Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Freunde fürs Leben
Rotwein und Käse – das perfekte Duo
Wein und Käse gehören – neben Brot – zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit und sie alle bilden zusammen die „Heilige Trinität“, wie beispielsweise die Franzosen zu sagen pflegen.
Doch auch ohne Brot ist die Kombination von Rotwein und Käse ein wahrer Gaumengenuss. Nur eines erschwert diese Genusssache leider etwas: Es gibt sowohl beim Rotwein als auch beim Käse eine derart große Sortenvielfalt, dass der „kulinarische Laie“ sich etwas überfordert fühlen könnte. Da helfen nur zwei Dinge: entweder intensives Ausprobieren oder ein fachmännischer Rat.
Rotwein: gesunder Genuss – aber in Maßen!
Eines vorweg: Dass ausschließlich Rotwein zum Käse passt, stimmt natürlich nicht. Auch Weißwein harmoniert mit gewissen Käsesorten hervorragend. Doch um den soll es hier nicht gehen. Hier und jetzt darf der Rotwein im Rampenlicht stehen. Und der wird zuerst einmal in puncto Gesundheit genauer unter die Lupe genommen:
Schon die alten Griechen und Römer wussten, dass Wein eine förderliche Wirkung auf die Gesundheit haben kann. Man erkannte auf der einen Seite die beruhigende und fast müde machende Wirkung bei aufgewühlten Patienten und auf der anderen Seite seine anregende und problemlindernde Wirkung auf Magen-Darm-Trakt und Kreislauf. Aber man wusste auch von der schädigenden Wirkung bei zu hohem Weinkonsum. Schon damals erkannte man, dass eine größere Menge nicht unbedingt auch zu einem besseren Erfolg führt. Nein, es ist der maßvolle Genuss, der eine positive Wirkung auf den menschlichen Körper hat.
Werfen wir doch einmal einen kurzen Blick auf südlichere Gefilde: Die Mittelmeerkost beispielsweise ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen sowie einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die aus pflanzlichen Ölen oder Seefischen kommen. Ein weiterer wichtiger Bestandteil der Mittelmeerkost sind rote Weintrauben in Form von Rotwein, der zwar regelmäßig, jedoch in Maßen beinahe zu jeder Mahlzeit getrunken wird.
Bei den Franzosen gehört der moderate Genuss von Rotwein beim Essen natürlich zum Savoir-vivre – immerhin lebt man nicht zufällig wie Gott in Frankreich. Wer nun glaubt, dass sich dieser Lebenswandel unserer Nachbarn negativ auf die Gesundheit auswirkt, irrt allerdings. Das Herzinfarktrisiko für Männer und Frauen zwischen 40 und 69 Jahren ist in Frankreich im Vergleich zu anderen Ländern nur halb so hoch. Was macht also dieses Phänomen aus, das im Fachjargon „French Paradoxon“ genannt wird?
Die Phenole sinds
Um es auf den Punkt zu bringen: Es sind die sogenannten bioaktiven Phenole im Rotwein, die zusammen mit den Vitaminen aus Obst und Gemüse freie Radikale neutralisieren und so vor Gefäßveränderungen schützen können. Diese Phenole machen beim Rotwein 0,2 % aus. Sie entstehen während des Herstellungsprozesses von Rotwein, bei dem die zerkleinerten Trauben für mehrere Tage mit dem Traubensaft bei der „Maischegärung“ in Kontakt bleiben. So kommt es im Rotwein zu einer Anreicherung der vorwiegend in den Traubenschalen und Traubenkernen enthaltenen Polyphenole.
Obwohl Rotwein in geringen Mengen gesund ist, kann ein Zuviel – wie schon gesagt – das Gegenteil des Erwünschten bewirken. Man muss daher beachten, dass die eben geschilderten positiven Wirkungen des Weines nur für den moderaten Weinkonsum gelten. Verschiedene Richtlinien besagen, dass etwa zwei Gläser Wein pro Tag als Obergrenze zu nennen sind, wobei bei Frauen etwas weniger und bei Männern etwas mehr gilt.
Diese Werte sind natürlich nur grobe Richtlinien. Im Einzelfall können – je nach Gesundheitszustand – andere Werte gelten!
Alles Käse oder was?
Bekanntlich wird ja der Geschmack von Speisen und Getränken entscheidend durch ihren Duft bzw. Geruch mitbestimmt. Um einen Käse richtig zu genießen, muss man ihn also schmecken und auch riechen können. Man sollte daher bei der Auswahl des individuellen Lieblingskäses beide Sinneseindrücke gleichermaßen wichtig nehmen.
