Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
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Feiern ohne Stress
Fondue und Raclette – weil ein geselliger Abend keine Arbeit machen muss.
Kaum ein Essen, mit dem sich (nicht nur) an Weihnachten oder Silvester in großer Runde so gesellig genießen lässt wie mit Fondue oder Raclette. Jeder ist sein eigener Koch, wenn es in den Pfännchen lecker schmurgelt oder aus dem Fonduetopf verführerisch duftet.
Ein bisschen Vorbereitung gehört allerdings dazu, wenn der Abend gelingen soll. Alles, was später auf den Spieß oder in die Pfanne kommt, muss vorher klein geschnitten werden, dazu passende Soßen oder Dips. Die schwierigste Aufgabe jedoch ist: Was genau soll es denn nun geben?
Raclette
Auch wenn die traditionelle Schweizer Version vorsieht, einen großen Käselaib mit der Schnittstelle ans Feuer zu legen und die jeweils oberste Schicht mit einem Spatel, dem „Raclette“, abzuhobeln – wir machen es uns einfacher: fertig geschnittene Käsescheiben und ein elektrisches Raclettegerät. Der Klassiker (wieder die Schweiz) hält sich neben dem Käse an Pellkartoffeln oder Vollkornbrot, Silberzwiebeln und Cornichons, dazu in Ausnahmefällen, weil recht teuer, auch Bündnerfleisch. Die erweiterte Variante kennt kaum Grenzen: Champignons, Paprika, Mais, Zwiebeln, gekochter Schinken, Ananas, Brokkoli, Feldsalat und viele weitere Zutaten. In Sachen Getränke geht alles: Weißwein, Rotwein oder – aus aktuellem Anlass – auch ein Glas Sekt oder Champagner.
Fondue: der Klassiker
Und noch mal sind es die Schweizer, die (aus der Not heraus) trocken gewordenen Käse zusammen mit Gewürzen und Wein geschmolzen und später dann noch Brot in die zähe Masse getunkt haben sollen. Ob es tatsächlich so war oder nicht – bis heute ist das „Käsefondue“ der Klassiker unter allen Fonduesorten. Es gibt verschiedenste Rezepte mit unterschiedlichen Schweizer Käsesorten – in der Schweiz schwört jede Region auf die eigene, beste Mischung.
Das A und O bei der Auswahl des Käses ist: Er muss gut schmelzen. Ein Tipp noch zur Getränkewahl. Auch wenn es bei uns meist heißt „zu Käse immer Rotwein“ – in der Schweiz wird zu Käsefondue Weißwein getrunken.
Fondue: Fleisch und Fisch
Für viele das einzig Wahre: Fleischfondue. Dabei werden kleine Fleischstücke in heißem Fett oder heißer Brühe gegart. Neben der richtigen Garflüssigkeit ist natürlich die Wahl und Qualität des Fleisches entscheidend: magere Stücke vom Rind oder Schwein, Hühnerbrust oder Pute. Als Faustregel gilt: Immer das Fleisch auswählen, das auch in der Pfanne schnell durchbrät. Beim kulinarischen Beiwerk ist die eigene Fantasie gefragt: Von Brot bis Salat, von Oliven bis Gemüse, von Currysoße bis Preiselbeer-Dip – es geht eigentlich alles.
Eher exotisch ist (noch) das Fisch-Fondue. In Brühe gegart wird dabei alles, was festes Fleisch hat. Lachs, Rotbarsch oder Garnelen. Dazu passende Dips wie zum Beispiel mit Kräutern, Aioli, Meerrettich oder Zitrone.
Fondue schokoladensüß
Die jüngste Erfindung in der Reihe der Fondue-Variationen ist das Schokoladenfondue, das besonders bei Kindergeburtstagen große Erfolge feiert. Klein geschnittenes Obst, wahlweise auch Kekse oder Gummibärchen, werden dabei in flüssige Schokolade getaucht.
Die Ausrüstung
Für jedes Fondue braucht man einen speziellen Fonduetopf und eine kleine Feuerstelle, den sogenannten „Rechaud“. Dabei kann man sich zwischen Gas, Spiritus und der elektrischen Variante entscheiden. Statt Spiritus empfiehlt sich auch eine Spezialpaste, die völlig geruchlos verbrennt. In Sachen Topf verlangt das Käsefondue nach einer hitzebeständigen, runden Keramikform, dem sogenannten „Caquelon“. Fleisch- oder Fischfondue sind am besten in einem gusseisernen, emaillierten Topf aufgehoben, der die Wärme leitet.
Fehlen noch die Werkzeuge, um Brot, Fleisch oder Gemüse möglichst gut einzutunken oder rauszufischen. Die Käsefonduegabeln sind breit und haben meist drei Zinken. Für Fett- oder Brühefondues eignen sich Gabeln mit zwei langen Zinken besser – damit lässt sich Fisch oder Fleisch unkompliziert aufspießen. Und für alles, was sich nicht mit einer Gabel rausfischen lässt (zum Beispiel Gemüse), gibt es Drahtkörbchen mit einem langen Stiel.
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