Artikel Essen & Trinken im Detail

Als edler Speisefisch schmeckt Karpfen nicht nur in der Weihnachtszeit.

Stattlich kann er ausfallen, dieser Fisch mit den charakteristischen zwei Bartfäden auf jeder Seite – Exemplare von rund einem Meter Länge mit 30 und mehr Kilogramm auf der Waage sind keine Seltenheit.

Auf solche Werte kommen allerdings nur wild lebende Karpfen, und das auch erst nach 30, 40 und mehr Jahren – eine Zeitspanne, die kein noch so geduldiger Liebhaber dieses Speisefisches abwarten wird. Muss er auch nicht. Dank einer jahrhundertealten und sehr ausgereiften Tradition der Karpfenzucht kann er jederzeit zwischen verschiedenen Sorten auswählen, die in der Regel nicht älter als vier Jahre sind.

Eine Entdeckung des Ostens
Karpfen – das klingt zunächst einmal recht germanisch, aber weit gefehlt: Tatsächlich ist dieser Fisch ursprünglich eine rein asiatische Spezialität gewesen, die noch heute die japanische Bezeichnung koi trägt. Schon vor unserer Zeitrechnung legten die Chinesen künstliche Teiche an, worin sie den Süßwasserbewohner in diversen Arten und Größen gehalten haben.

Erst mit Erschließung der großen Handelsrouten zwischen Orient und Okzident im 13. und 14. Jahrhundert fand der Karpfen auch in Europa Verbreitung. Zu jener Zeit war der Heilige Abend im Reich der Fürsten und Kaiser ein Fastentag, an dem der Genuss von Fleisch strengstens verboten war. Das erklärt, warum auch noch heute in einem streng gläubigen Land wie Polen der Karpfen eine selbstverständliche Alternative zum gängigen Weihnachtsgeflügel darstellt.

Jetzt wird abgefischt
Der Großteil der Karpfen, die zum Verkauf angeboten werden, stammen aber nicht aus Wildfangbeständen, sondern aus kleinen und mittelständischen Zuchtbetrieben, die dieses Gewerbe teilweise bereits seit vielen Generationen betreiben. Entsprechend erfahren gehen sie ans Werk. Das bedeutet vor allem, dass sie den Fischen ideale Lebensbedingungen schaffen, die ihnen und ihren Nachkommen gleichermaßen zugutekommen.

Auch in Schleswig-Holstein ist die Karpfenzucht weit verbreitet. Zirka 22 000 Hektar des Landes sind von Teichen bedeckt. Drei bis vier Sommer verbringt der Speisefisch darin, ehe er, bei einem mittleren Gewicht von zwei bis vier Kilogramm, das zarte und zugleich feste Fleisch entwickelt hat, das Genießer so sehr an ihm schätzen. Dann heißt es »abfischen«, und dieses Ritual erfolgt jeweils im Herbst. Bei Teichanlagen mit einem ausgeprägten Gefälle geschieht dies nach Entfernen des künstlich gelegten Abflusses, dem »Mönch«. Wo ein solches Gefälle nicht gegeben ist, muss der Teich leergepumpt werden.

Nach Absenken des Wasserspiegels wird ein Netz ausgespannt, und man bildet einen Kreis um den Schwarm. Fisch für Fisch wird aus dem schlammigen Restwasser gekäschert – je nach Betriebsgröße können das mehrere Tonnen sein. Darauf wird der Fang mit Bottichen in Frischwassertanks gefüllt und zum »Umtopfen« in speziellen Hälterteichen transportiert. Hier bleiben die Fische mindestens eine Woche, bis der Schlamm aus Kiemen und Darm vollständig herausgespült ist.

Lecker und gesund
Dass Fisch gesund ist, dürfte hinlänglich bekannt sein. Auch der Karpfen zeichnet sich durch fettarmes und proteinreiches Fleisch aus, das zudem wertvolle Omega-3-Fettsäuren enthält, die sich positiv auf Herz, Gehirn und Immunsystem auswirken.

Erfrischend unkompliziert präsentiert sich der Karpfen in der Küche. Er lässt sich kochen, braten, dünsten, backen und räuchern. Und wenn Ihr Fischhändler etwas auf sich hält, dann bereitet er den Karpfen auch nach Ihren besonderen Wünschen vor.espa

»Wir fischen das Beste für Sie raus!«
Fisch, so weit die Theke reicht – dieses Gefühl beschleicht wohl jeden, der das beeindruckende Frische-Angebot bei »Delikatessa Marina« in Augenschein nimmt. Ganz gleich, ob es um fangfrischen Fisch geht oder um Räucherware, ob der Sinn nach einem leckeren Krabbensalat steht oder eher nach exotischem Sushi oder ob man einfach nur Lust hat auf ein köstliches Fischbrötchen –
in den Abteilungen des Frischfisch-Spezialisten ist man immer an
der richtigen Adresse.

Das fand übrigens auch die Fachzeitschrift »Lebensmittel Praxis«, die die Fischtheke im plaza-Warenhaus Husum 2008 im Rahmen des Wettbewerbs »Fischtheke des Jahres« mit dem dritten Platz ausgezeichnet hat. Also, schauen Sie einfach mal rein – zum Beispiel ganz neu und mit großem Restaurantbereich im RONDO Einkaufszentrum in Büdelsdorf.
Alle Standorte von »Delikatessa Marina« unter www.plaza.de