Obwohl Käse eine recht geruchsintensive Sache sein kann, so ist er doch ein wertvolles und für die Ernährung wichtiges Nahrungsmittel. Das Beste am Käse – egal welcher Sorte – ist sein Grundstoff: die Milch. Denn Käse ist im Grunde genommen nichts anderes als Milch in konzentrierter Form. Neben wertvollen Eiweißen enthält Käse daher lebenswichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor, Kalium und Natriumstoffe, die für den Aufbau und die Erhaltung von Knochen, Zähnen, Nerven und Haut unentbehrlich sind. Nebenbei bemerkt ist in keinem anderen Lebensmittel Kalzium so reichlich enthalten wie im Käse (und in anderen Milchprodukten). Kalzium festigt die Knochen und die Zähne und ist damit besonders wichtig für Kinder und ältere Menschen. Zudem steuert es Funktionen im Nervensystem, bei der Blutgerinnung und in der Muskulatur.
Aber auch Vitamine sind im Käse enthalten, vor allem Vitamin A und Vitamine der B-Gruppe, die sich positiv auf den gesamten Stoffwechsel, auf die Sehkraft und auf das Nervensystem auswirken.
Und wer passt nun zu wem?
Als Gastgeber tun Sie gut daran, eine kleine Auswahl verschiedenster Käsesorten anzubieten, damit Ihre Gäste wählen können. Die Zusammensetzung sollte von einem dezenten, leichten über einen mild-würzigen bis zu einem fast strengen Käse reichen.
Oft wird das harmonische Zusammenspiel von Wein und Käse insbesondere von dem Fettgehalt und dem Alter des Käses sowie von der Intensität des Geschmacks bestimmt.
Sie können in der Regel aber auch dem kollektiven Geschmack in den Regionen vertrauen, denn oft passen Wein und Käse aus einer Region gut zusammen. Aber wie überall im Leben gibt es natürlich auch bei der Frage, welcher Wein zu welchem Käse passt, einige Ausnahmen, die die Regel bestätigen. Getreu dem Motto „Geschmack ist, was gefällt“ können Sie nahezu sicher sein, dass irgendein Gast auf eine absolut „verrückte“ Käse-Wein-Kombination schwört, über die Fachleute nur den Kopf schütteln würden.
Da es immer noch viele Kunden gibt, die recht ungeübt sind im Umgang mit dem Erfolgsduo Rotwein/Käse, haben wir aus 8 Einzelprodukten 4-mal die perfekten Partner zusammengestellt. Bei den ausgewählten Weinen handelt es sich um Weine der unteren bis mittleren Preisklasse (ca. 3 – 5 Euro), wobei durchaus von sehr guter Qualität zu sprechen ist. Beim Käse haben wir eher auf Klassiker zurückgegriffen, da wir davon ausgehen, dass der Geschmack dieser Käsesorten vielen Kunden ein Begriff ist.
Hier ein paar Grundsätze, die Ihnen sicherlich eine grobe Orientierungshilfe sein können:
- Je würziger der Käse, desto bukett- und geschmacksbetonter der Wein.
- Je strenger der Käse, desto gehaltvoller der Wein.
- Je trockener und salziger der Käse, umso gerbstoffbetonter der Rotwein.
- Je cremiger der Käse, desto mehr Säure darf der Wein haben.
Unsere Tipps:
Old Amsterdam und Katzenbeißer Schwarzriesling
Der Old Amsterdam ist ein alter Gouda, der heute noch nach althergebrachter Überlieferung erzeugt wird und mindestens 10 Monate lang reifen muss. Er wird in 10 – 15 kg schweren Laiben produziert und findet gern als Reibkäse zum Gratinieren Verwendung. Aber auch zum direkten Verzehr eignet sich dieser würzig-aromatische Käse, der 48 % Fett i. T. enthält. Seine dunkle Paraffinrinde und der dunkelgelbe, mürbe Teig scheinen gewöhnungsbedürftig. Das ändert sich allerdings, sobald der Katzenbeißer Schwarzriesling hinzukommt. Dieser fruchtbetonte, ausgewogene, trockene Rotwein erinnert an Süßkirsche, Himbeere und schwarze Johannisbeere, obwohl seine helle Färbung das zunächst nicht vermuten lässt.
