen sein, wie dick sie geschnitten wurden (dick oder fein). Der Mindestfruchtanteil muss laut Konfitürenverordnung bei mindestens 20 % liegen.
Konfitüre
Grundsätzlich gibt es zwei Qualitätsstufen, die sich im Fruchtanteil unterscheiden: Konfitüre „Extra“ enthält mindestens 45 % Fruchtfleisch, Konfitüre „Einfach“ weniger als 45 %, aber mindestens 35 %. Bei Konfitüren aus Schwarzer Johannisbeere, Hagebutte und Quitte sind es jeweils 10 % weniger. Bei Konfitüren, die aus einer oder zwei Fruchtarten hergestellt werden, müssen sie auf dem Etikett stehen – die mit dem mengenmäßig größeren Fruchtanteil an erster Stelle. Werden mehr als zwei Fruchtarten gemischt (bis zu vier dürfen es maximal sein) reicht die Bezeichnung Mehrfrucht- oder Drei- bzw. Vierfrucht-Konfitüre. Allerdings dürfen dabei nicht alle Früchte mitspielen: Äpfel, Birnen, Melonen oder Weintrauben beispielsweise sind tabu.
Gelee
Gelee wird aus Fruchtsäften oder aus wässrigen Auszügen von Früchten hergestellt und kommt in den Varianten „Extra“ und „Einfach“ auf den Markt. Der Pflichtfruchtanteil beträgt –
wie auch bei der Konfitüre – mindestens 45 % bzw. 35 %. Auch bei der Verwendung mehrerer Früchte gelten beim Gelee diese Einschränkungen.
Fruchtaufstriche
Fruchtaufstriche – meist in Bioläden oder Reformhäusern angeboten – zeichnen sich durch einen geringeren Zuckeranteil aus. Verdickt sind sie mit Agar-Agar (ein Geliermittel aus Algen) oder Pektin (Geliermittel aus Äpfel oder Zitronen gewonnen).
Den Namen „Konfitüre“ dürfen sie nicht tragen, da der gesetzlich vorgeschriebene Mindestzuckergehalt von 60 % nicht erreicht wird. Qualitativ muss ein Fruchtaufstrich nicht unbedingt besser sein als Konfitüre – es lohnt sich, die Zutatenliste genauer anzusehen.
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