Der Schwarzriesling (auch Müllerrebe genannt) gilt als wahrscheinliche Ursorte der gesamten Burgunderfamilie und wird vor allem in Württemberg angebaut. Er ist der ideale Partner für diesen kräftigen Käse – die richtige Kombination für alle, die es extravaganter lieben.
Probieren Sie es unbedingt aus. Sie werden begeistert sein!
Arla Havarti und Rebenzecher Dornfelder
Havarti, einer der beliebtesten dänischen Schnittkäse in Deutschland, wird noch heute in der bewährten Tradition des dänischen Havartihofes hergestellt. Käsefreunde schätzen ihn wegen seines würzigen Aromas und seiner angenehmen Konsistenz. Und deshalb findet man den Havarti hierzulande an fast jeder Käsetheke. Grob betrachtet ähnelt er im Geschmack dem Tilsiter, ist aber etwas weniger dominant als der Schleswig-Holsteiner.
Als besondere Spezialität gibt es neben dem klassischen Havarti noch den Havarti mit Kümmel, eine Variante, die insbesondere in Norddeutschland weit verbreitet und sehr beliebt ist.
Wer würde da besser zum aromatischen Havarti passen als ein fruchtiger, vollmundiger, halbtrockener Rebenzecher Dornfelder aus der Pfalz?
Der Dornfelder gilt als wohl erfolgreichste rote Neuzüchtung in Deutschland. Aus der Traube gehen typisch tiefgefärbte, dunkelrote Weine hervor, die sehr körperreich und von milder Säure sind. Selbst diejenigen, die halbtrockenen Weinen sonst eher ablehnend gegenüberstehen, sollten diesen Dornfelder unbedingt mit einem Stückchen Arla Havarti probieren. Ein ausgeglichenes Paar, das toll zueinander passt.
Holsteiner Tilsiter und Beaujolais AOC
Der Tilsiter ist der traditionelle Käse des gesamten Raumes entlang der Ostseeküste von Russland bis Südschweden. Heutzutage befindet sich in Schleswig-Holstein der Schwerpunkt der Tilsiter-Produktion, und einzig und allein der hohen Käsekunst ist es zu verdanken, dass es so zahlreiche Variationen gibt, von mild bis pikant, mit Kümmel oder Kräutern.
Der Tilsiter ist schnittfest und hat unregelmäßige, kleine Löcher. Sein Geschmack ist kräftig und sein Fettgehalt liegt zwischen 30 und 40 %.
Hervorragend passt zum Tilsiter der trockene, französische Beaujolais AOC mit seinem duftigen und mundigen Geschmack. Der Beaujolais ist ein sehr bekannter und beliebter französischer Rotwein, der seinen Namen dem Hause von Beaujeu verdankt. Das Beaujolais ist eine Region in Frankreich südlich des Burgund, die sich über eine Länge von 60 km entlang der Saône erstreckt und im Süden bis an den Gebirgszug Monts du Lyonnais heranreicht.
Beaujolais wird fast vollständig aus der Gamay-Rebe gekeltert, die für leichte und fruchtige Rotweine steht. Ein perfekter Ausgleich zum dominanten, norddeutschen Tilsiter. Ein Beaujolais lässt sich eben nicht unterkriegen.
Holländischer Leerdammer und Bardolino Classico
Leerdammer ist ein von der Käserei Fromageries Bel in den Niederlanden industriell hergestellter Schnittkäse aus Kuhmilch. 1976 wurde diese damals innovative Mischung aus Gouda und Edamer in den Niederlanden auf den Markt gebracht.
Mit seinem unwiderstehlichen, nussig-milden Geschmack und seinem typischen Markenzeichen – den kirschgroßen Löchern – konnte dieser Käse von Anfang an die Genießerherzen im Sturm erobern. Kein Wunder, dass sich der Bardolino Classico aus Italien so gern zu ihm gesellt. Hinter dem Namen Bardolino verbirgt sich die Bezeichnung eines Rotwein-Anbaugebietes im Südosten des Gardasees.
Der Bardolino wird hauptsächlich aus den Rebsorten Corvina Veronese und Rondinella hergestellt, wobei der Zusatz von maximal 20 % Gesamtanteil der Rebsorten Molinara, Rossignola, Barbera, Sangiovese, Marzemino, Merlot oder Cabernet Sauvignon gestattet ist. Der Bardolino ähnelt somit dem Valpolicella und Kenner lieben diesen trockenen Rotwein wegen seines feinfruchtigen Geschmacks. Auch dieses Rotwein-Käse-Duo ergänzt sich hervorragend, ist aber mehr etwas für den soliden Gaumengenuss.
chris
